ROGNONE ALL’EMILIANA

Ingredienti per 4 persone: 400 g di rognone di vitello, 60 g di burro, 1 cipolla, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 1 mazzetto    di prezzemolo, 2 cucchiai di brodo di carne, sale, pepe

Sbucciate    la cipolla e tritatela. Tritate finemente anche il prezzemolo.    In una padella fate sciogliere il burro e fatevi appassire la cipolla, quindi mettete il rognone tagliato a fette e fatelo rosolare per 10 minuti su fuoco basso, girandolo spesso. Quasi a fine cottura bagnate con il brodo e l’aceto, salate e pepate, cospargete con il prezzemolo tritato . Servite il rognone caldissimo.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di cinghiale, 1 lt di aceto di vino rosso, 50 g di strutto, 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, 2 foglie d’alloro, 1 rametto di prezzemolo, 4 foglie di salvia, 4 dl di vino rosso, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 1 peperoncino piccante, sale

Preparazione: 15 minuti + la marinatura della carne

Tempo di cottura: 2 ore e 10 minuti

Difficoltà: Media

Regione: Calabria

Mettete la carne in una terrina, ricopritela con l’aceto e pari quantità di acqua: lasciatela marinare per 12 ore. Trascorso questo periodo fate soffriggere la cipolla sbucciata e tritata con l’olio e lo strutto, aggiungete il prezzemolo, l’alloro e la salvia. Quando tutto sarà ben rosolato mettete la carne scolata dalla marinata e fatela dorare in modo uniforme. Versate il vino, salate e cuocete a fuoco basso, a recipiente coperto, per 2 ore. A metà cottura unite la conserva di pomodoro diluita in poca acqua tiepida, insaporite con il peperoncino spezzettato e completate la cottura. Servite lo stracotto ben caldo.

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di zucca, 3 cucchiai di aceto di vino rosso, 2 cucchiai di zucchero, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di menta, 3 cucchiai d’olio d’oliva, farina, sale

Mondate la zucca della scorza e dei semi, tagliatela a fette sottili, passatele nella farina, spolveratele di sale e fatele rosolare nell’olio. Scolatele e adagiatele sul piatto di portata. Aggiungete all’olio nel tegame lo zucchero e l’aceto, fate prendere l’ebollizione continuando a mescolare. Quando la salsa avrà raggiunto la giusta densità versatela sulle fette di zucca. Tritate insieme gli spicchi d’aglio e le foglie di menta, versate il trito sulla zucca. Tenete la preparazione per un paio d’ore in frigorifero e toglietela 10 minuti prima di servire.

MANZO ALL’ACETO (Piemonte)

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di coppa di manzo disossata, olio extravergine d’oliva, burro, 20 g di lardo, qualche rametto di rosmarino, salvia, aceto di vino rosso, 1 grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 acciughe sotto sale, 1 grossa manciata di foglie di prezzemolo, alloro, 1 rametto di timo, 2 cucchiai di capperi piccoli sotto sale, sale, pepe

Preparazione: 30 minuti + il tempo della marinatura

Cottura: 1 ora e 40 minuti

Difficoltà: media

1 Legate la coppa di manzo. Sbattete in una terrina 3 cucchiai d’olio, 5 di aceto e una generosa macinata di pepe, rigiratevi la carne, copritela e mettetela in frigorifero per almeno 2 giorni, voltandola qualche volta.

2 Lavate e asciugate tutti gli odori. Passate sotto il getto dell’acqua corrente fredda acciughe e capperi, asciugateli e diliscate le acciughe. Tagliate a listerelle il lardo, tritate gli aghi di un rametto di rosmarino con un paio di foglie di salvia, passatevi le listerelle di lardo e introducetele nella carne. Tritate la cipolla con l’aglio, privo del germoglio interno, i filetti d’acciuga e il prezzemolo; legate tutt’attorno con refe bianco qualche rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro e il timo.

3 Soffriggete in una casseruola il trito preparato con 3 cucchiai d’olio e 30 g di burro, rosolatevi uniformemente la polpa di manzo, voltandola senza pungerla; salate, pepate, versate 1 dl circa di aceto e altrettanta acqua bollente. Aggiungete il mazzetto di rosmarino e cuocete a fuoco basso per almeno un’ora e 30 minuti, versando, se necessario, altro aceto con uguale quantità di acqua.

4 Quando la carne sarà tenera, toglietela, tagliatela a fette spesse e tenetela al caldo in un piatto adeguato, preriscaldato. Passate da un colino il sugo, fatelo eventualmente condensare, aggiungete i capperi e amalgamatevi una noce di burro; versatelo sulle fette di carne e portate subito in tavola. Potete servire questo piatto con patate lessate e spellate.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di sarde, 50 g di pinoli, 50 g di uva passa, 2 cipolle, 4 dl di aceto di vino rosso, 2 cucchiai di farina, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, olio per friggere

Tempo di preparazione: 30 minuti + la marinatura Tempo di cottura: 20 minuti Difficoltà: Media Regione. Veneto

Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Squamate intanto le sarde, evisceratele, togliete la testa, lavatele sotto l’acqua corrente, asciugatele bene e infarinatele. Friggetele in olio caldo da entrambe le parti, scolatele su carta da cucina. In un tegame soffriggete nell’olio le cipolle tritate, versate l’aceto e cuocete su fuoco basso fino a quando le cipolle saranno molto morbide, ma non sfatte. Disponete le sarde a strati in una terrina di vetro, bagnatele con un po’ di aceto caldo, versatevi sopra le cipolle, i pinoli e l’uvetta scolata e strizzata. Versate su tutto l’aceto rimasto, coprite la terrina e prima di consumare lasciate riposare la preparazione in luogo fresco e asciutto per un paio di giorni.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di sarde, 50 g di pinoli, 50 g di uva passa, 2 cipolle, 4 dl di aceto di vino rosso, 2 cucchiai di farina, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, olio per friggere

Tempo di preparazione: 30 minuti + la marinatura Tempo di cottura: 20 minuti Difficoltà: Media

Regione. Veneto

Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Squamate intanto le sarde, evisceratele, togliete la testa, lavatele sotto l’acqua corrente, asciugatele bene e infarinatele. Friggetele in olio caldo da entrambe le parti, scolatele su carta da cucina. In un tegame soffriggete nell’olio le cipolle tritate, versate l’aceto e cuocete su fuoco basso fino a quando le cipolle saranno molto morbide, ma non sfatte. Disponete le sarde a strati in una terrina di vetro, bagnatele con un po’ di aceto caldo, versatevi sopra le cipolle, i pinoli e l’uvetta scolata e strizzata. Versate su tutto l’aceto rimasto, coprite la terrina e prima di consumare lasciate riposare la preparazione in luogo fresco e asciutto per un paio di giorni.