Ingredienti per 4 persone

PER LE COUPELLES

75 g di farina

75 g di burro

75 g di zucchero a velo

2 albumi

PER LA MOUSSE DI CASTAGNE

500 g di castagne

80 g di zucchero

50 g di burro

1 bustina di vanillina.

100 ml l di latte

40 g di cacao amaro in polvere

30 ml  di Cognac

2 albumi

100 g di zucchero a velo

30 g di cioccolato bianco

8 amaretti morbidi

1 pizzico di sale

Tempo di preparazione: 50 minuti + i raffreddamenti + il riposo in frigorifero

Tempo di cottura: 1 ora

Difficoltà: Media

Preparate le coupelles. Usate il burro a temperatura ambiente. Tagliatelo a pezzettini, mettetelo in una terrina e lavoratelo con una spatola di legno, unendo a mano a mano lo zucchero a velo, la farina setacciata e gli albumi appena sbattuti. Lavorate il composto fino a quando sarà ben amalgamato. Coprite con carta da forno la placca, versate 2 cucchiaiate di composto poi, con il dorso del cucchiaio stendetele e allargatele in modo da formare un disco sottile di circa 18 cm di diametro. Fatene un secondo ben distanziato. Metteteli in forno già caldo a 200° per circa 7/8 minuti, fino a quando il contorno comincerà a scurirsi, mentre la parte centrale dei dischi sarà ancora chiara. Sfornateli e, con molta delicatezza, staccateli con una paletta; appoggiateli subito sopra un bicchiere capovolto. Modellateli con le mani, affinché il disco morbido prenda la forma del bicchiere. Lasciateli quindi raffreddare in modo che, indurendosi, prendano una forma ondulata. Cuocete e modellate allo stesso modo altri 2 dischi. Fate ora la mousse: lessate le castagne in acqua leggermente salata per 40 minuti, dividete ciascuna castagna a metà e asportate la polpa con il cucchiaino. Quando avete tutta la polpa passatela al passaverdura con il disco a fori medi. Trasferite ila purea di castagne in una casseruolina, unite lo zucchero, il burro e la vanillina, mescolate bene e amalgamate a fuoco moderato per 8 minuti’. Lasciate raffreddare. Frullate insieme la crema di castagne, il latte e il cacao. Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero a velo, uniteli alla crema, profumate con il Cognac. Mettete in frigorifero per 30 minuti. Distribuite la crema nelle coupelles, guarnite con il cioccolato bianco grattugiato e gli amaretti, Servite.

Difficoltà: ++
Tempo: 30 minuti + il raffreddamento

Ingredienti per 6 persone: 75 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova, 75 g di farina, 1 arancia, 70 g di scorza d’arancia candita, burro per ungere. Per farcire: sorbetto all’arancia

Come si preparano. Montate a crema il burro morbido con lo zucchero, usando anche una frusta elettrica, poi unitevi un uovo intero, la scorza dell’arancia grattugiata (solo la parte gialla) e aggiungete a mano a mano la farina setacciata. Per ultimo unite il solo albume dell’uovo rimasto, densamente montato a neve. Amalgamate con delicatezza. Dovrete ottenere un composto cremoso e non troppo morbido. Coprite con carta speciale una placca da forno e ungetela. Adagiate in un angolo della placca 2 cucchiaiate di composto e, con il dorso di un cucchiaio, allargatele formando un disco di circa 6 cm di diametro e 1 mm di spessore. A sufficiente distanza collocate tante altre cucchiaiate di impasto quante la placca ne può contenere (saranno all’incirca 6), formando dei dischi sottili. Tagliate a lamelle la scorza dell’arancia e distribuitene alcune su ogni disco. Mettete la placca nel forno caldo a 180° e cuocete per pochi minuti, quanto basta perché il contorno di ogni disco diventi scuro. Togliete dal forno e staccate i dischi caldi con una paletta, mettendolo via via su 2 o 3 bottiglie disposte orizzontalmente e rivestite di alluminio. Premete i dischi sulle bottiglie, in modo che prendano la forma arrotondata e lasciateli raffreddare. Poi staccateli delicatamente. Preparatene altri 6 allo stesso modo, modellandoli e facendoli raffreddare.
Come si presentano. Quando tutte le “tegoline” saranno pronte, mettetele a due a due su piattini da dessert e, delicatamente, inserite all’interno di ciascuna un po’ di sorbetto all’arancia. Servitele subito.
Il trucco perché riescano: è importante che i dischi vengano modellati con le mani sulla rotondità della bottiglia mentre sono ancora caldi, perché se tendessero a raffreddarsi correrebbero il rischio di spezzarsi.

Ingredienti per 4 persone. Per il tulipano: 2 albumi, sale, 50 g di farina, 50 g di burro. Per il risotto: 300 g di riso, 200 g di champignon, 100 g di mandorle, una piccola cipolla, 30 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, un bicchiere di panna

Difficoltà 3

Tempo 45’

Come si prepara. Per il tulipano sbattete in una ciotola gli albumi con un pizzico di sale. Quando saranno spumosi aggiungete la farina e il burro fuso tiepido; mescolate finché non otterrete una crema liscia e omogenea. Versate quindi la crema sulla placca del forno appena imburrata, infarinatela e allargatela con un cucchiaio in un disco. Cuocete per 10 minuti in forno a 190°: solo i bordi dovranno risultare ben dorati. Sistemate il disco di pasta sul fondo di una ciotola: prenderà da solo la forma di un tulipano. Lasciatelo indurire e raffreddare. Intanto preparate il risotto. Soffriggete nel burro la cipolla tritata. Versate il riso, fatelo tostare e bagnatelo con il vino. Aggiungete i funghi a fettine, salate e a metà cottura unite la panna e le mandorle a filetti. Proseguite bagnando se occorre con un po’ di brodo caldo. Abbiate cura di tenere il risotto al dente.

Come si presenta. Una volta pronto, versate il risotto nel tulipano di pasta e servite.