Ingredienti per 6/8 persone: 250 g di zucchero semolato, 125 g di mandorle sgusciate, 125 g di nocciole sgusciate, essenza di vaniglia, olio di mandorle, colorante rosso e colorante blù per alimenti Difficoltà: media Tempo di preparazione: 45 minuti + il tempo di riposo Mettete in una casseruola, possibilmente con il fondo arrotondato, la metà dello zucchero, le mandorle, 1,25 dl di acqua fredda e 2-3 gocce di colorante blù (STEP 1), mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere fino a quando il liquido assume una consistenza sciropposa e si addensa, producendo delle bolle: per controllare il giusto punto di cottura prelevate con il cucchiaio un po’ di sciroppo e fatelo ricadere nella casseruola, controllando che, cadendo, formi un filo continuo (STEP 2). Da questo momento continuate a cuocere a fuoco medio, mescolando senza interruzione, fino a quando lo sciroppo diviene sempre più torbido e lo zucchero caramella (STEP 3). Abbassate la fiamma, mescolate in modo da raccogliere l’eventuale zucchero depositato sul fondo della casseruola, quindi alzate il fuoco in modo da farlo sciogliere. Unite qualche goccia di essenza di vaniglia e mescolate in modo da distribuirla(STEP 4). Procedete allo stesso modo con le nocciole, sostituendo il colorante blù con 2-3 gocce di colorante rosso. Versate le mandorle e le nocciole caramellate su un piano di marmo ben oliato e separatele in modo che non si appiccichino fra loro. Fatele completamente raffreddare per un’ora prima di servirle.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso, 150 g di funghi porcini, 100 g di mozzarella, 3 sopracosce di pollo, 1 cipolla,  spicchi d’aglio, maggiorana, 2 bustine di zafferano, 30 g di burro, 30 g di parmigiano grattugiato, 7,5 dl di brodo vegetale, 0,5 dl di vino bianco, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 1 ora e 20 minuti

Cuocete per 10 minuti il pollo in 10 g di burro con gli spicchi d’aglio e la maggiorana. Salate, pepate, togliete il pollo, spolpatelo e tagliatelo a pezzetti. Nello stesso condimento aggiungete i funghi puliti e tagliati a dadini. Dopo altri 10 minuti di cottura mettete i pezzetti di pollo e la mozzarella a dadini . Intanto in una casseruola soffriggete nell’olio la cipolla tritata, versate il riso, sfumatelo con il vino bianco e cuocete versando un mestolo alla volta di brodo bollente. A metà cottura aggiungete lo zafferano diluito in poco brodo. Togliete il risotto dal fuoco a tre quarti di cottura e mantecatelo con 10 g di burro e il parmigiano grattugiato. Con il burro rimasto ungete 4 stampini singoli, versate sul fondo metà dose di riso, sopra mettete il pollo, i funghi e la mozzarella (STEP 3) . Terminate con il riso: cuocete gli sformatini in forno a bagnomaria, a 200°, per 20 minuti. Sformate sui piatti singoli e servite subito, ben caldo.

Tempo: 1 ora e 40 minuti

Difficoltà: elevata

Ingredienti per 4 persone: 400 g di filetti di branzino, 50 g di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 2 uova, 4 cucchiai di panna, 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia, rosmarino, erba cipollina), 250 g di radicchio trevisano, 3 carciofi, il succo di 1 limone, 2 scalogni, 30 g di burro, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Cuocete a vapore i filetti di branzino per 10 minuti, frullateli e alla purea ottenuta aggiungete la panna, i tuorli, la farina setacciata con il lievito, il burro fuso, un terzo delle erbe aromatiche tritate e un pizzico di sale e pepe (Step 1) . Mescolate bene, per ultimi incorporate delicatamente gli albumi montati a neve soda con un pizzico di sale. Foderate uno stampo da plumcake con carta da forno, spolverizzatelo all’interno con le erbe tritate rimaste, versate il composto e cuocete in forno a bagnomaria a 180° per circa un’ora. Nel frattempo Nel frattempo; sbucciate e affettate gli scalogni; pulite, lavate e tagliate a listerelle il radicchio (STEP 3); pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, delle spine e del fieno, tagliateli a spicchietti, tuffateli mano a mano in acqua acidulata con il succo di limone in modo ce non anneriscano. Scolate i carciofi e fateli leggermente rosolare in un tegame con l’olio e gli scalogni tritati; bagnateli con un mestolino di acqua calda e cuoceteli per 5 minuti poi unite il radicchio mondato e tagliato a listerelle, salate, pepate e cuocete a fuoco vivace per 3-4 minuti. A cottura ultimata fate intiepidire lo sformato, capovolgetelo sul piatto di portata e servitelo con il ragù di carciofi e radicchio.