Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di manzo (spalla), 2 salsicce, 1 dl d’olio extravergine d’oliva, 2 cipolle, 2 dl di vino rosso, 500 g di pomodori maturi, 3 dl di brodo di carne, 50 g di lardo, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 3 spicchi d’aglio, sale, pepe

Steccate la carne con gli spicchi d’aglio e il lardo tagliato a pezzettini, mettetela in una terrina, copritela con il vino rosso, insaporite con il mazzetto aromatico e lasciate riposare in luogo fresco per 24 ore. Il giorno dopo sbucciate le cipolle, tagliatele a velo, fatele appassire in un tegame con l’olio: quando saranno trasparenti mettete la carne ben sgocciolata. Fatela rosolare in modo uniforme aggiungete le salsicce, il brodo, i pomodori passati al setaccio e il vino filtrato della marinata. Cuocete per 3 ore a recipiente coperto. Servite il brasato a fette, abbondantemente ricoperto con il suo sugo di cottura passato al setaccio.

Ingredienti per 4‑5 persone: 800 g di carne magra di manzo, farina bianca, olio, burro, lardo, 2 o 3 chiodi di garofano, una bottiglia di barolo, 2 carote, 2‑3 coste di sedano, una cipolla, aglio, 2 foglie d’alloro, un mazzetto di prezzemolo, spezie, salvia, rosmarino, sale.

Tempo di preparazione: 3‑4 ore

Come si prepara. Praticate dei piccoli tagli nel pezzo di carne e steccatelo con il lardo tagliato a pezzetti e leggermente spruzzato di spezie. In due di questi tagli collocate invece 2 spicchi d’aglio, naturalmente senza buccia, e passate la carne cosi preparata in un velo di farina bianca. Fate un trito di prezzemolo con poche foglioline tenere di salvia e rosmarino. Affettate finemente la cipolla e tagliate a pezzetti le carote ed il sedano. Soffriggete il trito e le verdure con un po’ dì burro e olio d’oliva, senza lasciar tostare la cipolla. Mettete la carne nel soffritto e aggiungete le foglie d’alloro e i chiodi di garofano. Quando la carne sarà bene rosolata da tutte le parti toglietela momentaneamente dalla casseruola e incorporate al fondo di cottura un cucchiaio di farina bianca. Poi bagnate con un bicchiere di barolo, mescolate e risistemate la carne, lasciandole prendere sapore, Quindi versate tutto il vino, mettete il coperchio, regolate la fiamma e lasciate stracuocere 3 ore. Qualora l’intingolo si riducesse troppo, aggiungete del brodo caldo. Se tendesse a rimanere lungo, completate la cottura a recipiente scoperto.

Come si presenta. Tagliate la carne a fette e copritela con il suo intingolo.

BRASATO LIGHT

Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di manzo, 500 g di cipolle, 3 cucchiai di vino rosso, 1 dado vegetale, 1 costa di sedano, 1 carota, burro, 400 g di funghi coltivati, sale, pepe

Tritate grossolanamente sedano e carota, mondate con cura i funghi e affettateli.

Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle. Mettete la carne a rosolare in una casseruola con 10 g di burro. Quando avrà preso colore, bagnatela con il vino, lasciatelo sfumare, poi unite il trito di verdure, le cipolle, i funghi affettati e un mestolo di acqua bollente in cui avrete sciolto il dado. Coprite e lasciate cuocere il brasato per 1 ora e mezza. Salate e pepate a fine cottura.

Togliete la carne dal recipiente, affettatela sottilmente e tenetela in caldo. Passate al frullatore il fondo di cottura, poi rimettetelo in casseruola e lasciate sul fuoco qualche minuto finchè la salsa si sarà addensata. Versatela sulla carne e servite