Ingredienti per 4 persone: 2 petti d’anatra, 2 arance, 1 peperone rosso, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, uno spruzzo di Grand Marnier, sale, un pizzico di zucchero

Sbucciate le arance dopo averle ben lavate, tagliate la scorza a julienne. Pelatele al vivo, tagliatele a fette rotonde. Mondate il peperone dei semi e delle coste interne, tagliatelo a striscioline. Scaldate l’olio in una larga padella, versate le scorze d’arancia e cuocetele su fuoco vivo finché risulteranno ben croccanti. Toglietele, tenetele da parte al caldo e nello stesso olio cuocete i petti d’anatra, da entrambe le parti. Aggiungete i pezzetti di peperone e spruzzate con il Grand Marnier. Salate, mettete le fette d’arancia, cuocete in tutto per circa 10 minuti. Poco prima di spegnere il fuoco rimettete in pentola le scorze fritte e spolverate con un pizzico di zucchero. Affettate sottile la carne, disponetela su un piatto da portata con le fette e le scorze d’arancia e il peperone. Irrorate con il sugo di cottura ristretto e servite subito.

Tempo: 1 ora e 20 minuti
Difficoltà: elevata

Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina bianca di mais, 450 g di baccalà già ammollato, 1 dl di brodo vegetale, 2 spicchi d’aglio, 7 dl di latte, 1 dl d’olio extravergine d’oliva, 10 kumquats, 50 g di burro, sale, pepe

Portate a ebollizione 1 lt di acqua salata in una capace casseruola, versate a pioggia la farina, cuocete per circa un’ora mescolando spesso. Nel frattempo, private il baccalà della pelle e delle eventuali spine, cuocetelo per 20 minuti nel brodo portato a ebollizione, scolatelo, tritatelo grossolanamente. Trasferite il baccalà in un tegame, copritelo a filo di latte caldo, unite gli spicchi d’aglio scottati in acqua bollente e ridotti in crema, regolate di sale, pepate e cuocete la preparazione a fuoco molto lento, fino a quando il latte sarà completamente assorbito, mescolando spesso: occorreranno circa 20-25 minuti. Condite il baccalà alternando latte e olio, fino a ottenere un composto molto cremoso. Versate la polenta in 4 stampini ad anello leggermente unti di burro e teneteli in caldo. Lavate i kumquats, tagliateli a fettine, eliminate i noccioli e fateli leggermente rosolare in un pentolino con il burro rimasto. Sformate gli anellini di polenta sui piatti, riempiteli con la crema di baccalà, distribuitevi sopra i kumquats e servite.