cucina romana

VIGNAROLA – LAZIO – 2243

fr@nx-Vari_abl3 — Sat, 30 Nov 2024 07:57:52 +0000

vignarola – Lazio difficoltà media preparazione 25 minuti cottura 35 minuti ingredienti per 4 porzioni 2 grossi carciofi romaneschi (“mammole”) succo di 1 limone 50 g di pancetta 2 spicchi di aglio 2 cipollotti freschi 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 200 g di fave fresche sgranate e sbucciate 200 g di piselli freschi sgranati 150 g di lattuga romana sale e pepe 1Mondate con cura i carciofi eliminando le foglie esterne quindi rifilate parzialmente i gambi; tagliate i cuori a metà. privandoli dell’eventuale peluria interna, dopodichŽ riduceteli a spicchietti sottili. A mano a mano che saranno pronti, immergerete i carciofi in una bacinella con abbondante acqua fredda acidulata con il succo del limone. Tagliate la pancetta a dadini; sbucciate gli spicchi d’aglio e mondate e affettate finemente i cipollotti. 2Mettete a scaldare l’olio in un capiente tegame di ferro e fatevi soffriggere gli spicchi d’aglio schiacciati, i cipollotti e la pancetta. Appena il soffritto si sarˆ imbiondito, eliminate l’aglio e aggiungete le fave sgranate e sbucciate, i piselli sgranati e gli spicchi di carciofo, mescolando bene il tutto per insaporire. 3A questo punto salate, profumate con una generosa macinata di pepe fresco e fate rosolare il tutto a fuoco vivo per 5-6 minuti, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, quindi coprite con un coperchio e lasciate stufare dolcemente per altri 10 minuti. 4Aggiungete infine nel tegame la lattuga precedentemente ben mondata, sgocciolata, asciugata e grossolanamente tagliuzzata; portate a termine la cottura, sempre a fuoco lento e tegame coperto, per 10-15 minuti, fino a quando le verdure appariranno morbide ma non ancora sfatte. A cottura ultimata scodellate a cucchiaiate nei piatti individuali, servendo ben caldo questo semplice ma gustosissimo piatto unico spolverizzato con un’abbondante macinata di pepe. ✱ variante Il nome “vignarola” nasce dal fatto che alcune verdure presenti nella ricetta una volta si potevano trovare nelle vigne, tra i filari delle viti.

VIGNAROLA – 2244

fr@nx-Vari_abl3 — Sat, 30 Nov 2024 07:57:52 +0000

vignarola – Lazio difficoltà media preparazione 25 minuti cottura 35 minuti ingredienti per 4 porzioni 2 grossi carciofi romaneschi (“mammole”) succo di 1 limone 50 g di pancetta 2 spicchi di aglio 2 cipollotti freschi 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 200 g di fave fresche sgranate e sbucciate 200 g di piselli freschi sgranati 150 g di lattuga romana sale e pepe 1Mondate con cura i carciofi eliminando le foglie esterne quindi rifilate parzialmente i gambi; tagliate i cuori a metˆ privandoli dell’eventuale peluria interna, dopodichŽ riduceteli a spicchietti sottili. A mano a mano che saranno pronti, immergerete i carciofi in una bacinella con abbondante acqua fredda acidulata con il succo del limone. Tagliate la pancetta a dadini; sbucciate gli spicchi d’aglio e mondate e affettate finemente i cipollotti. 2Mettete a scaldare l’olio in un capiente tegame di ferro e fatevi soffriggere gli spicchi d’aglio schiacciati, i cipollotti e la pancetta. Appena il soffritto si sarˆ imbiondito, eliminate l’aglio e aggiungete le fave sgranate e sbucciate, i piselli sgranati e gli spicchi di carciofo, mescolando bene il tutto per insaporire. 3A questo punto salate, profumate con una generosa macinata di pepe fresco e fate rosolare il tutto a fuoco vivo per 5-6 minuti, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, quindi coprite con un coperchio e lasciate stufare dolcemente per altri 10 minuti. 4Aggiungete infine nel tegame la lattuga precedentemente ben mondata, sgocciolata, asciugata e grossolanamente tagliuzzata; portate a termine la cottura, sempre a fuoco lento e tegame coperto, per 10-15 minuti, fino a quando le verdure appariranno morbide ma non ancora sfatte. A cottura ultimata scodellate a cucchiaiate nei piatti individuali, servendo ben caldo questo semplice ma gustosissimo piatto unico spolverizzato con un’abbondante macinata di pepe. ✱ variante Il nome “vignarola” nasce dal fatto che alcune verdure presenti nella ricetta una volta si potevano trovare nelle vigne, tra i filari delle viti.

FAVE E PECORINO

fr@nx-Vari_abl3 — Sat, 30 Nov 2024 07:53:54 +0000

FAVE E PECORINO

FRITTO MISTO DI MAGRO – S 3801 – 1044

fr@nx-Vari_abl3 — Thu, 28 Nov 2024 13:12:50 +0000

FRITTO MISTO DI MAGRO

Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi senza spine, 2 finocchi, 2 mele renette, 2 zucchine, 800 g di baccalà già ammollato, 100 g di farina 00, 2 albumi, 200 ml di acqua minerale frizzante, succo di 1 limone, olio per friggere, sale

Tempo di preparazione: 40 minuti + il riposo della pastella

Tempo di cottura: 35 minuti

Difficoltà: Media

Stemperate 100 g di farina in una ciotola con l’acqua ghiacciata fino a ottenere una pastella fluida, senza lavorarla eccessivamente; copritela e lasciatela riposare per almeno 30 minuti. Pulite intanto le verdure, lavatele e asciugatele, tagliate a spicchietti i carciofi e i finocchi e metteteli in una ciotola piena d’acqua acidulata con il succo di limone; riducete invece le zucchine a bastoncini. Sbucciate le mele, tagliate anche queste a spicchietti, privateli del torsolo e uniteli all’acqua acidulata. Lavate bene il baccalà, tagliatelo a pezzi regolari eliminando con una pinzetta le eventuali spine residue. Scaldate abbondante olio in 2 padelle separate. Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli alla pastella; intingetevi gli ingredienti preparati, un pezzo alla volta, e friggeteli man mano nelle padelle, tenendo separato il pesce dal resto. Scolateli man mano che sono dorati e croccanti, asciugateli sulla carta assorbente, salateli e sistemateli su un grande vassoio di portata. Servite il fritto misto caldissimo, accompagnandolo se vi piace con spicchi di limone.

BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE – S 35940 – 1090

fr@nx-Vari_abl3 — Thu, 28 Nov 2024 10:36:17 +0000

BIGNE’ DI SAN GIUSEPPE (Lazio)* Ingredienti: 250 g di farina bianca, 125 g di burro, 25 g di zucchero semolato, 8 uova, poco zucchero a velo, olio o strutto per friggere, sale Difficoltà: media Tempo di lavorazione: 1 ora circa + 1 ora di riposo della pasta Tempo di cottura: varia a seconda della capacità della padella Versate in una casseruola con fondo pesante (se possibile di rame non stagnato) 250 g di acqua, il burro a pezzetti e un poco ammorbidito, un pizzico di sale e lo zucchero semolato. Ponete il recipiente su fuoco non molto alto e, appena l’acqua alzerà il bollore e il burro si sarà sciolto, togliete il recipiente dal fornello e versate nell’acqua, tutta in una volta, la farina, fatta prima scendere da un setaccino. Con un cucchiaio di legno mescolate bene; quando la farina sarà incorporata perfettamente agli altri ingredienti rimettete il recipiente sul fuoco, sempre non troppo alto, e lasciatevelo, senza smettere di mescolare, sino a quando la pasta si sarà asciugata bene e si staccherà dalle pareti del recipiente facendo un leggero rumore come se friggesse; la pasta dovrà essersi attaccata leggerissimamente sul fondo della casseruola. Togliete allora il recipiente dal fuoco e lasciate intiepidire la pasta e, solo allora, amalgamatevi, uno alla volta, le uova intere, non mettendo il successivo se il precedente non sarà stato bene incorporato. La pasta dovrà riuscire piuttosto morbida, ma non colante: dato che vi sono uova più grosse di altre, arrivate al sesto uovo, accertatevi se sia necessario áaggiungere anche le altre 2. a lavoro ultimato lasciatela riposare in luogo fresco (non in frigorifero) per circa un’ora. Trascorsa l’ora, ponete sul fuoco in una casseruolina a bordi alti (cioè alta e stretta) abbondantissimo olio o strutto. Quando sarà ben caldo, asportate con un cucchiaino un poco di pasta e, aiutandovi con un secondo cucchiaino, immerso di tanto in tanto nel grasso, fate scendere nell’olio una pallottolina di com

TONNARELLI ALLA ROMANA – Lazio – 2601

fr@nx-Vari_abl3 — Thu, 28 Nov 2024 10:29:47 +0000

TONNARELLI ALLA ROMANA – Lazio

difficoltà bassa preparazione 15 minuti cottura 20 minuti

ingredienti per 4 porzioni 400 g di tonnarelli (spaghetti alla chitarra) 400 g di pomodori maturi 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cipolla piccola 2 dl di vino rosato 50 g di pecorino romano una manciata di origano essiccato sale e pepe vini consigliati Colli Albani (bianco) Bolgheri Bianco (bianco)

Lavate accuratamente i pomodori e tuffateli per 1 minuto in acqua bollente, quindi scolateli, pelateli, privateli dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliateli a pezzetti grossolani. In una padella capiente mettete a scaldare l’olio e soffriggetevi la cipolla sbucciata e finemente tritata; quando, dopo 4-5 minuti, sarà perfettamente imbiondita, annaffiate con il vino e lasciate sfumare completamente la parte alcolica. A questo punto aggiungete i pomodori, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco medio-alto, a padella scoperta. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i tonnarelli, scolandoli al dente e conservando un poco di acqua di cottura. Quando il sugo sarà pronto, versate nella stessa padella i tonnarelli, diluite il tutto con mezzo mestolo di acqua di cottura e completate con il pecorino grattugiato; mescolate molto bene e fate insaporire a fuoco vivo per pochi minuti. Quando la salsa si sarà ristretta al punto giusto, trasferite in una terrina da portata, cospargete con l’origano e servite i tonnarelli ben caldi..

SUPPLÌ AL TELEFONO – ROMA – S0600 – 1005

fr@nx-Vari_abl3 — Thu, 28 Nov 2024 10:28:04 +0000

SUPPLÌ AL TELEFONO – ROMA Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso, 125 g di mozzarella, 150 g di polpa di vitellone macinata, 2 fegatini di pollo già pulito (facoltativo), 20 g di funghi secchi, 30 g di prosciutto crudo in una sola fetta, 4 pomodori pelati, 15 g di concentrato di pomodoro, mezza cipolla piccola, un pezzetto di costola di sedano, un pezzetto di carota, 30 g di parmigiano grattugiato, 3 uova, 650 ml di brodo, 100 ml di vino bianco, 15 ml di olio extravergine d’oliva, 40 g di burro,, farina, pangrattato, sale, pepe, olio per friggere Tempo di preparazione: 40 minuti + l’ammollo dei funghi + il tempo di raffreddamento del riso Tempo di cottura: 45 minuti Difficoltà: Media Regione: Lazio Fate ammorbidire i funghi secchi in acqua tiepida, poi scolateli, strizzateli bene e tritateli. Versate in una casseruola 400 ml di brodo e unite i pomodori pelati tritati grossolanamente e una noce di burro. Salate, portate a ebollizione e immergetevi il riso. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il riso sarà cotto al dente, quindi pepatelo e amalgamate il parmigiano. Lasciatelo intiepidire e incorporate un uovo sbattuto. Stendete il riso su un piatto largo e fatelo raffreddare. Fate soffriggere in una casseruola il sedano, la carota e la cipolla tritati con un filo d’olio e il burro rimasto; aggiungete la carne macinata e i fegatini tagliati a pezzettini, fateli rosolare, quindi unite i funghi secchi e il prosciutto a pezzettini. Bagnate con il vino, fatelo evaporare, unite il concentrato diluito nel brodo rimasto e fate addensare l’intingolo a fuoco medio; quindi regolate di sale e pepe. Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare in un colino, in modo che perda l’acqua in eccesso. Prelevate una manciata di riso con una mano, farcitela con un po’ dell’intingolo preparato e qualche dadino di mozzarella, richiudete e formate una grossa polpetta ovale, pressandola bene per sigillare il ripieno.

ABBACCHIO BRODETTATO – 1647

fr@nx-Vari_abl3 — Thu, 28 Nov 2024 10:13:57 +0000

ABBACCHIO BRODETTATO Abbacchio brodettato alla romana (Lazio) Tempo di preparazione 10′ Tempo di cottura 1 ora e 10′ Ingredienti per 4 persone 1 kg di abbacchio 1 cipolla 50 gr di grasso di prosciutto 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1 rametto di maggiorana 3 uova 1 limone brodo sale, pepe Tritate insieme la cipolla sbucciata e il grasso di prosciutto, soffriggeteli in un tegame di terracotta, unite l’abbacchio tagliato a pezzi. Salate, pepate e quando la carne sarà rosolata in modo uniforme bagnatela con il vino bianco, che farete sfumare. Proseguite la cottura a recipiente coperto per circa 1 ora, continuando a bagnare con del brodo caldo, in modo che nel recipiente ci sia sempre un po’ di liquido. Verso la fine profumate con la maggiorana e il prezzemolo. Togliete il tegame dal fuoco e versatevi sopra i tuorli delle uova sbattuti con il succo di limone. Fate addensare la crema mescolando in continuazione, rimettendo eventualmente sul fuoco per pochi minuti. Servite subito.

ABBACCHIO BRODETTATO ALLA ROMANA – S08970 – 5322

fr@nx-Vari_abl3 — Thu, 28 Nov 2024 10:04:09 +0000

ABBACCHIO BRODETTATO ALLA ROMANA (Lazio) – Tempo di preparazione 10′ Tempo di cottura 1 ora e 10′ Ingredienti per 4 persone 1 kg di abbacchio 1 cipolla 50 gr di grasso di prosciutto 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1 rametto di maggiorana 3 uova 1 limone brodo sale, pepe Tritate insieme la cipolla sbucciata e il grasso di prosciutto, soffriggeteli in un tegame di terracotta, unite l’abbacchio tagliato a pezzi. Salate, pepate e quando la carne sarà rosolata in modo uniforme bagnatela con il vino bianco, che farete sfumare. Proseguite la cottura a recipiente coperto per circa 1 ora, continuando a bagnare con del brodo caldo, in modo che nel recipiente ci sia sempre un po’ di liquido. Verso la fine profumate con la maggiorana e il prezzemolo. Togliete il tegame dal fuoco e versatevi sopra i tuorli delle uova sbattuti con il succo di limone. Fate addensare la crema mescolando in continuazione, rimettendo eventualmente sul fuoco per pochi minuti. Servite subito.

ABBACCHIO BRODETTATO – 1063

fr@nx-Vari_abl3 — Thu, 28 Nov 2024 09:56:53 +0000

ABBACCHIO BRODETTATO (Lazio) Tempo di preparazione 10′ Tempo di cottura 1 ora e 10′ Ingredienti per 4 persone 1 kg di abbacchio 1 cipolla 50 gr di grasso di prosciutto 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di vino bianco secco 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1 rametto di maggiorana 3 uova 1 limone brodo sale, pepe Tritate insieme la cipolla sbucciata e il grasso di prosciutto, soffriggeteli in un tegame di terracotta, unite l’abbacchio tagliato a pezzi. Salate, pepate e quando la carne sarà rosolata in modo uniforme bagnatela con il vino bianco, che farete sfumare. Proseguite la cottura a recipiente coperto per circa 1 ora, continuando a bagnare con del brodo caldo, in modo che nel recipiente ci sia sempre un po’ di liquido. Verso la fine profumate con la maggiorana e il prezzemolo. Togliete il tegame dal fuoco e versatevi sopra i tuorli delle uova sbattuti con il succo di limone. Fate addensare la cre-ma mescolando in continuazione, rimettendo eventualmente sul fuoco per pochi minuti. Servite subito.