BACCALÀ MANTECATO – S71990 – 5081

fr@nx-Vari_abl3 — Wed, 27 Nov 2024 22:49:53 +0000

BACCALÀ MANTECATO* Per 6 persone fate bollire un litro di latte intero fresco, salatelo e immergetevi 500 g di baccalà (stoccafisso) già bagnato o 300 g, se secco. Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa mezz’ora e sgocciolatelo, conservando il latte. Lasciatelo asciugare; quindi pulitelo, eliminando pelle e lische e sbriciolatelo finemente, sfilacciandolo o pestatelo per qualche minuto al mortaio. Trasferitelo in una casseruola adatta da bagnomaria (ideale sarebbe la bastardella) e mettete la casseruola in un altro tegame con acqua tiepida. Mescolatelo con grande pazienza sempre nello stesso senso, montando leggermente, con un cucchiaio di legno o una frusta, versando a filo, quasi goccia a goccia, dell’olio extravergine di oliva finissimo : alla fine dovrebbe occorrerne circa 1,5 dl scarso, dipende dalla qualità del pesce. Quando la preparazione risulterà soffice come una nuvola, bianca e ben montata, versate 2-3 cucchiai del latte di cottura, continuando a montare. Aromatizzate con uno spicchio d’aglio privato del germoglio, se c’è, e tritato finissimo o grattugiato e un ciuffo di prezzemolo fresco tritato al momento. Regolate di sale e pepe, date un’ultima mescolata e servite con fettine di polenta abbrustolita. Esistono varianti alla preparazione: alcuni cuociono il baccalà al vapore per 45 minuti o in acqua per 20, altri, prima di montarlo, lo fanno stufare per qualche istante con un pochissima cipolla tritata o aggiungono un battutino di acciughe. C’è poi chi, per renderlo più soffice incorpora delicatamente, alla fine e fuori dal fuoco, un po’ di panna montata, ovviamente non zuccherata. C’è persino chi lo batte dentro la zangola, l’attrezzo per preparare il burro. Esiste infine una ricetta illegittima del baccalà mantecato. Lessate 500 g di stoccafisso già bagnato, pulitelo come al solito e sbriciolatelo, frullatelo poi con un dl di olio extravergine di oliva e fatelo rosolare a fuoco basso con 50 g di farina, mescolando in continuazione. Dopo qualche minuto versate a filo mezzo litro di latte bollente e proseguite la cottura per circa 15 minuti, continuando a mescolare, fino a ottenere un composto cremoso. A fine cottura aromatizzate con un pizzico di noce moscata, uno spicchio d’aglio tritato finissimo o 2 schiacciati, che poi eliminerete e una manciata di prezzemolo tritato. regolate di sale e pepe e servite. In questo caso è bene aggiungere poca panna montata, dopo averlo lasciato intiepidire. Il baccalà mantecato si serve generalmente come cicchetto, spalmato su crostini di pane casereccio o su fettine di polenta.

cicchetto veneziano

BACCALÀ MANTECATO – S71990 – 5081