Pulite le parti del maiale e cuocetele per 4 ore in acqua salata corretta con l’alloro e i chiodi di garofano: di tanto in tanto schiumate. Quando il brodo sarà molto ristretto scolate i pezzi di maiale, filtrate il brodo e mettetelo per 12 ore in frigorifero.    Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Disossate il musetto, il piedino e le orecchie, tagliate la polpa a pezzetti. Trascorso il tempo indicato togliete il brodo dal frigorifero, eliminate il grasso in superficie, aggiungete l’aceto, la carne e 2 cucchiai di zucchero per ogni chilogrammo di maiale. Aggiungete poi l’uvetta scolata e ben strizzata, le mandorle tritate, i pinoli, il mosto e la cannella. Fate nuovamente bollire tutto insieme per 20 minuti, poi versate il composto in una terrina, fatelo raffreddare e tenetelo in frigorifero per 2 ore. Servite la gelatina a fette.

Ingredienti per 4 persone: 80 g di prosciutto cotto tagliato in una fetta spessa, 6 fette di pancarré, 75 g di formaggini erborinati, 1 costa di sedano bianco, 1 cipollotto, 1 ciuffo di prezzemolo, timo in polvere, paprica, 2 cucchiai di panna

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 20 minuti

Vino: Colli Piacentini Gutturnio (rosso, Emilia Romagna), Vesuvio Rosso (Campania)

Tritate finemente insieme il sedano, il prezzemolo e il cipollotto. Mettete i formaggini in una ciotola, unite il trito preparato e mescolate bene col cucchiaio di legno, fino ad avere una crema omogenea. Insaporite con un pizzico di paprica e di timo. Con l’aiuto di uno stampino a goccia ricavate dalle fette di pancarré 12 tartine. Con uno stampino della stessa forma, ma più piccolo, dividete in gocce la fetta di prosciutto cotto. Spalmate le fette di pancarré con uno strato uniforme di formaggio, adagiatevi sopra le gocce di prosciutto e servite.

Ingredienti per 4 persone: 1 piedino di vitello con stinco, 2 porri, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 500 g di fagioli borlotti, 1 spicchio d’aglio, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai di aceto di vino bianco, sale, pepe

Lessate il piedino con lo stinco in acqua bollente salata per 2 ore e 30 minuti. Contemporaneamente lessate anche i fagioli. Dopo ave scolato lo stinco, staccate i nervetti dall’osso e tagliateli a pezzetti. Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine sottili. Mondate i porri, tagliateli ad anelli. Versate in un’insalatiera i nervetti, i fagioli, la cipolla, il porro, il prezzemolo tritato con l’aglio. Condite l’insalata con una vinaigrette preparata con olio, aceto, sale e pepe, mescolate bene e servite.

Ingredienti per 4 persone: 1 piovra del peso di circa 800 g, 2 pomodori maturi e sodi, 1 cipolla rossa, 100 g di fave sgranate, 1 cucchiaino di capperi, 50 g dì olive nere, 1 dI di olio d’oliva extravergine, 3 cucchiai di succo di limone, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia d’alloro, 1/2 costa di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Pulite la piovra privandola delle interiora e lavatela. In una pentola versate abbondante acqua, aggiungere la cipolla, il sedano, la carota a pezzetti, la foglia d’alloro e il vino. Salate, portate a ebollizione e fate bollire per 15/20 minuti; aggiungete la piovra e fatela cuocere, a fuoco moderato, per 1 ora circa. Lasciate raffreddare la piovra nel brodo di cottura, scolatela, eliminate la pelle e tagliatela a pezzetti. Cuocete le fave in acqua bollente salata per 7/8 minuti, sgocciolatele e privatele della pellicina. Mondate e lavate i pomodori, tagliateli a spicchi; tagliate la cipolla rossa a fettine sottili. Snocciolate le olive nere e tagliatele a rondelle. Tritate il basilico e il prezzemolo e tagliuzzate l’erba cipollina. Per il condimento in una ciotola mescolate il succo di limone con un pizzico di sale e di pepe, aggiungete l’olio e emulsionate gli ingredienti con una forchetta; profumate con le erbe aromatiche tritate. In una terrina mettete gli spicchi di pomodori, aggiungete la cipolla rossa, le fave, i capperi, le olive e conditeli con metà della salsa all’olio e limone preparata. Condite la piovra con la salsa rimasta, unitela ai pomodori, mescolate e servite.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di champignons, 1 cuore di sedano bianco, 150 g di foglie di lattuga,16 olive farcite al peperone, 1 cucchiaino di capperi, 1/2 melagrana, 1 limone, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di senape, sale, pepe

Difficoltà: bassa

Tempo di preparazione: 30 minuti

Vino: Colli del Trasimeno Bianco (Umbria), Oltrepò Pavese Pinot grigio (bianco, Lombardia)

Mondate il sedano dei filamenti, lavatelo e tagliatelo a pezzetti. Lavate la lattuga, asciugatela bene, tagliatela a striscioline. Dividete a metà le olive. Pulite i funghi con un canovaccio umido per togliere tutta la terra, eliminate la parte fiale dei gambi, tagliateli a fettine. Sgranate la melagrana. Versate tutti gli ingredienti preparati in un’insalatiera, aggiungete i capperi. Stemperate la senape nell’olio, unite il succo filtrato di limone, salate, pepate e emulsionate bene. Versate la salsa sull’insalata, mescolate delicatamente e servite.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di calamari, 200 g di code di gamberi, 8 scampi, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 dl d’olio extravergine d’oliva, 1 peperoncino, sale, pepe in grani

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 4 minuti

Difficoltà: Facile

Pulite i calamari, lavateli, asciugateli. Separate le sacche dai tentacoli e tagliatele ad anelli. Sgusciate le code gamberi e gli scampi, eliminate il filo nero interno, lavateli. Fate cuocere calamari, gamberi e scampi  per 4 minuti in acqua bollente con 2 fettine di limone, un ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe e un pizzico di sale. Sgocciolateli bene con una schiumarola e metteteli in una insalatiera.  Preparate la salsa di condimento: riunite in una ciotola l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati finemente, il succo filtrato di mezzo limone e un pizzico  di sale: emulsionate tutto con l’olio, mescolando bene. Con la salsa così preparata condite i calamari, gli scampi e i gamberi. Mescolate delicatamente e servite l’insalata tiepida.