PASTIERA NAPOLETANA

Per la pastafrolla: 300 g di farina bianca, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 3 uova. Per il ripieno: 500 g di ricotta, 220 g di grano duro, 200 g di zucchero, 150 g di zucca, cedro e scorza d’arancia canditi, 50 g di acqua di fiori d’arancio, cannella, 1/2 lt di latte, un limone, 6 uova, zucchero a velo, sale

Per 6 persone

Tempo di preparazione: 4 ore + il riposo del grano

Meno facile

Come si prepara. Con 24 ore di anticipo mettete a bagno il grano in una ciotola coperta. Trascorso questo periodo scolatelo, pesatene 250 g, mettetelo in una casseruola, copritelo d’acqua e fatelo bollire per un quarto d’ora. Scolatelo, rimettetelo in pentola con il latte bollente, la scorza intera di mezzo limone, un cucchiaio di zucchero, un generoso pizzico di cannella e un pizzico di sale. Cuocete a lentissimo bollore finché il grano avrà assorbito tutto il latte (occorreranno circa 2 ore). Eliminate la scorza di limone e stendete il grano su un largo piatto ad asciugare. Mentre il grano cuoce fate la pastafrolla. Impastate la farina con lo zucchero, il burro morbido a pezzetti e i tuorli. Raccogliete l’impasto a palla e mettetelo in frigorifero per un’ora. Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina ed unitevi la frutta candita a pezzettini, lo zucchero rimasto, la scorza di limone rimasta grattugiata, un cucchiaino di cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Incorporate i tuorli uno alla volta, mescolando bene. A questo punto aggiungete al composto il grano e infine 4 albumi montati a neve. Tirate la pasta con il mattarello e adagiatela in una tortiera imburrata; riempite con il ripieno ed in superficie disponete a reticolato i ritagli di pasta. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per un’ora e mezzo.

Come si presenta. Servite la pastiera fredda (potrete conservarla in frigorifero anche per una settimana). Poiché si tratta di una lavorazione elaborata, per semplificare potete acquistare al supermercato il grano già pronto in scatola e la pastafrolla surgelata.

PASTIERA NAPOLETANA

Per la pastafrolla: 300 g di farina bianca, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 3 uova. Per il ripieno: 500 g di ricotta, 220 g di grano duro, 200 g di zucchero, 150 g di zucca, cedro e scorza d’arancia canditi, 50 g di acqua di fiori d’arancio, cannella, 1/2 lt di latte, un limone, 6 uova, zucchero a velo, sale

Per 6 persone

Tempo di preparazione: 4 ore + il riposo del grano

Meno facile

Come si prepara. Con 24 ore di anticipo mettete a bagno il grano in una ciotola coperta. Trascorso questo periodo scolatelo, pesatene 250 g, mettetelo in una casseruola, copritelo d’acqua e fatelo bollire per un quarto d’ora. Scolatelo, rimettetelo in pentola con il latte bollente, la scorza intera di mezzo limone, un cucchiaio di zucchero, un generoso pizzico di cannella e un pizzico di sale. Cuocete a lentissimo bollore finché il grano avrà assorbito tutto il latte (occorreranno circa 2 ore). Eliminate la scorza di limone e stendete il grano su un largo piatto ad asciugare. Mentre il grano cuoce fate la pastafrolla. Impastate la farina con lo zucchero, il burro morbido a pezzetti e i tuorli. Raccogliete l’impasto a palla e mettetelo in frigorifero per un’ora. Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina ed unitevi la frutta candita a pezzettini, lo zucchero rimasto, la scorza di limone rimasta grattugiata, un cucchiaino di cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Incorporate i tuorli uno alla volta, mescolando bene. A questo punto aggiungete al composto il grano e infine 4 albumi montati a neve. Tirate la pasta con il mattarello e adagiatela in una tortiera imburrata; riempite con il ripieno ed in superficie disponete a reticolato i ritagli di pasta. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per un’ora e mezzo.

Come si presenta. Servite la pastiera fredda (potrete conservarla in frigorifero anche per una settimana). Poiché si tratta di una lavorazione elaborata, per semplificare potete acquistare al supermercato il grano già pronto in scatola e la pastafrolla surgelata.

Ingredienti per 6 persone: 400 g di riso a chicco corto, 200 g di carne di manzo macinata, 200 g di mollica di pane, 1 dl di latte, 1 pizzico di noce moscata, 100 g di farina bianca, olio per friggere, 80 g di burro, 50 g di grasso di prosciutto, 3 cipolle, 500 g di polpa di pomodoro, 1 ciuffetto di basilico, 200 g di piselli freschi sgusciati, 1 lt di brodo vegetale, 2 uova, 70 g di formaggio grattugiato, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 100 g di salsiccia, 100 g di rigaglie di pollo, 50 g di pangrattato, 150 g di mozzarella, sale, pepe

Tempo di preparazione: 2 ore e 10 minuti

Versate in una terrina la carne tritata e la mollica bagnata nel latte e strizzata, salate, pepate e profumate con la noce moscata. Impastate tutto, formate delle polpettine, infarinatele e friggetele nell’olio caldo. In un tegame sciogliete il burro e il grasso di prosciutto: soffriggete una cipolla tritata, unite la polpa di pomodoro a dadini. Mescolate, salate, pepate, profumate con 3 foglie di basilico spezzettato e cuocete a fuoco dolce fino a quando la salsa avrà raggiunto la giusta densità. Fate rosolare in una noce di burro un’altra cipolla tritata, unite il riso, fatelo tostare, aggiungete metà dei piselli. Portate il riso e 3/4 di cottura, bagnandolo poco alla volta con il brodo vegetale. In una terrina sbattete le uova con il formaggio grattugiato, amalgamatele al riso. Fate rosolare in 2 cucchiai d’olio d’oliva i piselli rimasti con l’ultima cipolla affettata. Unite la salsiccia sbriciolata e le rigaglie, salate e portate a cottura. In un tegame riunite la salsa di pomodoro, il composto di piselli e la salsiccia, le polpettine. mescolate e fate insaporire per 5 minuti su fuoco basso, mescolando spesso. Ungete di burro e spolverizzate di pangrattato uno stampo a bordi alti. Distribuite sul fondo e lungo le pareti uno strato di riso e versate al centro la salsa. Posatevi sopra la mozzarella affettata, coprite con altro riso. Cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie del sartù apparirà ben dorata.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di farina 0, 500 gr di bianchetti, 30 gr di lievito di birra, 2 spicchi d’aglio, 5 grorigano secco, 40 ml  di olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti + il riposo della pasta

Tempo di cottura: 25 minuti

Difficoltà: Media

Fate sciogliere il lievito di birra  in 200 ml di acqua tiepida (STEP 1) . Disponete la farina a fontana sulla spianatoia: al centro versate il lievito di birra sciolto, Mescolate a lungo fino ad ottener un impasto sodo ed elastico, che racchiuderete a palla in un telo e lascerete riposare per 1 ora in luogo tiepido. A questo punto sgonfiate la pasta, stendetela  in un disco sottile e disponetela in una teglia ben unta d’olio: distribuitevi sopra i bianchetti sciacquati e asciugati, aggiungete l’aglio a fettine, l’origano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Irrorate con l’olio rimasto. Cuocete la pizza in forno a 220° per 25 minuti. Servitela tiepida.

Tagliate le mozzarelle in 8 fette uguali e disponetene una fra due fette di pane raffermo. Immergete i panini ottenuti prima nella farina, poi nelle uova sbattute con il latte e un pizzico di sale. Friggeteli in olio caldo, girandoli spesso, in modo che risultino ben dorati da entrambe le parti. Scolate la mozzarella in carrozza su carta assorbente, servitela subito.

Tagliate le mozzarelle in 8 fette uguali e disponetene una fra due fette di pane raffermo. Immergete i panini ottenuti prima nella farina, poi nelle uova sbattute con il latte e un pizzico di sale. Friggeteli in olio caldo, girandoli spesso, in modo che risultino ben dorati da entrambe le parti. Scolate la mozzarella in carrozza su carta assorbente, servitela subito.