Ingredienti per 4 persone: 200 g di fegatini di pollo già puliti, 500 g di polpa di pomodoro, 80 g di burro, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 80 g di formaggio grattugiato, sale, pepe. Per la pasta: 350 g di farina bianca, 1 o 2 uova, 3 tuorli, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, 20 g di farina gialla, sale

Difficoltà: media

Preparazione: 50 minuti + 2 ore e 10 minuti di riposo della pasta

Cottura: 55 minuti

Setacciate 500 g di farina direttamente sulla spianatoia, fate la fontana al centro, quindi sgusciatevi le uova e unite anche i tuorli, l’olio e una presa di sale. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto molto denso e compatto, avvolgetelo in un canovaccio inumidito e fatelo riposare per circa 2 ore. Trascorso questo tempo riprendete la pasta e lavoratela energicamente sulla spianatoia infarinata. Stendetela ottenendo delle sfoglie molto sottili e fatele riposare per altri 10 minuti. Spolverizzatele di farina gialla, arrotolatele su se stesse e ricavatene dei tagliolini. Disponeteli su un vassoio coperto con un canovaccio e fateli asciugare a parte. Mettete in un tegame il burro e l’olio, fateli sciogliere, quindi unitevi la cipolla sbucciata e tritata e il rosmarino spezzettato. Quando il trito sarà imbiondito aggiungete anche i fegatini, mescolateli e fateli rosolare dopo averli insaporiti con sale e pepe. Unite anche la polpa di pomodoro, regolate nuovamente di sale e fate cuocere per 15-20 minuti, fino a ottenere una salsa non troppo densa. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocetevi i tagliolini al dente. Scolateli, conditeli con il sugo di fegatini, spolverizzate di formaggio grattugiato e servite subito in tavola.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di fegatini di pollo già puliti, 500 g di polpa di pomodoro, 80 g di burro, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 80 g di formaggio grattugiato, sale, pepe. Per la pasta: 350 g di farina bianca, 1 o 2 uova, 3 tuorli, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, 20 g di farina gialla, sale

Difficoltà: media

Preparazione: 50 minuti + 2 ore e 10 minuti di riposo della pasta

Cottura: 55 minuti

Setacciate 500 g di farina direttamente sulla spianatoia, fate la fontana al centro, quindi sgusciatevi le uova e unite anche i tuorli, l’olio e una presa di sale. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto molto denso e compatto, avvolgetelo in un canovaccio inumidito e fatelo riposare per circa 2 ore. Trascorso questo tempo riprendete la pasta e lavoratela energicamente sulla spianatoia infarinata. Stendetela ottenendo delle sfoglie molto sottili e fatele riposare per altri 10 minuti. Spolverizzatele di farina gialla, arrotolatele su se stesse e ricavatene dei tagliolini. Disponeteli su un vassoio coperto con un canovaccio e fateli asciugare a parte. Mettete in un tegame il burro e l’olio, fateli sciogliere, quindi unitevi la cipolla sbucciata e tritata e il rosmarino spezzettato. Quando il trito sarà imbiondito aggiungete anche i fegatini, mescolateli e fateli rosolare dopo averli insaporiti con sale e pepe. Unite anche la polpa di pomodoro, regolate nuovamente di sale e fate cuocere per 15-20 minuti, fino a ottenere una salsa non troppo densa. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocetevi i tagliolini al dente. Scolateli, conditeli con il sugo di fegatini, spolverizzate di formaggio grattugiato e servite subito in tavola.

Cuocete il fagiano in forno a 200° per 30 minuti con burro, sale e pepe. Una volta freddo disossatelo. Nel sugo di cottura del fagiano fate rosolare la carne di vitello, i fegatini e qualche fettina di lardo: sfumate con il marsala, salate, pepate e cuocete bagnando se occorre con un po’ d’acqua calda. Tenete da parte il petto e i pezzi più grossi del fagiano disossato: tritate la carne rimasta con il lardo rosolato, i fegatini e il vitello. Aggiungete il tartufo a fettine, profumate con il cognac, salate e mescolate bene. Lasciate riposare per 1 ora. Trascorso questo periodo foderate una terrina con il lardo rimasto, riempitela con strati alternati di pezzi di carne di fagiano e di composto tritato, terminate con lardo e alloro. Cuocete la terrina in forno a bagnomaria, a 180°, per 1 ora e 30 minuti: una volta pronta levatela dal forno, eliminate il grasso in superficie e servitela fredda.

Soffriggete lo scalogno tritato, la salvia e il rosmarino in 20 g di burro: mettete i fegatini puliti, lavati e asciugati e lasciateli rosolare. Sfumate su fuoco vivo prima con il marsala, poi con il brandy. Togliete la preparazione dal fuoco, eliminate le erbe, passate il resto al mixer con il burro rimasto a pezzetti, sale e pepe. Al composto incorporate la panna montata e frullate ancora un attimo. Passate il patè al setaccio, mettetelo in frigorifero per mezz’ora, servitelo spalmato su crostini di pane.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di fegato di vitello, 200 g di fegatini di pollo, una piccola cipolla, 80 g di pancetta tesa a fettine, 150 g di burro, un bicchierino di Porto, un bicchierino di brandy, 15 g di gelatina in fogli, 1/2 lt di brodo leggero e limpido, sale, pepe

Mondate i fegatini di pollo e tagliateli a pezzettini; tagliate a pezzetti anche il fegato di vitello. Tritate finemente la cipolla con la pancetta e fate soffriggere il trito in un tegame con 30 g di burro.

Unite fegato e fegatini e fate rosolare a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma, spruzzate con il brandy e fatelo evaporare; salate a fine cottura; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Intanto preparate la gelatina: fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda; mettete al fuoco il brodo e fate prendere l’ebollizione, scolate e strizzate i fogli di gelatina, unitela al brodo bollente, mescolate bene con una frusta e profumate il brodo con il Porto; lasciatela raffreddare a temperatura ambiente finché sarà densa come l’olio.

Passate il fegato prima al mixer poi al setaccio a maglie metalliche fini, premendo con un pestello o con un cucchiaio di legno in modo da ottenere una crema molto fine.

Mettete in una terrina il rimanente burro morbido a pezzetti e montatelo con un cucchiaio di legno (o una frustina) fino a ridurlo in crema, quindi incorporatevi la crema di fegato, profumate con il brandy e regolate di sale. Aggiungete al composto 3 cucchiai di gelatina fluida.

Versate in uno stampo rettangolare (meglio se con fondo scanalato) uno strato di gelatina e mettetela in freezer a solidificare.

Rovesciate sulla gelatina rappresa il composto di fegato riempiendo bene lo stampo e sbattendolo sul tavolo per eliminare vuoti d’aria; pareggiate con un cucchiaio e mettete in frigorifero a rapprendere per 4-5 ore.

Al momento di servire avvolgete lo stampo del paté in un canovaccio bagnato prima in acqua calda, poi sformate il paté su un piatto di portata.

Ingredienti per 4 persone: 300 g di fegato di vitello, 200 g di fegatini di pollo, una piccola cipolla, 80 g di pancetta tesa a fettine, 150 g di burro, un bicchierino di Porto, un bicchierino di brandy, 15 g di gelatina in fogli, 1/2 lt di brodo leggero e limpido, sale, pepe

Mondate i fegatini di pollo e tagliateli a pezzettini; tagliate a pezzetti anche il fegato di vitello. Tritate finemente la cipolla con la pancetta e fate soffriggere il trito in un tegame con 30 g di burro.

Unite fegato e fegatini e fate rosolare a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma, spruzzate con il brandy e fatelo evaporare; salate a fine cottura; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Intanto preparate la gelatina: fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda; mettete al fuoco il brodo e fate prendere l’ebollizione, scolate e strizzate i fogli di gelatina, unitela al brodo bollente, mescolate bene con una frusta e profumate il brodo con il Porto; lasciatela raffreddare a temperatura ambiente finché sarà densa come l’olio.

Passate il fegato prima al mixer poi al setaccio a maglie metalliche fini, premendo con un pestello o con un cucchiaio di legno in modo da ottenere una crema molto fine.

Mettete in una terrina il rimanente burro morbido a pezzetti e montatelo con un cucchiaio di legno (o una frustina) fino a ridurlo in crema, quindi incorporatevi la crema di fegato, profumate con il brandy e regolate di sale. Aggiungete al composto 3 cucchiai di gelatina fluida.

Versate in uno stampo rettangolare (meglio se con fondo scanalato) uno strato di gelatina e mettetela in freezer a solidificare.

Rovesciate sulla gelatina rappresa il composto di fegato riempiendo bene lo stampo e sbattendolo sul tavolo per eliminare vuoti d’aria; pareggiate con un cucchiaio e mettete in frigorifero a rapprendere per 4-5 ore.

Al momento di servire avvolgete lo stampo del paté in un canovaccio bagnato prima in acqua calda, poi sformate il paté su un piatto di portata.