Ingredienti per 6 persone. Per la pasta sfoglia: 180 gr di farina bianca, 180 gr di burro. Per la pasta lievitata: 200 gr di farina bianca, 100 gr di burro a temperatura ambiente, 50 gr di zucchero, 2 uova, 15 gr di lievito di birra, 3 cucchiai di latte, sale. Per il ripieno: 150 gr di uvetta sultanina, 200 gr di frutta candita mista, rum. Altri ingredienti: 50 gr di zucchero in granella, 1 uovo, farina bianca per la spianatoia, burro per la placca

Preparazione: 1 ora e 15 minuti + il tempo di riposo
Cottura: 30 minuti
Difficoltà: difficile

Preparate la pasta sfoglia con gli ingredienti indicati e con 1 dl d’acqua, oppure scongelate pari quantità di pasta sfoglia surgelata. Sciacquate l’uvetta, tagliate la frutta candita a dadini e mettete entrambe a macerare nel rum per circa 30 minuti.
Preparate la pasta lievitata: sciogliete in una piccola terrina il lievito con il latte tiepido, impastatelo con 2 cucchiai colmi di farina, passata da un colino, formate un panetto e fatelo lievitare, immergendolo in una pentola piena di acqua tiepida. Quando avrà raddoppiato il volume e verrà a galla, scolatelo e asciugatelo.
Setacciate la rimanente farina, con un pizzico di sale, sulla spianatoia, mischiatela con lo zucchero, fate un incavo nel centro e sgusciatevi le uova; aggiungete il burro a pezzetti, il panetto lievitato e impastate, lavorando molto energicamente fino a ottenere una pasta elastica. Formate una palla, deponetela in una terrina leggermente infarinata, fate un taglio a croce in superficie, copritela e lasciatela riposare finché avrà raddoppiato il volume.
Lavorate rapidamente la pasta lievitata, stendetela a 1 cm scarso di altezza e dividetela in 3 rettangoli di cm 24×10. Stendete anche la pasta sfoglia in 3
Pennellate un rettangolo di pasta lievitata con l’uovo leggermente sbattuto, distribuitevi una parte di uvetta e canditi, coprite con un rettangolo di pasta sfoglia, pennellate ancora con l’uovo e proseguite gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la pasta sfoglia; premete leggermente per far aderire tutti gli strati.
Accendete il forno a 200°; imburrate la placca e infarinatela, eliminando il superfluo. Prendete la pasta alle 2 estremità e torcetele 2/3 volte con delicatezza, come per strizzare un panno bagnato, tirandola leggermente; deponetela sulla placca. Pennellate con il rimanente uovo sbattuto, distribuite lo zucchero in granella e infornate per 30 minuti. Togliete il kranz dal forno quando sarà ben dorato, fatelo raffreddare su una gratella e servitelo freddo.

Incidete con un coltellino la cotica del cosciotto praticando dei tagli a diamante. Mescolate lo zucchero con la cannella, il sale, il pepe e la maggiorana. Impastate tutto con 60 g di burro ammorbidito e spalmate il composto sopra la coscia di maiale, avendo cura di farlo penetrare dentro i tagli. Lasciate riposare avvolto in carta stagnola unta di burro per un giorno.
Posate il cartoccio in una capace teglia e ponetelo in forno per un paio di ore a temperatura moderata (100 gradi).
Sbucciate 2/3 delle mele, tagliatele a spicchi e cuocetele in poca acqua, con la stessa cannella, finché non siano spappolate e asciugate dal liquido. Eliminate la cannella e schiacciatele con una forchetta. Unite nel tegame 20 g di burro e lasciate rosolare. Insaporite con sale e pepe.
Sbucciate le mele restanti, eliminate il torsolo e tagliatele a fette rotonde e spesse. Fate spumeggiare 20 g di burro in un tegame e doratevi rapidamente le fette di mela. Spolverate di sale e di pepe.
Nappate un grande vassoio con un po’ e adagiatevi sopra il cosciotto tolto dall’involucro di stagnola. Contornatelo con le fette di mela con buccia rossa. Servite il purè restante in salsiera.

Incidete con un coltellino la cotica del cosciotto praticando dei tagli a diamante. Mescolate lo zucchero con la cannella, il sale, il pepe e la maggiorana. Impastate tutto con 60 g di burro ammorbidito e spalmate il composto sopra la coscia di maiale, avendo cura di farlo penetrare dentro i tagli. Lasciate riposare avvolto in carta stagnola unta di burro per un giorno.
Posate il cartoccio in una capace teglia e ponetelo in forno per un paio di ore a temperatura moderata (100 gradi).
Sbucciate 2/3 delle mele, tagliatele a spicchi e cuocetele in poca acqua, con la stessa cannella, finché non siano spappolate e asciugate dal liquido. Eliminate la cannella e schiacciatele con una forchetta. Unite nel tegame 20 g di burro e lasciate rosolare. Insaporite con sale e pepe.
Sbucciate le mele restanti, eliminate il torsolo e tagliatele a fette rotonde e spesse. Fate spumeggiare 20 g di burro in un tegame e doratevi rapidamente le fette di mela. Spolverate di sale e di pepe.
Nappate un grande vassoio con un po’ e adagiatevi sopra il cosciotto tolto dall’involucro di stagnola. Contornatelo con le fette di mela con buccia rossa. Servite il purè restante in salsiera.