Manzo all’aceto

MANZO ALL’ACETO (Piemonte)

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di coppa di manzo disossata, olio extravergine d’oliva, burro, 20 g di lardo, qualche rametto di rosmarino, salvia, aceto di vino rosso, 1 grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 acciughe sotto sale, 1 grossa manciata di foglie di prezzemolo, alloro, 1 rametto di timo, 2 cucchiai di capperi piccoli sotto sale, sale, pepe

Preparazione: 30 minuti + il tempo della marinatura

Cottura: 1 ora e 40 minuti

Difficoltà: media

1 Legate la coppa di manzo. Sbattete in una terrina 3 cucchiai d’olio, 5 di aceto e una generosa macinata di pepe, rigiratevi la carne, copritela e mettetela in frigorifero per almeno 2 giorni, voltandola qualche volta.

2 Lavate e asciugate tutti gli odori. Passate sotto il getto dell’acqua corrente fredda acciughe e capperi, asciugateli e diliscate le acciughe. Tagliate a listerelle il lardo, tritate gli aghi di un rametto di rosmarino con un paio di foglie di salvia, passatevi le listerelle di lardo e introducetele nella carne. Tritate la cipolla con l’aglio, privo del germoglio interno, i filetti d’acciuga e il prezzemolo; legate tutt’attorno con refe bianco qualche rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro e il timo.

3 Soffriggete in una casseruola il trito preparato con 3 cucchiai d’olio e 30 g di burro, rosolatevi uniformemente la polpa di manzo, voltandola senza pungerla; salate, pepate, versate 1 dl circa di aceto e altrettanta acqua bollente. Aggiungete il mazzetto di rosmarino e cuocete a fuoco basso per almeno un’ora e 30 minuti, versando, se necessario, altro aceto con uguale quantità di acqua.

4 Quando la carne sarà tenera, toglietela, tagliatela a fette spesse e tenetela al caldo in un piatto adeguato, preriscaldato. Passate da un colino il sugo, fatelo eventualmente condensare, aggiungete i capperi e amalgamatevi una noce di burro; versatelo sulle fette di carne e portate subito in tavola. Potete servire questo piatto con patate lessate e spellate.

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