Ingredienti per 4 persone: 75 g di farina di mais, 75 g di farina di grano saraceno, 7,5 dl di latte scremato, 60 g di pecorino grattugiato, 2 uova, 2 tuorli, 20 g di burro, 1 cucchiaio di pasta di tartufo, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe

Salate leggermente il latte e portatelo a ebollizione; versate a pioggia le farine, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungete il pecorino grattugiato e cuocete per 45 minuti, mescolando quasi in continuazione. Via dal fuoco incorporate i 4 tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Unite i 2 albumi montati a neve ferma, insaporite con una generosa macinata di pepe, la pasta di tartufo e abbondante rosmarino. Versate il composto in uno stampo quadrato imburrato, alto circa 5 cm. Cuocete la farinata nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti e servitela tagliata a cubotti.

Ingredienti per 4 persone: 75 g di farina di mais, 75 g di farina di grano saraceno, 7,5 dl di latte scremato, 60 g di pecorino grattugiato, 2 uova, 2 tuorli, 20 g di burro, 1 cucchiaio di pasta di tartufo, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe

Salate leggermente il latte e portatelo a ebollizione; versate a pioggia le farine, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungete il pecorino grattugiato e cuocete per 45 minuti, mescolando quasi in continuazione. Via dal fuoco incorporate i 4 tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Unite i 2 albumi montati a neve ferma, insaporite con una generosa macinata di pepe, la pasta di tartufo e abbondante rosmarino. Versate il composto in uno stampo quadrato imburrato, alto circa 5 cm. Cuocete la farinata nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti e servitela tagliata a cubotti.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina 00, 3 uova, sale. Per il condimento: 2 salsicce, 50 g di pancetta tesa, 2 uova, 3 cucchiai di succo di limone, 50 g di pecorino grattugiato, noce moscata, sale, pepe

Tempo di preparazione: 45 minuti + i riposi della pasta

Tempo di cottura: 35 minuti

Difficoltà: Media

Regione: Umbria

Preparate le strascinate. Versate la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate al centro le uova, un pizzico di sale e impastate energicamente, fino a ottenere una pasta soda ed elastica. Raccoglietela a palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno 30 minuti. Stendete la pasta con il matterello infarinato in una sfoglia di 3 mm di spessore, lasciatela asciugare per una decina di minuti, senza farla seccare, arrotolatela  e ricavate con un coltello affilato delle tagliatelle di 2 cm di larghezza. Allargate la pasta su un telo infarinato e lasciatela asciugare per almeno 1 ora. Tagliate la pancetta a dadini o a listerelle e fateli rosolare senza condimento  in una  padella antiaderente. Unite le salsicce spellate e sbriciolate e proseguite la cottura per 20 minuti; sgocciolate quindi parte del grasso di cottura. Sbattete le uova in una ciotola con il succo di limone, profumate con un pizzico di noce moscata e regolate di sale e pepe. Lessate le strascinate in abbondante acqua bollente salata, scolatele  e trasferitele nella padella con la salsiccia. Fatele insaporire per qualche istante a fuoco basso, unite la salsa di uova  e mescolate con cura. Distribuite le strascinate condite in piatti individuali, spolverizzate con il pecorino grattugiato e servite.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti, 400 g di pomodori pelati, 12 spicchi d’aglio, un pizzico di peperoncino, una manciata di pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale

Tritate i pomodori grossolanamente e cuoceteli in una casseruola con un pizzico di sale a fuoco medio per circa 15 minuti. Spellate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà, nel senso della lunghezza, ed eliminate il germoglio interno. Fateli rosolare in un padellino con 5 cucchiai d’olio e il peperoncino, finchè saranno dorati. Passateli al mixer o al passaverdure con i pomodori e il pangrattato, in modo da ottenere una salsa omogenea. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli in una zuppiera con l’agliata. Mescolate bene, distribuite la pasta in piatti individuali e servite.

Ingredienti per 4 persone: 4 dadini di lonza di maiale, 4 pezzetti di polpa di pollo disossato, 4 costolette d’agnello, 4 fegatelli di maiale, 8 fettine di pancetta stesa, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, 4 bacche di ginepro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Schiacciate leggermente le bacche di ginepro e mettetele in infusione in mezzo bicchiere d’olio. Infilzate su 4 spiedini lunghi i pezzi di carne, alternandoli con le fettine di pancetta, qualche foglia di salvia e qualche ciuffetto di rosmarino. Allineate gli spiedini su un vassoio e irrorateli con l’olio aromatizzato al ginepro. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 4 ore. Arrostite gli spiedini sulla brace, dopo averli disposti su una griglia oppure sistemateli in una teglia e cuoceteli in forno già caldo a 200° per circa 15-20 minuti, girandoli a metà cottura. Salate e pepate solo verso fine cottura e servite immediatamente.