CAPITONE IN FOGLIE DI VITE (Emilia Romagna)

Ingredienti per 6/8 persone: 1 capitone da kg 1,5, foglie di vite, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 manciata di foglie di prezzemolo, scorza di limone, bacche di ginepro, olio extravergine d’oliva, 400 g di passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, foglie di basilico, sale, pepe

Preparazione: 40 minuti + il tempo per la marinatura

Cottura: 20 minuti

Difficoltà: media

1 Mondate tutte le verdure, lavatele e asciugatele con il prezzemolo e il limone; tritate il tutto, mettetelo in una terrina con le bacche di ginepro e qualche grano di pepe pestato e sale; amalgamateli con una decina di cucchiai d’olio.

2 Spellate il capitone, togliete testa, pinne e coda, privatelo delle interiora, lavatelo sotto il getto dell’acqua corrente fredda, asciugatelo e tagliatelo a pezzi di circa 6 cm; metteteli nella terrina, facendoli avviluppare di verdure e olio; coprite e lasciate marinare per qualche ora.

3 Portate a bollore, in un tegame, la passata di pomodoro con lo spicchio d’aglio, privato del germoglio interno, e sobbollite per una decina di minuti finchè la salsa sarà leggermente addensata; eliminate l’aglio, salate, pepate e amalgamatevi 4 cucchiai d’olio, sbattendo con una forchetta; aggiungete infine il basilico lavato, asciugato e spezzettato; tenete al caldo.

4 Togliete i pezzi di capitone dalla marinata, lasciando loro aderenti le verdure, avvolgeteli nelle foglie di vite, preventivamente lavate e asciugate, legateli con refe bianco e ungeteli con l’olio della marinata. Scaldate una griglia ondulata e cuocetevi i fagottini circa 4 minuti per parte.

5 Versate sul fondo dei piatti caldi la salsa di pomodoro, adagiatevi dei pezzi i capitone privati del refe e portate subito in tavola.

Vino rosso leggero: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, grignolino

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