ROGNONE ALL’EMILIANA

Ingredienti per 4 persone: 400 g di rognone di vitello, 60 g di burro, 1 cipolla, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 1 mazzetto    di prezzemolo, 2 cucchiai di brodo di carne, sale, pepe

Sbucciate    la cipolla e tritatela. Tritate finemente anche il prezzemolo.    In una padella fate sciogliere il burro e fatevi appassire la cipolla, quindi mettete il rognone tagliato a fette e fatelo rosolare per 10 minuti su fuoco basso, girandolo spesso. Quasi a fine cottura bagnate con il brodo e l’aceto, salate e pepate, cospargete con il prezzemolo tritato . Servite il rognone caldissimo.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di lonza di maiale a fette, 1 peperone rosso, 1 costa di sedano, 1 porro, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto bianco, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, brodo di carne, sale

Mondate, lavate   e tagliate a julienne il peperone rosso e il sedano.

Mondate il porro della parte verde e delle foglie esterne più rovinate, quindi lavatelo sotto abbondante acqua fredda corrente e tagliatelo a rondelle sottili.

Dalla parte verde del porro ricavate delle strisce di c.a 1 cm nel senso della    lunghezza, fatele sbollentare per un paio di minuti e tenetele da parte.

In una padella scaldate 2 cucchiai di olio e fatevi appassire metà del porro,    poi    unite il peperone e il sedano e fate saltare per 5 minuti, quindi aggiungete 1 cucchiaio di miele e 1 di aceto bianco, continuate a cuocere mescolando di continuo per altri 3 minuti e togliete dal fuoco. Col pestacarne assottigliate le fette di lonza, poi disponete con cura al centro di ogni fettina di lonza la julienne appena preparata, avvolgete ad involtino e fermate ogni fettina con due strisce di porro facendovi un nodo. Per aiutarvi nella cottura, inserite all’interno di ogni involtino uno spiedino di legno. In una padella fate scaldare l’olio rimasto, fatevi rosolare il porro rimanente, poi unite gli involtini, bagnate con un mestolino di brodo, regolate di sale e  fate cuocete la carne 8 minuti girandola spesso. Togliete dal fuoco e servite con insalatina di biete rosse.

Ingredienti per 4 persone: 600 g di lonza di maiale a fette, 1 peperone rosso, 1 costa di sedano, 1 porro, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto bianco, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, brodo di carne, sale

Mondate, lavate   e tagliate a julienne il peperone rosso e il sedano.

Mondate il porro della parte verde e delle foglie esterne più rovinate, quindi lavatelo sotto abbondante acqua fredda corrente e tagliatelo a rondelle sottili.

Dalla parte verde del porro ricavate delle strisce di c.a 1 cm nel senso della    lunghezza, fatele sbollentare per un paio di minuti e tenetele da parte.

In una padella scaldate 2 cucchiai di olio e fatevi appassire metà del porro,    poi    unite il peperone e il sedano e fate saltare per 5 minuti, quindi aggiungete 1 cucchiaio di miele e 1 di aceto bianco, continuate a cuocere mescolando di continuo per altri 3 minuti e togliete dal fuoco. Col pestacarne assottigliate le fette di lonza, poi disponete con cura al centro di ogni fettina di lonza la julienne appena preparata, avvolgete ad involtino e fermate ogni fettina con due strisce di porro facendovi un nodo. Per aiutarvi nella cottura, inserite all’interno di ogni involtino uno spiedino di legno. In una padella fate scaldare l’olio rimasto, fatevi rosolare il porro rimanente, poi unite gli involtini, bagnate con un mestolino di brodo, regolate di sale e  fate cuocete la carne 8 minuti girandola spesso. Togliete dal fuoco e servite con insalatina di biete rosse.   

Ingredienti per 4 persone: 500 g di carne di vitello macinata, 1 cipollina, 50 g di riso    2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 rametti di prezzemolo, 2 rametti di menta, brodo di carne, 50 g d burro, 3 uova, il succo di mezzo limone, farina, sale, pepe

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 45 minuti

Difficoltà: Media

Sbucciate la cipolla e tritatela molto finemente. Lessate il riso e scolatelo molto al dente. Riunite in una capiente terrina la carne, il riso e la cipolla, profumate con le erbe aromatiche tritate, regolate di sale e pepe. Lavorate bene con le mani il composto per amalgamare perfettamente gli ingredienti, formate delle polpettine, passatele nella farina e tenetele da parte.

Versate in una casseruola 1,2 lt di brodo, aggiungete il burro a pezzetti, salate e pepate, portate ad ebollizione, quindi immergetevi le polpettine, poche per volta. Abbassate la fiamma, e fate sobbollire a recipiente coperto per circa 30 minuti. Nel frattempo sbattete leggermente le uova in una ciotolina con il succo di limone, diluite con un mestolino di brodo poi versate lentamente nella zuppa, mescolando.

Togliete subito dal fuoco, trasferite in una zuppiera, spolverizzate con una generosa macinata di pepe e servite subito.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di lasagne all’uovo fresche, 500 g di tortellini con ripieno di carne freschi, 3 lt di brodo di carne, 80 g di paté di fegato, 100 g di mascarpone, 1 cucchiaio di brandy, 50 g di burro, un rametto di salvia, 4 cucchiai di grana grattugiato, 2 cucchiai di burro per lo stampo, sale grosso. Per decorare: lasagne verdi e fette di prosciutto cotto

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 45 minuti

Lessate le lasagne per 2 minuti in acqua bollente salata, corretta con un cucchiaio d’olio d’oliva per evitare che si attacchino durante la cottura. Scolatele con il mestolo forato, adagiatele su un telo da cucina, lasciatele asciugare 10 minuti.

Ricavate da 20 g di lasagne verdi fresche alcuni ritagli a forma di stella, usando un taglia biscotti. Lessate le stelle di pasta per 2 minuti nella stessa acqua di cottura delle lasagne, scolatele, raffreddatele in acqua fredda, asciugatele sul telo. Ricavate delle stelle anche da 20 g di prosciutto cotto a fette. Ungete di burro uno stampo a ciambella antiaderente, quindi sistemate le stelle di pasta e quelle di prosciutto sul fondo dello stampo imburrato, alternandole. Facendo attenzione a non spostare le stelle di pasta e prosciutto, foderate lo stampo con le lasagne, lasciandole sporgere per 3/4 cm dall’orlo. Lessate i tortellini per 5 minuti nel brodo bollente. Scolateli, allargateli su un altro telo da cucina. Versate un bicchiere del brodo di cottura in un tegamino. Portatelo a bollore e lasciatelo evaporare della metà. Unite il brandy, spegnete il fuoco. Scioglietevi dentro il paté, mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare, mescolate la crema ottenuta con il mascarpone. Versate i tortellini in una ciotola, conditeli con la crema di paté e mascarpone. Versate i tortellini a strati nello stampo con le lasagne, spolverizzando ogni strato con un po’ di grana. Coprite i tortellini con la parte sporgente delle lasagne, ungete la superficie dello sformato con un cucchiaio di burro fuso. Cuocete lo sformato per 30 minuti in forno a 180° e sformatelo su un piatto da portata. Sciogliete il burro rimasto in un tegamino, unitevi la salvia a striscioline. Fate insaporire finché il burro diventa color nocciola. Versatelo bollente sul timballo e servite subito