Minestra di razza fregula e vongole

Ingredienti per 4 persone

600 g di ali di razza private della pelle

200 g di fregula

1 cipolla

½ costola di sedano

1 carota

2 cucchiai di olio d’oliva

1 cucchiaio di salsa di soia

sale

Sbucciate la cipolla; raschiate la carota in acqua corrente; lavate la costola di sedano e mondatela dei filamenti che la percorrono in lunghezza; tritate cipolla, carota e sedano.

Raccogliete il trito in una casseruola, e fatelo appassire nell’olio per 7-8 minuti, poi alzate leggermente la fiamma e aggiungetevi le ali di razza; lasciatele insaporire salate leggermente, coprite con un litro e mezzo d’acqua, portatela in ebollizione, schiumate e lasciate cuocere a fiamma bassa circa per 30 minuti o sin quando la polpa del pesce si staccherà facilmente dalla cartilagine.

Sgocciolate le ali di razza, rimuovete la polpa; portate in ebollizione il brodo formatosi, unitevi la fregula, lasciatela cuocere circa 20 minuti, quindi aggiungete la polpa della razza sfilacciandola e dopo un minuto spegnete la fiamma. Condite la minestra con la soia e l’olio, regolate di sale e servite.

Che cos’è

La razza è venduta a fette; se ne consumano le ali che non sono considerate di grande pregio perché staccando la polpa dalla cartilagine, questa tende a dividersi sfilacciandosi, anziché rimanere compatta. In compenso è ottima nelle minestre e in quelle preparazioni in cui la polpa va sminuzzata, ed è gustosa.

Italian cuisine – Cucina italiana

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