DALLA GRECIA – HALVA   BUDINO DI SEMOLINO

Ingredienti per 6 persone: 500 g di zucchero, 350 g di semolino, 250 ml di burro chiarificato fuso    o di olio di semi di mais, 1 stecca di cannella, 6 chiodi di garofano scorza    di 1 limone, 70 g di mandorle pelate, cannella in polvere

Tempo di preparazione: 15 minuti + il riposo + il raffreddamento

Tempo di cottura: 25 minuti

Difficoltà: Media

Versate lo zucchero in un’ampia casseruola    , unite 1 lt di acqua, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la scorza di limone, portate ad ebollizione, mescolando finché lo zucchero si sarà sciolto, poi lasciate sobbollire a recipiente coperto per 5 minuti.

Nel frattempo fate scaldare il burro (o l’olio) in un’altra casseruola a fondo pesante, aggiungete il semolino, poco alla volta, e fatelo tostare, mescolando in continuazione fino a quando diventerà di colore marrone chiaro. Aggiungete 50 g di mandorle tritate e fate cuocere per 3 minuti, quindi togliete dal fuoco. Eliminate dallo sciroppo le spezie e la scorza di limone. quindi versatelo caldo nel composto di semolino, poco alla volta, mescolando. Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere finché il semolino non avrà assorbito tutto lo sciroppo, mescolando in continuazione. Togliete dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare 10 minuti. Versate il composto in stampini individuali scanalati e lasciate raffreddare completamente. Sformate gli halva su piattini individuali, spolverizzateli di cannella, decorate con le mandorle rimaste e servite.

Pulite le parti del maiale e cuocetele per 4 ore in acqua salata corretta con l’alloro e i chiodi di garofano: di tanto in tanto schiumate. Quando il brodo sarà molto ristretto scolate i pezzi di maiale, filtrate il brodo e mettetelo per 12 ore in frigorifero.    Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Disossate il musetto, il piedino e le orecchie, tagliate la polpa a pezzetti. Trascorso il tempo indicato togliete il brodo dal frigorifero, eliminate il grasso in superficie, aggiungete l’aceto, la carne e 2 cucchiai di zucchero per ogni chilogrammo di maiale. Aggiungete poi l’uvetta scolata e ben strizzata, le mandorle tritate, i pinoli, il mosto e la cannella. Fate nuovamente bollire tutto insieme per 20 minuti, poi versate il composto in una terrina, fatelo raffreddare e tenetelo in frigorifero per 2 ore. Servite la gelatina a fette.

Ingredienti per 6 persone: 1 fagiano di 1,2 kg, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 dl d’olio extravergine d’oliva, 1 dl di vino bianco secco, 1 bicchiere di aceto di vino, 150 g di burro, 150 g di prosciutto crudo, 1 confezione di gelatina istantanea, 1 foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 pezzetto di cannella, 1 rametto d timo, qualche chiodo di garofano, qualche bacca di ginepro, sale, pepe

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti

Vino: Vino Nobile di Montepulciano (rosso,Toscana)

Pulite il fagiano, privatelo delle interiora, fiammeggiatelo, tagliatelo a pezzi regolari, lavatelo con l’aceto e asciugatelo. Tagliate a pezzi il sedano e la carota; affettate finemente la cipolla e schiacciate    l’aglio. In un tegame con l’olio fate appassire la cipolla e l’aglio; unite i pezzi di fagiano, salate e pepate e fateli rosolare in modo uniforme. Aggiungete la carota, il sedano, la salvia, il rosmarino, l’alloro, le bacche di ginepro, la cannella, i chiodi di garofano e il timo, coprite a filo con il vino e fate cuocere a fuoco moderato per 50 minuti circa, finché il vino sarà quasi completamente evaporato. Nel frattempo preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione, versatene un poco sul fondo di uno stampo rettangolare e ponetelo in frigorifero finché sarà rappreso. Scolate il fagiano, lasciatelo intiepidire ed eliminate dal sugo di cottura la salvia, il rosmarino, l’alloro e le bacche di ginepro. Disossate i pezzi di fagiano, eliminate la pelle e passatelo al mixer con le verdure rimaste, il prosciutto crudo a dadini e il burro a pezzetti, fino a ottenere un composto omogeneo; mettetelo in frigorifero per 30 minuti circa. Togliete lo stampo dal frigorifero, distribuitevi il paté di fagiano livellandolo con una spatola, versate la gelatina rimasta ricoprendo a filo il paté e ponete nuovamente lo stampo in frigorifero per almeno 1 ora. Al momento di servire capovolgete la terrina su un piatto di portata e accompagnatela, a piacere, con crostini di pane tostati nel forno e con pan brioche.

Pulite il fagiano, privatelo delle interiora, fiammeggiatelo, tagliatelo a pezzi regolari, lavatelo con l’aceto e asciugatelo. Tagliate a pezzi il sedano e la carota; affettate finemente la cipolla e schiacciate    l’aglio. In un tegame con l’olio fate appassire la cipolla e l’aglio; unite i pezzi di fagiano, salate e pepate e fateli rosolare in modo uniforme. Aggiungete la carota, il sedano, la salvia, il rosmarino, l’alloro, le bacche di ginepro, la cannella, i chiodi di garofano e il timo, coprite a filo con il vino e fate cuocere a fuoco moderato per 50 minuti circa, finché il vino sarà quasi completamente evaporato. Nel frattempo preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione, versatene un poco sul fondo di uno stampo rettangolare e ponetelo in frigorifero finché sarà rappreso. Scolate il fagiano, lasciatelo intiepidire ed eliminate dal sugo di cottura la salvia, il rosmarino, l’alloro e le bacche di ginepro. Disossate i pezzi di fagiano, eliminate la pelle e passatelo al mixer con le verdure rimaste, il prosciutto crudo a dadini e il burro a pezzetti, fino a ottenere un composto omogeneo; mettetelo in frigorifero per 30 minuti circa. Togliete lo stampo dal frigorifero, distribuitevi il paté di fagiano livellandolo con una spatola, versate la gelatina rimasta ricoprendo a filo il paté e ponete nuovamente lo stampo in frigorifero per almeno 1 ora. Al momento di servire capovolgete la terrina su un piatto di portata e accompagnatela, a piacere, con crostini di pane tostati nel forno e con pan brioche.

Ingredienti per 4 persone: 1 anguilla di 1 kg, 2 peperoni gialli, 1 cipolla, 2 foglie d’alloro, 1 limone, 1 cucchiaio di chiodi di garofano, 1 confezione di gelatina istantanea, 2 cucchiai di aceto balsmaico, sale, pepe in grani

Preparazione: 1 ora + il raffreddamento in frigorifero

Difficoltà: media

Vino consigliato: Albana di Romagna secco

Lasciate dissanguare l’anguilla; spellatela, tagliate la pelle attorno alla testa, dietro le branchie. Con una pinza staccate un grosso lembo di pelle, prendetelo con un tovagliolo e, tenendo il corpo con l’altra mano, tirate la pelle all’indietro. Scartate la testa e tagliate l’anguilla a pezzi di 8 cm. Preparate un court bouillon con acqua, cipolla, limone, alloro, buona parte dei chiodi di garofano, 1 cucchiaio di aceto, una manciata di pepe e sale. Portate a ebollizione, immergete l’anguilla, cuocete per 20 minuti circa. Scolatela e fatela raffreddare. Mondate i peperoni dei semi e delle coste bianche interne, scottateli in acqua bollente per farli appena ammorbidire. Tagliateli a striscioline. preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e profumatela con l’aceto aromatico rimasto. Riempite uno stampo rettangolare con i pezzi di anguilla, i peperoni e qualche chiodo di garofano. Versate quasi a filo la gelatina per non incorporare aria e mettete in frigorifero. Quando la gelatina si sarà rappresa, immergete lo stampo in acqua calda e sformate la terrina sul piatto di portata.