Ingredienti per 10-12 persone: 1 tacchino di circa kg 4, g 230 di pancetta, burro, 2 cipolle tritate, 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato, pane tagliato a cubetti (circa 10 tazze), 1 cucchiaino di salvia tritata, 1 cucchiaio di maggiorana, 4 uova, sale, olio. Per la crema di frattaglie: le frattaglie e il collo del tacchino, 1 gambo di sedano, 1 cipolla tritata, 1 tazza d’acqua, latte, 6 cucchiai di farina, sale. Per le coppe d’arancia ai mirtilli: 6 arance, g 500 di mirtilli rossi e neri, 4 tazze e mezzo di zucchero di canna, tre quarti di litro di succo d’arancia

media
5-6 ore circa

Come si prepara: pulite e fiammeggiate il tacchino, svuotatelo e tagliate il collo che metterete da parte insieme alle frattaglie. In un tegame con poco burro fate rosolare la pancetta a dadini, poi mettetela da parte e al fondo di cottura unite una noce di burro nella quale farete dorare la cipolla tritata per 5 minuti circa. Sbattete le uova, immergetevi i cubetti di pane e condite con le erbe aromatiche e il sale. Aggiungete la pancetta e la cipolla e amalgamate bene il tutto. Con questo composto riempite il tacchino, cucite le aperture in modo che il ripieno non esca, quindi legatelo con dello spago da cucina. Adagiatelo in una capace teglia, irroratelo d’olio e mettetelo in forno caldo per circa 4-5 ore, finché la carne risulterà tenera. Irroratelo di tanto in tanto con il fondo di cottura e, appena il tacchino sarà dorato esternamente, coprite la teglia con un foglio di alluminio perché non bruci. Nel frattempo preparate le coppe d’arancia ai mirtilli: versate in un tegame i mirtilli, lo zucchero di canna e il succo d’arancia, portate a ebollizione, riducete la fiamma e cuocete per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. Versate il composto in una terrina, lasciatelo intiepidire, poi mettetelo in frigo perché raffreddi completamente. Lavate le arance, asciugatele bene e dividetele a metà, in senso orizzontale. Svuotatele della polpa, che potrete usare per altre preparazioni, badando a lasciare intere le coppette, che riempirete con il composto di mirtilli. Conservate in frigorifero fino al momento di servire. Quando il tacchino è quasi pronto, procedete alla preparazione della salsa: lavate le frattaglie, asciugatele e mettetele in casseruola, insieme al collo di tacchino, la cipolla, il sedano, l’acqua e il sale. Fate bollire a fuoco dolce finché la carne sarà tenera. Scolate il tutto, disossate il collo, ricavandone tutta la polpa e tritatela grossolanamente insieme alle frattaglie. Ultimata la cottura del tacchino disponetelo su un piatto da portata e tenetelo al caldo. Versate il fondo di cottura in una ciotola, lasciatelo intiepidire in modo che il grasso venga in superficie, prendetelo con una paletta e mettetene una parte in un tegame, eliminando il resto. Fatelo sciogliere a fuoco dolce, unitevi il fondo di cottura del tacchino sgrassato, diluite con il latte (calcolate che la crema dovrà risultare di circa 1 litro) e subito dopo stemperatevi la farina, mescolando energicamente per non far formare grumi. Regolate di sale e lasciate addensare la salsa a fuoco dolce. Infine incorporatevi le frattaglie e fate insaporire per qualche minuto.
Come si presenta: guarnite il tacchino con ciuffi di prezzemolo e servitelo con salsa cremosa e coppe d’arancia ai mirtilli.