Ingredienti per 6 persone. Per il baccalà: 200 g di baccalà bagnato (stoccafisso), 250 g di olio di semi di mais e 50 g d’olio d’oliva, sale, pepe bianco. Per le cialde di polenta: una fetta di polenta dello spessore di 3 cm, olio per friggere

Mettete lo stoccafisso in una pentola, copritelo di acqua leggermente salata, portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Scolate il baccalà e ancora caldo mettetelo in un mixer, aggiungete a filo e velocemente l’olio di mais fino a quando comincerà a montare e a presentarsi in una crema solida, con piccole scagliette di pesce all’interno. Togliete la crema dal mixer e aggiustate di sale e pepe, aggiungete l’olio d’oliva e incorporatelo bene. Se il composto risultasse troppo sodo, aggiungete 1-2 cucchiai di latte caldo. Lasciate riposare e intanto preparate le cialdine di polenta. Tagliatela a fettine sottilissime e friggetene, poche per volta, in abbondante olio caldo poi, quando saranno ben dorate, scolatele, appoggiatele su carta assorbente da cucina in modo che perdano l’unto in eccesso e salatele leggermente. Servite il baccalà mantecato disposto a cucchiaiate in una ciotola, guarnito con scaglie sottili di parmigiano. Intorno mettete le cialdine di polenta fritta ben calde.