Ingredienti per 4 persone:    200 g di orzo perlato,    1 osso di prosciutto (con un po’ di polpa attaccata),    1 punta di estratto di carne,    5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
1 cipolla,    1 patata,    1 carota,    1 mazzetto aromatico composto da prezzemolo, maggiorana e rosmarino,    4 cucchiai di parmigiano grattugiato,    sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura:    3 ore
Difficoltà: Facile
Regione: Trentino Alto Adige

Lavate bene l’orzo e cuocetelo coperto per 2 ore in una pentola con 2 litri d’acqua corretta con l’estratto di carne. Trascorso questo tempo tritate la cipolla e fate un battuto molto fine con il prezzemolo, la maggiorana e il rametto di rosmarino; soffriggeteli in un tegame con l’olio caldo e quando sia le cipolle che il battuto saranno ben rosolati uniteli all’orzo.
Aggiungete poi l’osso di prosciutto, la patata pelata e tagliata a spicchi e la carota raschiata e tagliata a rondelle. Salate, pepate e proseguite la cottura su fuoco basso per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.
Al momento di servire eliminate l’osso di prosciutto e cospargete la minestra di formaggio grattugiato. Servitela caldissima.

Pulite il pesce, sventrandolo e squamandolo, privatelo di testa e coda e tagliatelo in 8 tranci uguali. Fate scaldare l’olio in una padella antiaderente e adagiatevi le fette di pesce senza sovrapporle; fatele colorire da entrambe le parti. Spolverizzate il pesce con la farina, che servirà a legare meglio la salsa. Salate e pepate la carpa, sfumatela con il vino bianco. Intanto pulite i funghi strofinandoli con un panno umido per liberarli di tutto il terriccio, tagliateli a fettine. In un’altra padella fate dorare l’aglio nel burro, poi toglietelo e mettete i funghi. Salate, pepate e cuocete per una decina di minuti. Trascorso questo tempo unite i funghi al pesce, aggiungete la panna e cuocete per altri 5 minuti, a fiamma bassa, facendo addensare bene il fondo di cottura. Servite la preparazione ben calda.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

100 g di farina bianca

200 g di farina di segale

1 uovo

25 g di burro

3 cucchiai di latte

sale

Per il ripieno

1 cavolo verza del peso di 800 g circa

80 g di speck in 1 fetta sola

4 cucchiai di aceto di vino bianco

3 cucchiai di olio d’oliva extravergine

2 foglie di alloro

1 mestolo di brodo

sale e pepe

abbondante olio per friggere

Preparazione: 25 minuti + il riposo

Cottura: 35 minuti

Difficoltà: media

Disponete le farine a fontana sulla spianatoia, versate al centro l’uovo, un pizzico di sale, il latte, il burro fuso e lavorate gli ingredienti aggiungendo l’acqua tiepida necessaria a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola trasparente e fatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo mondate la verza delle foglie esterne più dure, tagliatela a metà, eliminate il torsolo centrale, lavatela in acqua fredda, sgocciolatela e tagliatela a listarelle; fatele scottare per 2 minuti in acqua salata in ebollizione acidulata con 2 cucchiai di aceto e sgocciolatele. In un tegame scaldate l’olio con le foglie di alloro, mettete lo speck tritato e fatelo rosolare; sfumate a fuoco vivo con l’aceto rimasto. Aggiungete le striscioline di verza, salate e pepate; dopo qualche minuto versate il brodo e proseguite la cottura a fuoco moderato e a tegame coperto per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto; alla fine eliminate le foglie di alloro. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, distribuite su metà di essa il ripieno, a mucchietti distanziati regolarmente, ripiegatevi sopra l’altra metà della pasta, premete con le dita attorno ai bordi per sigillare e ritagliate i turteln con una rotella dentellata (STEP 3).

Friggeteli in olio caldo, scolateli con un mestolo forato e fate depositare l’unto in eccesso su carta assorbente. Serviteli subito, ben caldi.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

100 g di farina bianca

200 g di farina di segale

1 uovo

25 g di burro

3 cucchiai di latte

sale

Per il ripieno

1 cavolo verza del peso di 800 g circa

80 g di speck in 1 fetta sola

4 cucchiai di aceto di vino bianco

3 cucchiai di olio d’oliva extravergine

2 foglie di alloro

1 mestolo di brodo

sale e pepe

abbondante olio per friggere

Preparazione: 25 minuti + il riposo

Cottura: 35 minuti

Difficoltà: media

Disponete le farine a fontana sulla spianatoia, versate al centro l’uovo, un pizzico di sale, il latte, il burro fuso e lavorate gli ingredienti aggiungendo l’acqua tiepida necessaria a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola trasparente e fatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo mondate la verza delle foglie esterne più dure, tagliatela a metà, eliminate il torsolo centrale, lavatela in acqua fredda, sgocciolatela e tagliatela a listarelle; fatele scottare per 2 minuti in acqua salata in ebollizione acidulata con 2 cucchiai di aceto e sgocciolatele. In un tegame scaldate l’olio con le foglie di alloro, mettete lo speck tritato e fatelo rosolare; sfumate a fuoco vivo con l’aceto rimasto (STEP 2). Aggiungete le striscioline di verza, salate e pepate; dopo qualche minuto versate il brodo e proseguite la cottura a fuoco moderato e a tegame coperto per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto; alla fine eliminate le foglie di alloro. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, distribuite su metà di essa il ripieno, a mucchietti distanziati regolarmente, ripiegatevi sopra l’altra metà della pasta, premete con le dita attorno ai bordi per sigillare e ritagliate i turteln con una rotella dentellata.

Friggeteli in olio caldo, scolateli con un mestolo forato e fate depositare l’unto in eccesso su carta assorbente. Serviteli subito, ben caldi.

Ingredienti per 4 persone: 1 lt di brodo di carne, 20 g di burro, 200 g di pane bianco raffermo, 1 rametto di maggiorana, 80 g di speck, 1 cipolla, 1 uovo, erba cipollina, 50 g di farina, 1 dl di latte, sale, pepe, noce moscata

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 35 minuti + l’ammollo del pane

Regione: Trentino Alto Adige

Vino: Lago di Caldaro (rosso, Trentino Alto Adige), Cirò Rosato (Calabria)

Tagliate a dadini il pane raffermo, mettetelo in una ciotola, copritelo con il latte e lasciatelo ammorbidire per un paio d’ore. Fate appassire la cipolla tritata nel burro, versatela in una terrina ed aggiungete lo speck anch’esso tritato, il pane ben strizzato, l’uovo, sale, pepe, un pizzico di noce moscata grattugiata e un po’ di erba cipollina tritata. Dal composto ottenuto ricavate delle palline di 4 cm circa di diametro: cuocete i canederli così preparati per 6/7 minuti in acqua bollente salata: a parte scaldate il brodo con la maggiorana e altra erba cipollina. Scolate i canederli, disponeteli in una zuppiera, versatevi sopra il brodo caldo e servite subito, ben caldo.