Ingredienti per 4 persone: per la pasta: 400 di farina di grano duro, 100 g di strutto, sale; per il ripieno: 500 g di ricotta di pecora, 100 g di uvetta sultanina, 120 g di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaio di farina, 1 bustina di zafferano, scorza grattugiata di 1 limone non trattato, sale

Tempo di preparazione: 40 minuti + il riposo della pasta

Tempo di cottura: 20 minuti

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi al centro lo strutto a fiocchetti, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua tiepida. Impastate a lungo, unendo poca farina se la pasta dovesse risultare troppo morbida, quindi raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per  2 ore.

Nel frattempo preparate il ripieno. Fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti, quindi scolatela e strizzatela bene. Setacciate la ricotta in una terrina, unite lo zucchero, l’uovo, la farina, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Amalgamate bene con un cucchiaio di legno, quindi unite l’uvetta e lo zafferano. Mescolate fino ad ottenere un impasto cremoso.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile,  poi con un tagliapasta rotondo ritagliate dei dischi di circa 10 cm di diametro. Sistemate al centro di ogni disco una cucchiaiata di ripieno, quindi sollevate i lembi della pasta e pizzicate tutto intorno, a distanza regolare, in modo da formare dei cestini ondulati. Livellate il ripieno, pennellatelo con il un po’ di tuorlo diluito con un po’ di acqua, quindi sistemate le pardulas su una placca foderata con carta da forno cuocete a forno preriscaldato a 160° per 20 minuti circa. Servite le pardulas fredde.

Ingredienti: 1 agnello piccolo, 1 mestolo di strutto, una cipolla, finocchietto selvatico, 1 bicchiere di Vernaccia, 2 hg di formaggio acido di capra (casu ageru), strutto, olio d’oliva, pane fresa, brodo.

Tagliare l’agnello a pezzi, soffriggerlo nello strutto, aggiungere la cipolla tagliata a grandi pezzi, rosolare, aggiungere la Vernaccia, coprire con brodo di carne, cuocere per 3/4 d’ora. Poi preparare una pirofila da forno unta con 2 cucchiai d’olio d’oliva, adagiare una sfoglia di “fresa”, poi uno strato di agnello, cospargerlo di finocchietto selvatico e di pezzettini di formaggio acido; aggiungere un altro strato di “fresa” e formaggio acido a pezzetti, bagnare il tutto con il brodo di cottura e mettere in forno per una decina di minuti. Appena tolto dal forno aggiungere una spruzzatina d’olio d’oliva. Servire caldo.