Una cernia del peso di circa 2 kg, 1 kg di gamberoni, 1 lt di vino bianco, una cipolla, 2-3 foglie d’alloro, un limone, un mazzetto di prezzemolo, 2 coste di sedano, olio d’oliva, sale, pepe, un pizzico id miscela di spezie, abbondanti olive verdi snocciolate, un cucchiaio di capperi in salamoia, 2 spicchi d’aglio, uva passa,

Per 10/12 persone

Tempo di preparazione: un’ora e mezza

Meno facile

Come si prepara. Con un certo anticipo preparate il court bouillon dove cuocerete il pesce: in un recipiente capace fate bollire circa 2 lt di acqua con la cipolla divisa in 4 spicchi, l’alloro, il limone diviso a metà e il sedano. Salate e pepate. Dopo 10/12 minuti di ebollizione vivace aggiungete tre quarti del vino indicato. Abbassate la fiamma senza però interrompere l’ebollizione e dopo pochi minuti aggiungete i gamberi perfettamente lavati. Lasciate bollire per altri 5 minuti, sempre su fiamma moderata, poi togliete i crostacei sgocciolandoli bene e lasciate raffreddare il bouillon. Una volta freddo passatelo attraverso il colino e trasferitelo in una pescera dove lesserete la cernia opportunamente preparata per la cottura e insaporita con le spezie: occorrerà una mezz’ora abbondante, su fiamma molto dolce che faccia appena sobbollire il liquido. Sgocciolate il pesce, liberatelo con pazienza di tutte le lische e della pelle, poi sistemate la polpa nel bicchiere del frullatore insieme alle olive snocciolate, ai capperi e all’aglio. Frullate e aggiungete a piccole quantità successive un quinto di litro circa d’olio d’oliva. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo incorporatevi, a mano questa volta, un abbondante trito di prezzemolo e altri 50 g circa d’olio, aggiunto a filo mentre, nello stesso tempo, monterete il composto per gonfiarlo ed alleggerirlo (insieme all’olio aggiungerete anche il vino rimasto).

Come si presenta. Mettete il composto sul piatto di portata dandogli una forma piuttosto gradevole. Guarnite come vi piace con limone, erbe e gamberi interi. Non fate mancare buone salse d’accompagnamento né trascurate, naturalmente, fette di pane da spalmare con il burro salato e alle erbe che faranno da base al pasticcio.

Difficoltà: bassa Tempo di preparazione: 1 ora e 5 minuti Ingredienti per 4 persone 750 g di baccalà già pronto per la cottura (bagnato e dissalato), 1 spicchio di aglio, 2 coste di sedano, prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi in salamoia, 5 filetti di acciughe sott’olio, 1 mestolo di brodo, pepe

Sciacquate il baccalà, asciugatelo e tagliatelo a pezzi regolari. Mettetelo in una teglia, distribuitevi sopra l’aglio a lamelle e il sedano pulito e tagliato a fettine sottili. Irrorate con l’olio, spolverate di pepe, cospargete con il prezzemolo tritato e cuocete in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Aggiungete ora i capperi ben lavati e i filetti d’ acciuga a pezzettini. Irrorate con il brodo caldo e cuocete per altri 30 minuti, in modo che il brodo venga assorbito e il baccalà risulti dorato. Servite subito, ben caldo.