PASTICCIO ALLA PESARESE Ingredienti per 4 persone: 350 g di rigatoni, 200 g di prosciutto cotto, 150 g di petto di tacchino, 150 g di fegatini di pollo, 50 g di polpa di vitello macinata, 1 tartufo nero di Norcia, 1 cipolla, 100 g di Emmental grattugiato, 100 g di burro, 2 dl di panna, sale, pepe Difficoltà: media Tempo di preparazione: 1 ora e 10 minuti Regione: Marche Fate il ripieno: tritate insieme e passate al setaccio il petto di tacchino, i fegatini di pollo, il tartufo e il prosciutto cotto. Salate, pepate, aggiungete 2 cucchiai di panna e mescolate bene. Preparate ora il condimento: soffriggete in 30 g di burro la cipolla tritata, versate la polpa di vitello e fatela dorare in modo uniforme. Bagnate con 1 dl d’acqua, salate, pepate e cuocete fino a quando il sugo di cottura si sarà ridotto della metà. Cuocete i rigatoni in acqua salata in ebollizione, scolateli a metà cottura e farciteli con il ripieno preparato. Disponetene uno strato in una pirofila imburrata, coprite con uno strato di sugo, mettete qua e là qualche fiocchetto di burro, della panna e cospargete con l’Emmental grattugiato. Fate un secondo strato mettendo gli ingredienti nello stesso ordine, poi passate in forno a 200° e fate gratinare per 15 minuti. Servite subito, ben caldo.

12 fettine di carne di vitello (50 g ciascuna), 500 g di fagioloni, 100 g di carne di maiale tritata, 100 g di carne di vitello tritata, 500 g di pomodori freschi da sugo, 100 g di funghi freschi, 60 g di pecorino o parmigiano grattugiato, un uovo, farina bianca, 50 g di grasso di prosciutto, sale, pepe, olio, 2 spicchi d’aglio, abbondante prezzemolo

Per 4/6 persone

Tempo di preparazione: un’ora

Meno facile

Come si prepara. Fate trifolare i funghi nell’olio con prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritati. Aggiungeteli alle carni tritate, al formaggio grattugiato, all’uovo e al prezzemolo tritato, salate e pepate. Mescolate bene, poi dividete l’impasto ottenuto in 12 parti uguali, formando delle piccole salsiccette. Disponetele sulle 12 fette di carne ed arrotolatele formando degli involtini che passerete nella farina e farete rosolare a fuoco medio, nell’olio, rigirandoli in continuazione. Preparate il sugo soffriggendo in una padella aglio, prezzemolo e grasso di prosciutto. Aggiungete i fagioloni, i pomodori a pezzetti, salate e pepate.

Come si presenta. Quando il sugo sarà ben concentrato, versatelo sugli involtini che servirete ben caldi.

Ingredienti per 4/6 persone: 2,5 l di brodo di carne, 1,5 kg di catalogna, 4 uova, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, 300 g di polpa di vitello tritata, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio per friggere, sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Mescolate la carne tritata con 2 uova, metà pecorino grattugiato, il pangrattato. l’aglio e il prezzemolo tritati, sale e pepe. Formate con il composto tante polpettine grandi come ciliegie e friggetele poche per volta in abbondante olio caldo. Scolatele con il mestolo forato e asciugatele su carta assorbente.

Pulite la catalogna, lavatela e tagliatela a pezzi lunghi circa 10 cm. Scottateli in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto, scolateli e strizzateli. Immergeteli nel brodo bollente e cuocete per circa 15 minuti.

Aggiungete le polpettine e riportate la zuppa a ebollizione. Intanto sbattete le uova rimaste con 2 cucchiai di pecorino, sale e pepe. Togliete la zuppa dal fuoco, versatevi il composto di uova e mescolate velocemente, in modo da ottenere una specie di stracciatella. Servite immediatamente.