Ingredienti per 6 persone: 150 g di croccante * 3 uova * 120 g di zucchero * 60 g di zucchero a velo vanigliato * 3 dl di panna fresca * Maraschino o altro liquore per dolci * qualche goccia di essenza di mandorle amare PER LA SALSA 100 g di cacao amaro in polvere * 30 g di caffè solubile * 3-4 cucchiai di zucchero * un pizzico di maizena

Tempo di preparazione: 40 minuti + il passaggio in freezer

1 Spezzettate il croccante e passatelo al mixer o pestatelo al mortaio, in modo da tritarlo finemente.

2 Montate i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a ottenere un composto

gonfio e spumoso e unite il trito di croccante inzuppato di liquore ed

essenza di mandorle amare. Montate la panna ben fredda con lo zucchero a

velo vanigliato e amalgamatela al composto di mandorle. Incorporate

delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma e versate il tutto in uno

stampo rettangolare da un litro abbondante di capacità. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e mettete in freezer per almeno 24 ore.

3 Qualche ora prima di servire il dolce trasferitelo nella parte più bassa

del frigorifero. Preparate la salsa di cioccolato: riunite in un pentolino

il caffè solubile sciolto in circa 2 bicchieri di acqua bollente con lo

zucchero e il cacao e cuocete a fuoco basso, mescolando in continuazione

con un cucchiaio di legno, finché comincerà a bollire. Aggiungete un

pizzico di maizena sciolto in un cucchiaino di acqua fredda e, continuando

a mescolare, proseguite la cottura, fino a ottenere salsa densa ma fluente

e lucida. Immergete il fondo dello stampo in acqua tiepida e sformate il

semifreddo su un piatto da portata. Tagliatelo a fette e servitelo con la

salsa al cioccolato calda o fredda.

Ingredienti: 300 g di farina bianca, 250 g di uvetta sultanina, 200 g complessivi di mandorle, noci, pinoli, nocciole, 100 g di fichi secchi, 100 g di scorze d’arancia e cedro canditi, 100 g di miele, 75 g di pasta da pane, 75 g di cioccolato fondente, 20 g d’olio d’oliva, 15 g di cacao amaro, un pizzico di spezie miste, un uovo, sale, un cucchiaio di rum, burro per la placca. Per la glassa: 30 g di farina bianca, 20 g di zucchero, 2 albumi, 10 g di cacao amaro in polvere

Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Spezzettate i fichi. Tritate insieme le noci, le mandorle, le nocciole e i pinoli. Tritate il cedro e l’arancia canditi. Mescolate alla pasta da pane l’olio e l’acqua tiepida necessaria e scioglierla. In un pentolino scaldate il miele ed in esso sciogliete il cioccolato fondente spezzettato. Versate in una ciotola 250 g di farina, il sale, le spezie, il cacao amaro, la frutta secca tritata, i fichi, le scorze d’arancia e di cedro, l’uovo, l’uvetta scolata e ben strizzata, la pasta da pane, il rum e il miele con il cioccolato tiepidi. Lavorate a lungo il composto con le mani e, se risultasse troppo duro, ammorbiditelo con ancora un po’ di miele tiepido. Date alla pasta la forma di una pagnotta e lasciatela riposare mentre preparate la glassa. Montate a neve ben ferma gli albumi, quindi incorporatevi il cacao, lo zucchero e la farina. Con la glassa ottenuta ricoprite in modo uniforme il pangiallo, sistematelo sulla placca del forno imburrata e cuocetelo in forno a 180° per circa un’ora. Servitelo freddo.

MARRONE

Ingredienti per 4 persone. Per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere. Per il sugo: 1 kg di arance, 100 g di zucchero, 50 g di burro, 1 baccello di vaniglia, 1 chiodo di garofano

Preparate la pasta al cacao disponendo la farina a fontana sul piano di lavoro, al centro rompete le uova e versate il cacao. Iniziate a impastare e proseguite fino a quando la pasta avrà preso un bel marrone scuro uniforme. Lasciatela riposare per 30 minuti. Intanto, per il sugo, lavate bene le arance e tagliate la scorza a striscioline, avendo cura di non intaccare il bianco interno amaro. Cuocetele in 40 g di zucchero e 1 dl d’acqua, fino a quando saranno ben caramellate. Spremete le arance e pesate 250 ml di succo filtrato, versatelo in un pentolino, aggiungete 60 g di zucchero, il baccello di vaniglia, il chiodo di garofano e fate caramellare. Unite gli spicchi pelati al vivo di 3 arance e lasciate su fuoco basso fino a quando la salsa si sarà ridotta della metà: aggiungete il burro a pezzetti per legare. Spegnete il fuoco. Prendete la pasta, tirate una sfoglia sottile poi, con la trafila della misura preferita, tagliate le tagliatelle con la macchina per la pasta: fatele asciugare su un canovaccio poi cuocetele in acqua bollente salata. Dopo averle ben scolate conditele con la salsa alle arance, mescolate delicatamente e servite.

Difficoltà: media
Tempo: 1 ora + il riposo

Ingredienti per 8 persone: 200 g di farina più quella per la lavorazione, 2 tuorli, 150 g di burro, 100 g di zucchero, 1 cucchiaio di lievito in polvere per dolci, 3 cucchiai di cacao amaro in polvere, confettini colorati (oro e argento), 1 albume

Setacciate la farina con il cacao e il lievito e lavoratela con la punta delle dita molto velocemente con il burro, poi unite i tuorli e lo zucchero e lavorate ancora per qualche istante fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Date all’impasto la forma di un panetto, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, dividete la pasta in piccole porzioni uguali e ad ognuna di esse date una forma cilindrica per simulare un bastone. Cuocete i bastoni in forno caldo a 200° per 10-12 minuti, quindi trasferiteli su una gratella per dolci e lasciateli raffreddare completamente; spennellate infine con l’albume, passateli nei confettini e serviteli.