Ingredienti per 4 persone: 250 g di salmone affumicato a fettine, 4 grossi fichi neri sodi e maturi, 2 bicchierini di brandy, 1 arancia, 4 tuorli, 250 g di zucchero, 125 ml di acqua, 1 cucchiaino di succo di limone, sale

Tempo di preparazione: 30 minuti + la marinatura
Tempo di cottura: 15 minuti

Spremete e filtrate il succo dell’arancia, unite 1 bicchierino di brandy e mescolate bene. Disponete in un piatto largo e fondo le fette di salmone affumicato, irroratele con la marinata di arancia e brandy e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora, coperto con la pellicola. Lavate con cura i fichi, tagliateli a spicchietti, senza sbucciarli, metteteli in una terrina, versate sopra il brandy rimasto e fate macerare per 20 minuti. Trascorso questo tempo, scolateli bene    e teneteli da parte.
In una terrina sbattete    i tuorli delle uova con un pizzico di sale. In una casseruola fate bollire lo zucchero con l’acqua e il succo di limone fino ad ottenere uno sciroppo denso. Aspirate con una siringa un po’ di tuorlo, poi fatelo ricadere a fili nello sciroppo. Quando la superficie dello sciroppo è piena di fili d’uovo, schiacciateli dentro con una forchetta e lasciateli cuocere per qualche secondo, finché saranno rappresi ma ancora soffici. Scolateli con una schiumarola e metteteli ad asciugare su carta da cucina. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento dei tuorli., aggiungendo acqua se lo sciroppo dovesse diventare troppo denso. Quando i fili saranno tutti pronti, sciacquateli in acqua fredda e fateli asciugare bene su carta assorbente da cucina.
Sgocciolate bene le fette di salmone dalla marinata, poi suddividetele nei piatti individuali. Distribuite sopra le uova filate, completate con i fichi e servite subito.

Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione, fatela raffreddare e distribuitene un sottile strato uniforme sui bordi e sul fondo di uno stampo rettangolare, sul quale metterete delle foglie di prezzemolo. Mettete in frigorifero a rapprendere. Versate la gelatina rimasta in un piatto e fate solidificare anch’essa in frigorifero. Preparate la besciamella. Sciogliete 20 g di burro in un pentolino, fatevi tostare la farina, versate a filo il latte e cuocete continuando a mescolare fino a quando la salsa avrà raggiunto la giusta densità. Via dal fuoco salate, pepate, profumate con un pizzico di noce moscata grattugiata e infine aggiungete il burro morbido rimasto a pezzetti. Incorporate alla salsa il prosciutto tritato finemente, il brandy, qualche goccia di tabasco e infine la panna montata a neve ben ferma. Versate la spuma ottenuta nello stampo con la gelatina e mettete in frigorifero per 3 ore. Sformate sul piatto con la gelatina, servite.

Soffriggete lo scalogno tritato, la salvia e il rosmarino in 20 g di burro: mettete i fegatini puliti, lavati e asciugati e lasciateli rosolare. Sfumate su fuoco vivo prima con il marsala, poi con il brandy. Togliete la preparazione dal fuoco, eliminate le erbe, passate il resto al mixer con il burro rimasto a pezzetti, sale e pepe. Al composto incorporate la panna montata e frullate ancora un attimo. Passate il patè al setaccio, mettetelo in frigorifero per mezz’ora, servitelo spalmato su crostini di pane.