CASCIATELLA Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di ricotta, 50 g di zucchero, 200 g di farina 00 + 20 g per la tortiera, 4 uova, 80 ml dl di brandy,, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, 10 g di cannella in polvere, 20 ml di olio extravergine d’oliva per la tortiera, sale Tempo di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 25 minuti Difficoltà: Media Ponete in una terrina la ricotta passata al setaccio e amalgamatela con 2 uova, lo zucchero, 6 g di cannella, un pizzico di sale, il brandy e la scorza grattugiata del limone. Setacciate sulla spianatoia 200 g di farina e impastatela con 1 uovo, aggiungendo, se tendesse a sgretolarsi, poca acqua fredda fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete 3/4 della pasta preparata con un matterello in un disco sottile. Ungete con l’olio extravergine d’oliva una tortiera rotonda del diametro di 24 cm e infarinatela. Foderate la tortiera con il disco di pasta, punzecchiatelo con una forchetta e versatevi il composto di ricotta, livellandolo. Dalla pasta avanzata ricavate, con la rotella dentellata, alcune strisce e disponetele sopra il composto formando una griglia. Sbattete leggermente l’uovo rimasto e con questo spennellate le strisce. Cuocete la torta in forno preriscaldato a 180° per almeno 25 minuti fino a quando la superficie risulterà dorata. Lasciate intiepidire, spolverizzate con la cannella rimasta e servite.

Ingredienti per 6 persone: 150 g di filetto di trota, 150 g di filetto di coregone, 150 g di filetto di tinca, teste e lische degli stessi pesci, brodo di pesce o vegetale, 150 g di sardine di lago, 50 g di carote, 50 g di zucchine, 50 g di spinaci, 50 g di patate, burro, sale, pepe. Per la salsa: 6 cucchiai di maionese, un cucchiaio di cognac, 2 cucchiai di panna fresca, una manciata di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, erba cipollina, prezzemolo, finocchietto selvatico), 2/0 cucchiai di vino passito

Difficoltà: media

Fate bollire un litro di brodo con le teste e le lische di pesce per circa 20 minuti e filtratelo. Pulite i vari pesci, eliminate la pelle, passando un coltello affilato tra la polpa e la pelle e togliete con una pinzetta le eventuali lische rimaste attaccate. Pulite le verdure, tagliatele a fettine, scottatele, separatamente, in abbondante acqua bollente salata, sgocciolatele e passatele sotto un getto di acqua fredda. Foderate uno stampo da terrina da un litro circa di capacità con un foglio di carta da forno bagnata, strizzata e imburrata. Formate sul fondo uno strato di filetti di tinca; salate, pepate e bagnate con qualche cucchiaio di brodo. Proseguite con uno strato di patate e uno di coregone, aggiungendo sempre qualche cucchiaio di brodo, sale e pepe. Formate altri strati con la trota, gli spinaci, le sardine e le zucchine, fino a esaurire gli ingredienti. Coprite con un foglio d’alluminio e cuocete la terrina a bagnomaria per circa 40 minuti in forno già caldo a 180°. Togliete la terrina dal forno, lasciatela intiepidire ed eliminate il liquido in eccesso; quindi mettetela in frigo per un giorno intero. Preparate la salsa: amalgamate alla maionese la panna, il cognac, il vino passito e le erbe tritate. Sformate la terrina di pesce in un piatto di portata, tagliatela a fette con un coltello ben affilato o elettrico e servitela con la salsa e, a piacere, con pane tostato.

Se non trovate questi pesci di lago, potete sostituirli con altri pesci d’acqua dolce, cioè il luccio, il persico, trota, ecc.

Ingredienti per 4 persone: una confezione di pastasfoglia surgelata, 150 g di tonno sottolio, 1 uovo, 2-3 acciughe sott’olio, 1 cucchiaio di capperi, 8 olive nere, 50 g di burro, 1 cucchiaio di cognac, 1 ciuffo di prezzemolo,

Preparate i vol au vent. Scongelate la pastasfoglia, stendetela all’altezza di 1 cm e con il tagliapasta rotondo ricavatene 16 dischi di 6 cm di diametro. Tagliate al centro la metà dischi, in modo da ottenere 8 anelli che adagerete sugli 8 dischi interi. Pennellate la superficie dei vol au vent così preparati con il tuorlo d’uovo sbattuto e cuocete in forno caldo a 180° per 25 minuti. Intanto cuocete l’uovo sodo, sgusciatelo quando è freddo e separate il tuorlo dall’albume. Frullate il tuorlo con il tonno ben scolato dall’olio di conservazione che terrete da parte, le acciughe, anch’esse scolate dall’olio, i capperi, il burro morbido, il prezzemolo tritato e il cognac. Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con un filo d’olio dei tonno tenuto da parte. Con il composto ottenuto farcite i vol au vent, decorate ognuno con un cappero e servite.

Ingredienti per 4 persone: una confezione di pastasfoglia surgelata, 150 g di tonno sottolio, 1 uovo, 2-3 acciughe sott’olio, 1 cucchiaio di capperi, 8 olive nere, 50 g di burro, 1 cucchiaio di cognac, 1 ciuffo di prezzemolo,

Preparate i vol au vent. Scongelate la pastasfoglia, stendetela all’altezza di 1 cm e con il tagliapasta rotondo ricavatene 16 dischi di 6 cm di diametro. Tagliate al centro la metà dischi, in modo da ottenere 8 anelli che adagerete sugli 8 dischi interi. Pennellate la superficie dei vol au vent così preparati con il tuorlo d’uovo sbattuto e cuocete in forno caldo a 180° per 25 minuti. Intanto cuocete l’uovo sodo, sgusciatelo quando è freddo e separate il tuorlo dall’albume. Frullate il tuorlo con il tonno ben scolato dall’olio di conservazione che terrete da parte, le acciughe, anch’esse scolate dall’olio, i capperi, il burro morbido, il prezzemolo tritato e il cognac. Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con un filo d’olio dei tonno tenuto da parte. Con il composto ottenuto farcite i vol au vent, decorate ognuno con un cappero e servite.

Cuocete il fagiano in forno a 200° per 30 minuti con burro, sale e pepe. Una volta freddo disossatelo. Nel sugo di cottura del fagiano fate rosolare la carne di vitello, i fegatini e qualche fettina di lardo: sfumate con il marsala, salate, pepate e cuocete bagnando se occorre con un po’ d’acqua calda. Tenete da parte il petto e i pezzi più grossi del fagiano disossato: tritate la carne rimasta con il lardo rosolato, i fegatini e il vitello. Aggiungete il tartufo a fettine, profumate con il cognac, salate e mescolate bene. Lasciate riposare per 1 ora. Trascorso questo periodo foderate una terrina con il lardo rimasto, riempitela con strati alternati di pezzi di carne di fagiano e di composto tritato, terminate con lardo e alloro. Cuocete la terrina in forno a bagnomaria, a 180°, per 1 ora e 30 minuti: una volta pronta levatela dal forno, eliminate il grasso in superficie e servitela fredda.

Togliete il burro dal frigorifero e lasciate che si ammorbidisca. Incorporatevi il prezzemolo tritato e l’aglio schiacciato. Lavorate bene il composto con un cucchiaio di legno, aggiungendovi, poco alla volta, il cognac, quindi ponetelo in frigorifero perché possa indurirsi. Tagliate il pane a fette triangolari e fatele tostare in forno. Spalmate con mousse le fette di pane caldissime.
Ogni porzione 490 calorie