STECCHI ALLA GENOVESE Ingredienti per 6/8 persone: un litro di latte, 40 g di burro, 8 uova, 120 g di farina, una piccola cipolla, 2 carciofi (o una manciata di funghi secchi o un’animella), pangrattato, una manciata di prezzemolo, un pizzico di cannella, olio per friggere, sale Tempo di preparazione: un’ora Versate la farina in una ciotola, unite i tuorli delle uova e mescolate con un cucchiaio di legno. Stemperate il composto con il latte versato a poco a poco. Soffriggete la cipolla affettata in un tegame con il burro e il prezzemolo tritato finemente. Quando sarà dorata, unite il composto di uova e farina, salate e insaporite con un pizzico di cannella. Portate ad ebollizione su fuoco moderato, mescolando in continuazione. Lasciate raffreddare il composto e tagliatelo in 24 rettangoli di dimensioni omogenea. Farciteli con fettine di carciofo, o di animella o di funghi passati al burro, chiudeteli ad involtino di forma ovale e passateli negli albumi sbattuti e nel pangrattato, facendolo aderire bene. Friggeteli in olio bollente, scolateli su un foglio di carta assorbente e infilate ciascuno su lunghi stecchi di legno. Disponeteli sul piatto di portata, guarnite con fette di limone e ciuffi di prezzemolo e servite subito.

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di vitello, 100 g di salsiccia, 100 g di vitello a dadini, 50 g di funghi secchi, 3 cucchiai di pinoli, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova, 2 foglie di alloro, aglio, maggiorana, 250 g di pomodori pelati, 1/2 bicchiere di brodo, sale, pepe

Fate rosolare in un tegame la salsiccia spellata e sbriciolata e la polpa di vitello a dadini, senza aggiungere condimento, poichè la salsiccia lascia il suo grasso. A cottura ultimata tritatele insieme ai pinoli, ai funghi secchi precedentemente ammollati, a uno spicchio d’aglio e un rametto di maggiorana. In una ciotola amalgamate il tutto insieme, aggiungete il parmigiano, le uova e un pizzico di sale. Stendete le fettine di vitello e spalmate su ognuna un poco di composto, arrotolate e legate gli involtini con filo da cucina. Cuocete gli involtini in un tegame con il brodo, i pomodori schiacciati e le foglie d’alloro per circa 30 minuti. Serviteli subito, ben caldi.

Ingredienti per 6 persone: 500 g di carne macinata di vitello, 1 fetta di pancarrè, 5-6 cucchiai di latte, 100 g di prosciutto crudo, 6 uova, noce moscata, 30 g di burro, sale, pepe

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 1 ora e 10 minuti

Eliminate la crosta al pancarrè, sbriciolatelo e mettetelo in una ciotola con il latte. Preparate la besciamella: in una piccola casseruola fate tostare la farina nel burro sciolto, mescolando su fuoco moderato fino a quando diventa color nocciola. Incorporate a filo il latte freddo e portate a ebollizione: cuocete mescolando senza interruzione fino ad avere una besciamella densa. In una capace Mescolate la carne di vitello con il prosciutto tritato, la besciamella, la mollica di pane ben strizzata, le uova sbattute con sale e pepe e noce moscata grattugiata. Imburrate uno stampo rotondo, foderatelo di carta da forno anch’essa imburrata, riempitelo con il composto di carne. Cuocete in forno caldo a 200°, a bagnomaria, per circa 50 minuti. Una volta pronto sfornate il budino di carne, lasciatelo riposare 5 minuti, capovolgetelo su un piatto di portata e servitelo caldo accompagnando con una salsa a piacere.

Per tradizione il budino di carne viene offerto con un intingolo a base di fegatini di pollo, tritati e cotti in padella con burro, sale, pepe, noce moscata e un trito di erbe aromatiche. Oppure potrete condire questa preparazione semplicemente con olio extravergine d’oliva e maggiorana tritata. O anche con del pesto alla genovese.