GALLINA RIPIENA BOLLITA CON SALSA PICCANTINA DI VERDURE

Dosi per 4 persone

Preparazione: 00 minuti

Calorie: 00 minuti

000 calorie/porzione

Media

una gallina già pulita

una cipolla

una costola di sedano

una carota

un ciuffo di prezzemolo

una foglia di alloro

un pomodoro

sale

Per il ripieno:

100 g di pangrattato

200 g di parmigiano reggiano grattugiato

un mestolo di brodo

2 cucchiai di olio extravergine di oliva o burro

uno spicchio d’aglio

2 uova

un pizzico di noce moscata

sale, pepe

Per la salsa:

una grossa cipolla o 6 cipollotti

una costola di sedano

una carota

2 rametti di rosmarino

qualche foglia di salvia

qualche foglia di basilico

un cucchiaino di zucchero

un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro

un bicchiere di aceto

un ciuffo di prezzemolo

uno spicchio d’aglio

brodo

olio extravergine di oliva

sale, pepe, paprica

1) Fiammeggiate la gallina, per eliminare eventuali residui di piume. Preparate subito il ripieno: mescolate il pangrattato, 2 cucchiai di olio o burro, il formaggio, le uova, sale, pepe, noce moscata e lo spicchio d’aglio tritato. Se necessario, aggiungete un po’ di brodo. Formate una palla e utilizzatela per riempire la gallina. Cucite le parti della gallina rimaste aperte e legatela con spago da cucina.

2) Fate bollire abbondante acqua in una pentola con le verdure, l’alloro e il prezzemolo. Salatela e, quando bolle, immergetevi la gallina ripiena. Mettete il coperchio e lasciatela cuocere a fuoco basso per circa 2 ore.

3) Intanto preparate la salsa: tritate tutte le verdure e l’aglio con la mezzaluna o con un grosso coltello. Mettetele in una casseruola con mezzo bicchiere di olio e le erbe aromatiche tritate e fatele rosolare per una decina di minuti, mescolando in continuazione. Unite l’aceto, lo zucchero, sale e pepe e fatelo parzialmente evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un mestolino di brodo, mettete il coperchio e proseguite la cottura a fuoco basso, versando brodo bollente e mescolando, quando necessario. Alla fine regolate di sale e pepe e spolverizzate con la paprica: dovrete ottenere una salsa ben cotta e concentrata.

4) Sgocciolate la gallina, slegatela e togliete il ripieno. Servite la gallina tagliata a pezzi con il ripieno affettato e la salsina. Potrete utilizzare l’ottimo brodo di cottura, debitamente sgrassato, per altre preparazioni.

* anche con cappone, anche disossata

CARRÉ ALLE ERBE

Ingredienti per 6/8 persone: 2 carré di agnello del peso complessivo di 1,5 kg già pronti per la cottura, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, 20 g di burro, 1 dl di vino bianco, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 300 g di fagiolini, sale e pepe. Unite fra loro i carré, incrociando le costole e tenendo all’esterno la carne,. Legate le costolette con lo spago da cucina, salate e pepate. Adagiateli in un tegame, irrorateli con l’olio, unite 1 spicchio d’aglio, l’alloro e 1 rametto di rosmarino: cuocete in forno a 200°per 10 minuti. Bagnate con il vino, portate il forno a 180°e proseguite la cottura per 40 minuti circa bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura. Intanto spuntate i fagiolini, mondateli del filo e lessateli per 5 minuti circa,. Sgocciolateli, trasferiteli in un tegame con il burro, l’aglio e il rosmarino rimasti, sale e pepe e fateli cuocere per 10 minuti. Togliete il tegame dal forno, coprite la carne con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 10 minuti. Dividete il carré in costolette e servite con i fagiolini preparati.

Mettete le lenticchie a bagno per una notte in acqua fredda. Il giorno dopo scolatele ed eliminate quelle venute a galla. Cuocete le altre in acqua fredda con la foglia d’alloro, per circa un’ora. Passatele poi al setaccio e condite con l’olio, mescolando in modo da ottenere una crema densa. Cuocete nel fumetto di pesce i tranci di salmone fresco, scolateli e frullateli con lo yogurt, il salmone affumicato e un pizzico di sale. Al composto ottenuto incorporate gli albumi montati a neve ferma. Distribuitelo negli stampini singoli foderati di pellicola trasparente e mettete in frigorifero a indurire. Al momento di servire distribuite la crema di lenticchie tiepida nei piatti singoli: sformate le mousse, eliminate la pellicola e adagiatele al centro dei piatti. Servite.

Ingredienti per 4/6 persone
1 spinacino di vitello da 800 g aperto a tasca, 300 g di castagne lessate, 70 g di pancetta affumicata, 1 uovo, 4 cucchiai di grana grattugiato, 3 cucchiai di pangrattato, 1 scalogno, qualche foglia di timo, qualche aghetto di rosmarino, 2 foglie di alloro, noce moscata, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30 g di burro, 5 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale, pepe

Passate le castagne al passaverdura e riducetele in purea. Tritate lo scalogno e fatelo rosolare in un tegame con 2 cucchiai di olio e la pancetta tagliata a dadini. Unite la purea di castagne, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per 3-4 minuti. Fate raffreddare.
Mescolate in una ciotola la purea di castagne con l’uovo, il grana, il pangrattato, il timo e il rosmarino tritati, una grattata di noce moscata, poco sale e abbondante pepe macinato.
Riempite la carne con ¾ circa del ripieno preparato e cucitela con del filo da cucina. Fatela poi rosolare in una casseruola con l’olio rimasto, il burro e l’alloro per 5 minuti a fuoco vivace, girandola spesso con due palette. Bagnate con il vino, unite al fondo di cottura il ripieno rimasto e proseguite la cottura coperto in forno caldo a 200 °C per 40-45 minuti, girandola a metà cottura e bagnandola spesso con il fondo.
A fine cottura, lasciatela riposare per una decina di minuti, poi privatela del filo e tagliatela a fette non troppo sottili. Servitela infine con il fondo di cottura caldo.

ZUPPA DI FAGIOLI CON LE RAPE ACIDE

Ingredienti per 4 persone: 200 g di fagioli bianchi secchi, 200 g di rape acide, 100 g di farina di mais macinata grossa, 1 cucchiaio di farina bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1 foglia d’alloro, 90 g di lardo, sale, pepe

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti + l’ammollo dei fagioli

Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per una notte. Il giorno dopo eliminate quelli che galleggiano, scolate e sciacquate bene gli altri. Nel frattempo soffriggete in una casseruola 30 g di lardo tritato con la foglia di alloro, unite i fagioli, versate 1,5 lt di acqua, portate a ebollizione, cuocete per circa 2 ore. Tritate le rape e cuocetele a fuoco basso per 30 minuti in una casseruolina con 30 g di lardo, bagnandole con acqua calda in modo che restino morbide. Sbucciate e tritate la cipolla e lo spicchio d’aglio. Fateli soffriggere nel lardo rimasto, unite la farina e lasciatela tostare mescolando con un cucchiaio di legno. Quando i fagioli sono a metà cottura aggiungete la farina di mais, le rape acide con il loro intingolo e il soffritto di farina e cipolla; mescolate, salate, pepate e terminate la cottura sempre a fuoco bassissimo, quindi servite in zuppa ben calda.