TORTA DI CIOCCOLATO, PRUGNE E ARMAGNAC – 330

fr@nx-Vari_abl3 — Sat, 30 Nov 2024 07:28:37 +0000

TORTA DI CIOCCOLATO, PRUGNE E ARMAGNAC

SCATOLA DI CIOCCOLATO, GIRANDOLA MARMORIZZATA, CROQUENBOUCHE AL CIOCCOLATO, SORPRESA FARCITA, TRIONFO AL CAFFÈ – S 48960 – 9189

fr@nx-Vari_abl3 — Fri, 29 Nov 2024 11:08:06 +0000

Scatola di cioccolato, Girandola marmorizzata, croquenbouche al cioccolato, sorpresa farcita, trionfo al caffè CROQUENBOUCHE AL CIOCCOLATO Difficile Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti + il raffreddamento Ingredienti per 8 persone: 200 gr di burro + quello per ungere, 150 gr di farina, 2 cucchiai di cacao semidolce, un cucchiaio di zucchero, 5/6 uova secondo grossezza, 400 gr di panna da montare, 100 gr di cioccolato bianco, 200 gr di zucchero a velo, 1 o 2 albumi secondo la grandezza delle uova, un pizzico di sale Come si prepara. Mettete in una piccola casseruola 3,5 dl d’acqua, unite 150 gr di burro a pezzettini, il sale, lo zucchero e portate su fuoco medio facendo scaldare e sciogliere il burro. Levate dal fuoco e unite tutta in una volta la farina, prima setacciata insieme con il cacao. Rimestate energicamente con una spatola. Rimettete il composto su fuoco basso e, senza smettere di mescolare, fate cuocere fino a quando l’impasto formerà una palla staccandosi dalle pareti del recipiente e sfrigolando leggermente. Togliete dal fuoco e rovesciate in una terrina, lasciando intiepidire. Incorporate ora le uova, rigorosamente uno alla volta, usando anche la sbattitrice elettrica per amalgamarle meglio. Il miscuglio dovrà risultare liscio e brillante. Dopo aver aggiunto il quinto uovo, controllate bene la densità del composto che dovrà ricadere a nastro dalla spatola o dal cucchiaio. Eventualmente sbattete leggermente l’ultimo uovo e unitelo a cucchiaini alla preparazione, finché questa assumerà la giusta consistenza. Imburrate 2 placche da forno: mettete il composto in una tasca per dolci con bocchetta liscia e spremete sulla placca delle “rosette” non più grandi di una ciliegia, avendo cura che restino un po’ distanziate. Quando avrete riempito le placche mettetele in forno preriscaldato a 220° e fate cuocere le “rosette” per circa 30 minuti, in modo che si gonfino e si asciughino bene. Poi toglietele dal forno, staccatele con una paletta dalle placche e mettetele su delle gratelle a raffreddare. Montate a neve densa 200 gr di panna con 2 cucchiai di zucchero a velo. Mettete la restante panna in una casseruola e fatela scaldare bene, poi levatela dal fuoco e unitevi il cioccolato bianco spezzettato o grattugiato e il burro rimasto. Mescolate fino a quando il cioccolato e il burro saranno completamente fusi al calore della panna. Poi fate raffreddare, dopodiché con una spatola sbattete fino a ottenere una crema lucente. Mettetela in una tasca per dolci montata con bocchetta lunga e molto sottile. Prendete un piccolo choux per volta e inserite la bocchetta nel centro della parte inferiore, facendo un piccolo foro e introducendo nel dolcetto crema sufficiente a riempirlo. Preparateli tutti allo stesso modo. Setacciate il restante zucchero a velo in una terrina e cominciate ad unirvi dell’albume d’uovo reso appena schiumoso con una forchetta, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando otterrete una morbida glassa lucente. Prendete in mano uno choux alla volta e immergetene la parte superiore nella glassa, in modo che restino coperte da un sottile rivestimento di glassa. Con la glassa bianca si avrà un netto contrasto tra gli choux marroni e la copertura chiara. Come si presenta. Prendete un bel piatto d’oro o altro in cartone e fatevi sopra un disco formato da tante rosette glassate. Poi fatene un secondo più piccolo, un terzo pi stretto e continuate così fino ad aver fatto una specie di piramide in “positivo e negativo”. Lasciate ben consolidare le glasse. IL CONSIGLIO DELLO CHEF Ricordate che per una buona riuscita degli choux il burro deve risultare perfettamente fuso nel momento in cui l’acqua comincia a sobbollire. SORPRESA FARCITA Difficile Tempo di preparazione: 2 ore + il raffreddamento e il riposo Ingredienti per 8 persone: 200 gr di cioccolato fondente, 200 gr di zucchero, 200 gr di burro + quello per ungere, 6 uova, un bicchierino di armagnac. per la farcitura: 3 uova, 3 cucchiai colmi di zucchero, grappa alle pere Williams, 3 mezze pere sciroppate, 3 fogli di gelatina, 150 gr di panna montata, decorazioni a piacere Come si prepara. Mettete il cioccolato spezzettato in una piccola casseruola a bagnomaria, unitevi lo zucchero, portate su fuoco dolce e fate cuocere fino a quando il cioccolato lo zucchero saranno perfettamente fusi e amalgamati tra loro. Levate dal fuoco e unitevi il burro a pezzetti, lavorando con una frusta elettrica finché sarà sciolto, poi aggiungete le uova, uno per uno, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Alla fine profumate con l’armagnac. Imburrate uno stampo da charlotte da kg 1,750 di capacità, rivestitelo con carta di alluminio, lisciandola bene, e ungete anche questa di burro. Rovesciate il composto nello stampo, sbattendo quest’ultimo leggermente sul bordo del tavolo per eliminare eventuali bolle d’aria all’interno del composto. Poi mettetelo in forno preriscaldato a 180° e cuocete il dolce per circa 1 ora e mezza, fino a quando la superficie del dolce sarà rassodata, leggermente gonfia e un po’ screpolata. Togliete dal forno e fate raffreddare: il dolce si affosserà leggermente al centro. Lasciandolo nello stampo, mettetevi sopra un piatto, per pareggiare la superficie, coprite con carta di alluminio e mettete in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo indicato mettete la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Sgusciate i soli tuorli in un polsonetto o in una casseruolina di smalto, unitevi lo zucchero e mettetela a bagnomaria su fuoco basso. Sempre sbattendo montate i tuorli, fino a che saranno gonfi, poi aggiungetene 3 mezzi gusci d’uovo di grappa di pere e continuate a sbattere per ottenere un morbido zabaione. Fate la massima attenzione che non bolla mai. Levatelo dal fuoco, ma non dal bagnomaria, e unitevi la gelatina ammorbidita e strizzata. Sempre mescolando fatela sciogliere bene, poi togliete lo zabaione dal bagnomaria, travasatelo in una terrina pulita e lasciatelo raffreddare; quindi unite la panna montata e lasciate la crema a temperatura ambiente, fino a quando comincerà a “tirare”, cioè ad addensarsi per effetto della gelatina. A questo punto riprendete dal frigo il dolce al cioccolato. Sformatelo poi capovolgetelo e, con un coltello appuntito, fate un’incisione circolare nella base del dolce a circa 2 cm dal bordo, andando un po’ in profondità. Sempre con il coltello, staccate delicatamente il tondo inciso, al quale sarà rimasta attaccata un po’ di mollica e asportatelo. Vi servirà poi come coperchio. Con molta delicatezza scavate fuori la mollica dalla parte centrale del dolce, formando una cavità di circa 12 cm di diametro. Unite alla crema fredda parte della mollica sbriciolata, le pere sciroppate ben asciutte e tritate grossolanamente e con questa farcia riempite la cavità colmandola bene. Ricomponete il dolce tappandolo con il disco tolto all’inizio e rimettetelo in carta d’alluminio per un paio d’ore in frigo. Come si presenta. Il dolce che nasconde al suo interno una ricca farcitura, esternamente molto semplice ma, per completarlo, basterà una semplice decorazione in superficie, anche con un rametto di agrifoglio o con qualche formina di tono natalizio, in marzapane colorato. IL CONSIGLIO DELLO CHEF Lo zabaione una crema abbastanza delicata da preparare: la sua buona riuscita legata alla montatura dei tuorli con lo zucchero che devono trasformarsi in una massa gonfia e quasi bianca e dalla cottura che deve essere fatta a fuoco bassissimo, meglio ancora se a bagnomaria, perché lo zabaione non deve assolutamente bollire, altrimenti si raggruma e impazzisce. TRIONFO AL CAFFE’ Difficile Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti + il raffreddamento Ingredienti per 8 persone: 6 uova, 500 gr di cioccolato fondente, 125 gr di zucchero semolato, 2 cucchiai di liquore al caffè, un cucchiaio di caffè solubile, cacao amaro, 300 gr di ricotta, 150 gr di zucchero a velo, un albume, un pizzico di sale, burro per la placca Come si prepara. Fate fondere in una piccola casseruola posta a bagnomaria 200 gr di cioccolato spezzettato. Mentre questo sul fuoco sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi e mettendoli in due terrine. Unite ai tuorli lo zucchero semolato e sbatteteli con la frusta elettrica alla massima velocità fino a che saranno gonfi e spumosi. Riducete quindi la velocità del frullatore e unite alla crema di uova il cioccolato sciolto tiepido, lavorando fino a che la crema avrà preso un colore marrone uniforme. Aggiungete il cucchiaio di caffè solubile sciolto in 3 cucchiai d’acqua calda. Montate a neve densa i 6 albumi rimasti con un pizzico di sale. Unitene 2 cucchiaiate al composto di uova e cioccolato per ammorbidirlo, poi incorporate via via il resto del meringaggio, mescolando la massa dal basso verso l’alto e non in senso circolare. Imburrate una placca del forno rettangolare (36×24 cm), foderatela con carta speciale, lasciandola ampiamente debordare, poi imburrate anche la carta e rovesciate l’impasto nella placca, distribuendolo bene e livellandolo con una spatola in uno strato uniforme. Mettetelo in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Cospargete di cacao un canovaccio da cucina e rovesciatevi sopra la pasta cotta. Levate la carta che sarà rimasta attaccata al dolce e fatelo raffreddare, poi tagliatelo in 3 rettangoli uguali di 12 cm ciascuno. Passate la ricotta al setaccio raccogliendola in una capace terrina, unitevi 100 gr di zucchero a velo e lavoratela con la frusta elettrica, in modo da renderla ben cremosa, poi incorporatevi 50 gr del cioccolato rimasto ridotto a scagliette piccolissime. Mescolate con cura. Stendete la metà della crema su uno dei rettangoli, coprite con il secondo rettangolo e farcite anche questo con la crema rimasta, poi ultimare il dolce con il terzo rettangolo che lascerete al naturale. Avvolgete il dolce in carta di alluminio e lasciatelo in attesa nel frigo. Come si presenta. Grattugiate il cioccolato rimasto in una casseruolina, mettetela a bagnomaria su fuoco basso e lasciatelo ben ammorbidire, poi mescolate in modo da ottenere una morbida crema. Rovesciatene due terzi sul piano del tavolo freddo e, con una spatola, lavoratelo, stendendolo e riammassandolo fino a quando sarà quasi freddo. A questo punto rimettetelo nella casseruola e fatelo fondere di nuovo. Con questa glassa ricoprite completamente il dolce, stendendola con una spatola e livellandola bene, in modo che perfettamente liscia. Lasciate ben consolidare la glassa. Mettete lo zucchero a velo rimasto in una ciotolina: sbattete leggermente l’albume quanto basta per renderlo schiumoso poi unitelo un cucchiaino alla volta, allo zucchero (vi servirà solo una piccola parte dell’albume) mescolando fino a ottenere una morbida glassa. Mettetela in un cornetto di carta con un forellino piccolissimo in punta e spremete sulla superficie del dolce una serie di ghirigori. Fate consolidare anche questa glassa. Il dolce, a questo punto, pronto per essere confezionato e regalato. IL CONSIGLIO DELLO CHEF per staccare meglio la carta dalla pasta di base appena tolta dal forno passatevi sopra un pennello bagnato di acqua: la carta verrˆ via senza alcuna difficoltà. GIRANDOLA MARMORIZZATA Difficile Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti Occorrente per 8 persone: 300 gr di burro, 100 gr di cioccolato amaro, 100 gr di zucchero semolato, 100 gr di zucchero scuro, 4 uova, una bustina e mezzo di lievito per dolce, 230 gr di farina, latte, 60 gr di gocce di cioccolato, 150 gr di cioccolato bianco, 2 cucchiai di sciroppo di zucchero, un pizzico di sale. Per decorare: stelle dorate Come si prepara. Fate ammorbidire a temperatura ambiente 250 gr di burro, poi mettetelo in una ciotola, tagliandolo a pezzettini e cominciate a lavorarlo con una spatola, unendo prima lo zucchero semolato poi quello scuro. Quando lo zucchero risulterà assorbito lavorate la crema con la frusta elettrica per almeno 3/4 minuti. Unite quindi al composto un uovo alla volta, sbattendo sempre con la frusta elettrica per amalgamarlo bene. Setacciate la farina con i lievito e il sale, poi aggiungetela a cucchiaiate, unendo di tanto in tanto un filo di latte quando l’impasto tende a diventare troppo denso. diventato di un marrone uniforme. Alla seconda parte unite le gocce di cioccolato e rimestate a lungo per ben distribuirle. Ungete uno stampo a ciambella di 2,5 lt di capacità, rovesciatevi dentro i 2 impasto, alternandoli a cucchiaiate, poi con il manico di un cucchiaio di legno entrate ed uscite nell’impasto, in modo che alla fine la massa risulti marmorizzata. Cuocete in forno caldo a 180° per circa un’ora, affinché il dolce si cuocia bene, restando però abbastanza morbido. Spegnete il forno e lasciatevelo dentro per 10 minuti, poi sformate su una gratella e fatelo raffreddare. Come si presenta. Mettete il una piccola casseruola il cioccolato bianco spezzettato e fatelo sciogliere a bagnomaria, poi rovesciatene due terzi sul piano di lavoro freddo e, con una spatola, smuovetelo ripetutamente fino a che sarà quasi freddo. Rimettetelo in casseruola, unite il burro avanzato, lo sciroppo di zucchero e fatelo di nuovo fondere fino a quando si presenterà come una massa morbida e lucida. Tenendo sempre il dolce sulla gratella, ma con un piatto sotto, rovesciate la glassa sulla superficie della ciambella, lasciandola colare da tutte le parti. poi con una spatola, sollevate la glassa che cola e quella che sarà finita nel piatto e stendetela bene sulle pareti esterne e interne del dolce. Mentre la glassa ancora morbida applicate su tutto il dolce le stelle dorate. IL CONSIGLIO DELLO CHEF Una variante nella preparazione di questo dolce: ricopritelo con una glassa di cioccolato fondente anziché bianco. Per la decorazione procedete invece in questo modo: fate fondere 150 gr di cioccolato bianco, unitevi fuori dal fuoco 15 gr d’olio d’oliva, poi stendetelo in uno strato uniforme e sottile su un piano di lavoro freddo. Quando il cioccolato sarà indurito, prendete un grosso coltello con lama diritta, tenendolo con le mani alle due estremità e tiratelo sopra il cioccolato, formando una specie di striscia plissettata. Continuate così fino a formare diverse strisce che metterete poi come se fossero un “fiore”, all’interno dell’anello glassato LA SCATOLA DI CIOCCOLATO Difficile Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti + il raffreddamento Ingredienti per 8 persone: 500 gr di cioccolato fondente, da copertura, 100 gr di cioccolato bianco, 4 dl di panna. Per la decorazione: fragoline di bosco o lamponi, oppure ciliegie al maraschino o ancora marron glacés o altro a vostro gusto Come si prepara. Dovete innanzitutto predisporre la scatola, per la quale vi occorre uno stampo quadrato di 24 cm di lato. Capovolgete lo stampo sul piano di lavoro, posatevi sopra un foglio di carta di alluminio, in grado di coprire fondo e pareti del recipiente, poi con le palme aperte delle mani fatelo aderire allo stampo, lisciando bene gli angoli. Dopodiché staccate con delicatezza la carta, che avrà preso la forma dello stampo: rivoltate quest’ultimo e adagiatevi all’interno l’alluminio in forma, cercando di lisciarlo ancora il più possibile. Spezzettate 300 gr di cioccolato fondente in una piccola casseruola, mettetelo a bagnomaria e fatelo fondere su fuoco dolce, mescolando quando comincia ad ammorbidirsi. Quando sarà perfettamente sciolto rovesciatelo nello stampo e muovete questo in tutte le direzioni, affinché il cioccolato fuso si distribuisca bene sul fondo e risalga sulle pareti, ricoprendole. Fate in modo che lo spessore del rivestimento risulti uguale su tutta la superficie e che soprattutto le pareti siano ben ricoperte. Se necessario potrete aiutarvi anche con una piccola spatola, prendendo un po’ di cioccolato dal fondo. Mettete lo stampo in frigo per far indurire il cioccolato. Intanto fate scaldare bene metà della panna, poi fuori dal fuoco unitevi il restante cioccolato fondente grattugiato, mescolando in continuazione fino a che sarà sciolto. Lasciate quindi raffreddare, dopodiché sbattete con una frusta al fine di ottenere una crema spumosa. Fate la stessa operazione con il cioccolato bianco e la restante panna: anche in questo caso dovrete ottenere una crema bianca spumosa. Quando la “scatola” di cioccolato sarà ben rassodata toglietela dal frigo e, con la massima delicatezza, toglietela dallo stampo e asportate l’alluminio. Mettete la crema ganache al cioccolato scuro in una tasca per dolci con bocchetta liscia e spremete la crema sul fondo della scatola di cioccolato ricoprendola tutte (potrete anche farne 2 strati). Come si presenta. Ripulite la tasca da pasticcere, montatela con la bocchetta a stella e mettetevi dentro la crema bianca: poi spremete una striscia tutto intorno al bordo e successivamente delle strisce incrociate, così da formare una specie di griglia. A questo punto negli spazi creati all’interno di questa griglia potete collocare una decorazione a vostro piacere: per esempio delle fragoline di bosco o dei lamponi oppure delle ciliege al maraschino o ancora dei marron glacés (se opterete per questa decorazione regolatevi in modo che i “quadrati” delimitati dalla crema siano abbastanza grandi per contenere un marron glacé). IL CONSIGLIO DELLO CHEF Per far sì che il cioccolato fuso versato nello stampo rivestito di alluminio non “incontri” una superficie troppo fredda e rischi di rassodarsi più in fretta del necessario, tenete lo stampo su una casseruola contenente acqua mediamente calda, mentre fate sciogliere il cioccolato sul fuoco.