BICCHIERINI

Ingredienti per 12 bicchierini:

per i bicchierini alla tartare di salmone: 100 g di filetto di salmone fresco, 1 cipollotto piccolo, 1/2 lime, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di aneto, 200 g di robiola, 1 mazzetto di basilico, 2 cucchiai di uova di trota, sale, pepe

per i bicchierini al guacamole: 1 avocado, 1 piccolo cipollotto, 1 pezzetto di peperoncino , sale, pepe, 3 fogli di gelatina, 100 g di mozzarella, 0,5 dl di latte, 3 dl di brodo vegetale, 1 dl di panna fresca, sale, 2 pomodori, 100 d caprino non stagionato, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 rametto di timo. sale, pepe

per i bicchierini al foie gras e composta di fichi: 150 g di foie gras in scatola, 50 g di panna fresca, 50 g di burro, 1 bicchierino di porto, 80 g di crackers, 80 g di nocciole sgusciate, 50 g di burro, 4 cucchiai di mostarda di fichi, lamelle di mandorle

Preparate i bicchierini alla tartare di salmone. Togliete la pelle al salmone e tritatelo grossolanamente. Mondate il cipollotto e tritatelo finemente. Spremete il lime, tritate finemente l’aneto.. Riunite in una ciotola l’aneto , il succo del lime, un pizzico di sale e di pepe. Diluite con l’olio versato a filo. Mettete il salmone in una terrina, unitevi il cipollotto, aggiungete la salsetta preparata ed amalgamate bene, quindi distribuite la tartare di salmone in 4 bicchierini, facendo uno strato livellato bene. In una ciotola lavorate con cura la robiola con il basilico tritato, aggiustate di sale e pepe, poi suddividete il composto aromatico nei bicchieri, facendo uno strato omogeneo. Guarnite ogni bicchierino con un po’ di uova di trota e qualche fogliolina di basilico; ponete in frigorifero fino al momento di servire.

Preparate i bicchierini al guacamole. Mettete 2 fogli di gelatina in acqua tiepida per 5 minuti per ammorbidirli. Sbucciate l’avocado, tagliatelo a pezzetti e metteteli nel mixer. Aggiungete il cipollotto tritato, il peperoncino, regolate di ,sale e pepe. Frullate fino ad avere una crema liscia e omogenea. Trasferite il guacamole in una terrina, quindi unite la gelatina ben strizzata, mescolate con cura e suddividete il composto in 4 bicchierini, riempiendoli per circa un terzo. Ponete in frigorifero a rassodare. Nel frattempo preparate la mousse di mozzarella. In un pentolino scaldate a fiamma alta il brodo e fatelo ridurre della metà. Fatelo raffreddare e versatelo nel mixer, aggiungete il latte e la mozzarella tagliata dadini e frullate. Passate il liquido ottenuto al colino per eliminare gli eventuali grumi, scaldatelo brevemente ed unite il foglio di gelatina rimasto, precedentemente ammollato e ben strizzato. Montate la panna ed incorporatela delicatamente. Versate questa mousse sullo strato di guacamole, quando questo si sarà ben rappreso. Ponete nuovamente in frigorifero. Ora preparate la tartare di pomodoro.

Mondate e lavate i pomodori, tagliateli a cubettini e conditeli con l’olio, un pizzico di sale e il timo tritato. Versate in una terrina i caprini, lavorateli con un cucchiaio di legno, quindi unite la tartare di pomodori. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti, regolate di sale e pepe. Distribuite il composto di pomodoro e caprino sullo strato di mousse di mozzarella, decorate con qualche fogliolina di timo e ponete in frigorifero fino al momento di servire.

Preparate i bicchierini al foie gras. Frullate i crackers e le nocciole fino a ridurli in polvere, aggiungete il burro morbido e frullate nuovamente. Distribuite il crumble di nocciole in 4 bicchierini. In una terrina lavorate il foie gras con il burro e con la panna leggermente montata, profumate con il porto, quindi suddividete il composto nei bicchierini, facendo uno strato omogeneo sopra il crumble di nocciole. Completate ogni bicchierino con un cucchaio di mostarda di fichi, livellando bene.

Guarnite con lamelle di mandorle e ponete in frigorifero fino al momento di servire.

cucina delle feste capodanno

BICCHIERINI – 1765

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