Per 6 persone
Tempo di preparazione: 50 minuti
Meno facile

Come si prepara. Battete le uova intere con i tuorli. Portate ad ebollizione il consommé di pollo con le erbe e cuocetelo per 5 minuti su fiamma bassissima. Versatelo poi sulle uova, mescolando velocemente. Unite quindi la panna, il parmigiano e l’Emmental e regolate il sale. Versate il composto ottenuto in uno stampo da budino e cuocetelo in forno a 180° per circa 40 minuti, fino a quando si sarà completamente rappreso. Nel frattempo preparate la salsa: cuocete la patata tagliata a fettine sottili in un pentolino con il latte, un bicchiere d’acqua, sale e pepe. Passatela poi al frullatore e rimettete il composto nel pentolino di cottura. Unite il burro e la robiola a piccoli pezzetti e mescolando su fuoco bassissimo fateli sciogliere. Diluite il composto con la grappa versata poco alla volta e pepate generosamente. Alla fine unite la farina, mescolando con molta cura in modo che non si formino i soliti grumi. La salsa dovrà avere la consistenza di una besciamella.
Come si presenta. Quando il budino sarà pronto al punto giusto, levatelo immediatamente dal forno, lasciatelo intiepidire quel tanto che basta e sformatelo sul piatto di portata. Servite a parte la salsa al formaggio, anch’essa calda.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di baccalà già ammollato, 150 g di farina bianca, 1 uovo, 1 limone, poco latte, olio per friggere. Per la salsa: una maionese di 3 tuorli, 2 tuorli d’uova sode, una manciata di spinaci freschi, un mazzetto di prezzemolo, cerfoglio, acetosella, pimpinella, erba cipollina.

Tempo di preparazione: 1 ora

Media

Come si prepara. Liberate il baccalà di ogni traccia di pelle e di lische, poi tagliatelo a pezzetti. Sbattete l’uovo in una ciotola, incorporate tre cucchiaiate di farina bianca, poi un goccio di latte, sufficiente per ottenere una pastella di giusta densità. Nella pastella immergete via via i pezzi di baccalà che poi friggerete nell’olio bollente e lascerete su un foglio assorbente perché perdano l’eccesso di unto. Sistemate le frittelle su un piatto di portata, in caldo, e preparate la salsa. Fate una maionese. Mondate lavate, sgrondate in acqua gli spinaci e le erbe. Scottate gli spinaci in acqua bollente, scolateli alla perfezione, poi tritateli molto fini oppure passateli al mulinetto. Incorporate alla maionese prima i tuorli sodi schiacciati con la forchetta, poi le erbe e mescolate.

Come si presenta. Versate parte della salsa sul pesce, il resto servitelo in salsiera.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di carne di manzo, 1 pezzetto di sedano e carota, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, 300 g di fagiolini verdi, 120 g di tonno sottolio, 2 cetrioli in agrodolce, 2 cucchiai di cipolline sottaceto, 1 falda di peperone sottolio, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto, sale.

Tempo di preparazione: 2 ore

Mettete nella pentola la carne, il sedano, la carota, lo scalogno e l’alloro, coprite a filo di acqua fredda, unite una presa di sale. Incoperchiate e cuocete 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Spuntate i fagiolini, mondateli del filo, metteteli nella pentola, cuocete per altri 30 minuti. Scolate quindi la carne e i fagiolini e fateli raffreddare (usate il brodo per altre preparazioni). Tagliate la carne fredda a bastoncino. Mettetela in una insalatiera e unite il tonno scolato e spezzettato, i cetrioli tagliati a cubetti, le cipolline, il peperone a striscioline e i fagiolini. Emulsionate olio, aceto e un pizzico di sale, versate il condimento sull’insalata, mescolate e lasciate riposare coperta fino al momento di servire. Date un’ultima mescolata e portate l’insalata in tavola

Ingredienti per 4 persone: 2 dl di brodo di pesce, 6 g di gelatina in fogli, 300 g di filetto di salmone, 100 g di code di gamberetti cotte, 30 g di caviale, 1 dl d’olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aceto balsamico, 3 pomodori, 1 mazzetto di cerfoglio, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 mazzetto di basilico, 2 cucchiai di succo di limone, sale, pepe

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 20 minuti + la marinatura

Vino: Collio Sauvignon (bianco, Friuli Venezia Giulia), Fiano di Avellino (bianco, Campania)

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi strizzatela bene e fatela sciogliere nel brodo caldo. Unite il basilico scottato in acqua bollente, frullate e lasciate raffreddare. Emulsionate nell’olio il succo filtrato di limone, salate e pepate leggermente. Tritate finemente le erbe aromatiche, unitele all’olio. Tagliate il salmone a striscioline di cm 5×1, irroratele con la salsa alle erbe e fatele marinare per 15 minuti. Mondate e lavate i pomodori, tagliateli a dadini, conditeli con un po’ di salsa alle erbe. Scolate le strisce di salmone dalla marinata, arrotolatele su se stesse formando dei rotolini: disponeteli su un piatto di portata, aggiungete i dadini di pomodoro e la gelatina al basilico tritata. Guarnite con il caviale e i gamberetti irrorati con qualche goccia di aceto balsamico: servite.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di gamberi, 1/2 lt di spumante, 2 carote, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di cerfoglio, 1 mazzetto di dragoncello, 1 foglia di alloro, sale, pepe in grani

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 40 minuti

Regione: Lazio

Vino: Velletri Spumante (bianco, Lazio), Oltrepò Pavese Spumante (bianco, Lombardia)

Versate lo spumante in una casseruola, unite le carote e l cipolle a pezzi, le erbe legate a mazzetto, 3 grani di pepe, l”aglio e l’alloro. Fate prendere l’ebollizione, unite i gamberi privati della testa e lavati, salate, cuocete per 20 minuti. Scolate i gamberi, tenete da parte il liquido di cottura. Sgusciateli e eliminate il filo nero interno. Disponete i gamberi sul piatto di portata, ricopriteli con il liquido di cottura filtrato, serviteli caldi o tiepidi.