Ingredienti per 6 persone: 12 cespi di lattuga, 150 g di cervella, 150 g di animelle, 150 g di polpa di vitello, 4 tuorli d’uovo, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di maggiorana tritata, pochi funghi secchi, 2 litri di brodo di carne, qualche ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, una foglia d’alloro, 40 g di burro, sale, pepe

Tempo di preparazione: un’ora

Mondate, lavate e asciugate i cespi di lattuga, eliminando le foglie esterne. Sbollentateli, strizzateli e lasciateli raffreddare. Rosolate la carne di vitello in un tegame con il burro e l’alloro. Unite le animelle e la cervella, precedentemente scottate, i funghi ammollati in acqua tiepida e strizzati, l’aglio, la maggiorana e il prezzemolo tritati, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Tritate bene il tutto. Mescolate legando il composto con i tuorli delle uova. Aggiustate di sale e pepe, se necessario. Aprite i cuori di lattuga e riempiteli col composto preparato. Legateli con del filo incolore e cuoceteli per 20 minuti nel brodo di carne. Servite subito.