Ingredienti per 4 persone: 80 g di funghi secchi, 4 grossi funghi porcini freschi, 80 g di burro, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, 1 rametto di timo, 0,8 dl di marsala, 2 cucchiai di polpa di pomodoro, sale, pepe. Per la pasta: 350 g di farina bianca, 1 o 2 uova, 3 tuorli, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, 20 g di farina gialla, sale

Difficoltà: media

Preparazione: 50 minuti + 2 ore di riposo della pasta e 30 minuti di ammollo dei funghi

Cottura: 50 minuti

Setacciate 500 g di farina sulla spianatoia, fate la fontana al centro, quindi sgusciatevi le uova e anche i tuorli, l’olio e una presa di sale. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto molto denso e compatto, avvolgetelo in un canovaccio inumidito    fatelo riposare per circa 2 ore. Trascorso questo tempo riprendete la pasta e lavoratela energicamente sulla spianatoia infarinata. Stendetela ottenendo delle sfoglie molto sottili e fatele riposare per altri 10 minuti. Spolverizzatele di farina gialla, arrotolatele su se stesse e ricavatene dei tagliolini. Disponeteli su un vassoio coperto con un canovaccio e fateli asciugare. Mettete a bagno i funghi secchi per 30 minuti, quindi puliteli. Mettete in un tegame il burro e l’olio, e unitevi la cipolla sbucciata e tagliata ad anelli sottili e il rametto di timo. Tagliate i funghi freschi a fettine sottili. Scolate i funghi secchi e versateli, insieme con quelli freschi, nel soffritto di cipolla. Salate, pepate e bagnate con il marsala. Unite la polpa di pomodoro e fate cuocere per 20 minuti, mescolando. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocetevi i tagliolini al dente. Scolateli, conditeli con il sugo di funghi e servite subito.

PASTICCIO ALLA SICILIANA
250 g di pasta di formato corto (penne, sedani o bucatini), 350 g di pasta da pane, 250 g di carne macinata, un piccolo cavolfiore, 150 g di ricotta, una cipolla, formaggio grattugiato, vino bianco secco, un mazzetto di prezzemolo, 700 g di pomodori da sugo, olio, burro, sale, pepe, il succo di mezzo limone
Per 6 persone
Tempo di preparazione: un’ora
Meno facile
Come si prepara. Tritate e soffriggete la cipolla e fatevi insaporire la carne macinata; bagnate con mezzo bicchiere di vino, lasciate dorare, poi aggiungete i pomodori pelati e privati dei semi. Salate, pepate, portate a cottura.. Verso la fine profumate con un piccolo trito di prezzemolo. Lessate al dente il cavolfiore, scolatelo, dividetene le cimette, fatele saltare al burro. Cuocete al dente anche la pasta, scolatela, conditela con la salsa e con abbondante formaggio grattugiato. Lavorate brevemente la pasta da pane on un’aggiunta di succo di limone e di un po’ d’olio. Spianatela, ricavatene 2 dischi. Con il più grande foderate una tortiera unta d’olio, facendo in modo che la pasta sbordi un po’. Sulla pasta disponete la pasta condita in uno strato ben livellato, poi le cimette di cavolfiore, poi la ricotta. Coprite il tutto con un generoso strato di formaggio grattugiato e un po’ d’olio d’oliva, poi chiudete il pasticcio con il secondo strato di pasta che salderete al primo pizzicando i bordi. Ponete in forno a 180°.
Come si presenta. Mezz’ora di cottura e il pasticcio è pronto per essere spennellato d’olio e portato in tavola.

MILLESFOGLIE SALATA
2 confezioni di pasta sfoglia surgelata. Per i ripieni: 200 g di burro, 800 g di spinaci freschi (o 2 confezioni di surgelati), 300 g di carne di vitello macinata, 200 g di polpa di maiale, 50 g di funghi secchi, 1 kg di pomodori maturi, una cipolla, un bicchiere di marsala, 2 coste di sedano, una carota, prezzemolo, basilico, sale, pepe, brodo, formaggio grattugiato
Per 8 persone
Tempo di preparazione: 2 ore
Facile
Come si prepara. Avviate i ripieni con un certo anticipo. Primo un buon ragù ai funghi che farete cuocendo a lungo e su fuoco dolce un abbondante trito di verdure ed erbe, burro, carni macinate, marsala, brodo. Il tutto opportunamente salato e pepato, ma senza l’aggiunta di pomodori. I pomodori indicati tra gli ingredienti, passati ed insaporiti con poco burro, sale, li userete a parte per ottenere una densa salsa. Con gli spinaci lessati, strizzati, passati al mulinetto, conditi di burro, sale e formaggio grattugiato, farete il terzo ripieno. Quando il ragù sarà pronto spianate la sfoglia surgelata. Ungete una pirofila o una tortiera a cerchio mobile; sistemate sul fondo un primo strato di pasta; sovrapponete gli spinaci; poi la pasta e su questa il ragù che cospargerete di abbondante formaggio grattugiato. Proseguite con un altro strato di pasta che questa volta guarnirete di salsa di pomodoro. Ancora formaggio ed ancora pasta. Alternando man mano gli strati arriverete all’ultimo che sarà di pasta. Infornate a 180° fino alla perfetta doratura della crosta.
Come si presenta. Servite questo piatto caldo, accompagnato da una salsa di pomodoro al basilico.

POLPETTINE IN CROSTA
2 confezioni di pasta frolla surgelata. Per il ripieno: 300 g di carne di manzo e vitello macinata con formaggio, 100 g di prosciutto, una mozzarella, 4 uova, aromi, 500 g di piselli, besciamella o panna, sale, farina bianca, burro, olio d’oliva
Per 5/6 persone
Tempo di preparazione: un’ora e un quarto
Meno facile
Come si prepara. In una terrina mescolate insieme la carne macinata, il prosciutto tritato, la mozzarella a dadini, 2 uova e il formaggio grattugiato. Salate, profumate con le erbe tritate. Ricavate tante polpettine molto piccole: passatele in un velo di farina bianca; friggetele e fatele ben dorare in olio e burro, poi asciugatele su un foglio assorbente. Lessate i piselli e legateli con poca besciamella. Fate rassodare le due uova rimaste. Stendete la pastafrolla e fatene due dischi. Con il più grande foderate i bordi e il fondo di una tortiera a coperchio mobile ben unta. Su questa prima pasta accomodate in successione: al centro l uova rassodate e sgusciate, intorno alle uova le polpettine, all’esterno i piselli. Sovrapponete il secondo cerchio di pasta. Spennellatelo con il tuorlo d’uovo. Passatelo in forno finché la crosta sarà cotta e dorata.
Come si presenta. Anche questo pasticcio è caratterizzato dalla crosta dolce chiusa dal ripieno salato che potete sostituire però con una pasta salata. Il pasticcio è ottimo caldo.

SCODELLA DI TORTELLINI
Per la scodella: 300 g di farina bianca, 150 g di burro, un uovo, zucchero, un pizzico di sale. Per il ripieno: 400 g di tortellini, una carota, una cipolla, 2 coste di sedano, 60 g di pancetta, olio d’oliva, burro, 100 g di salsiccia, 250 g di polpa di manzo macinata, una tazza di salsina di pomodoro, vino rosso, brodo, sale, pepe
Per 4 persone
Tempo di preparazione: 2 ore
Meno facile
Come si prepara. Con gli ingredienti indicati impastate e cuocete una scodella vuota alla quale (con l’aiuto di uno stampo) potete dare la forma voluta. La presenza dello zucchero, la cui dose può variare dai 100 ai 150 g è un’obbedienza alla tradizione italiana che, nelle occasioni speciali, “incassetta” la pasta ripiena riccamente condita in una crosta dolce. Chi non ama il contrasto di sapore può naturalmente usare l’impasto normale da timballo salato. Preparate anche il ragù. Fate un battuto tritando le verdure ben lavate insieme alla pancetta. Rosolatelo insieme a 30 g di burro e a 3 cucchiai d’olio. Quando il battuto sarà ben rosolato aggiungete la carne trita e la salsiccia sminuzzata e privata della pelle; fate insaporire, bagnate con mezzo bicchiere di vino che lascerete evaporare. Unite quindi la salsina di pomodoro e mezza tazza di brodo. Salate, pepate, cuocete lungamente su fuoco molto dolce, ammorbidendo quando occorre con altro brodo ed aggiungendo alla fine sale e pepe. Lessate e scolate i tortellini.
Come si presenta. Condite la pasta con il ragù ed accomodatela nella sua scodella di pasta.

STRUDEL SAPORITO ALLA TRIESTINA
Una confezione di pasta sfoglia surgelata, zucchero, burro, un uovo. Per il ripieno: 100 g di salame crudo in fette spesse, 40 g di margarina, un buon ragù di carne, una manciata di uvetta, 150 g di fontina, salvia
Per 4 persone
Tempo di preparazione: un’ora + il tempo per fare il ragù
Facile
Come si prepara. Fate il ragù con un certo anticipo (basta una tazzina colma). Tritate il salame insieme alla salvia. Fate rinvenire l’uva passa in acqua tiepida; scolatela, mescolatela al ragù. Spianate la pasta opportunamente scongelata,spolverizzatela con pochissimo zucchero e ponete qua e là dei fiocchetti di burro. Accomodate, in uno strato che lasci liberi i bordi, il trito di salame e salvia; subito dopo il secondo strato, che sarà di ragù; coprite questo con la fontina affettata e sulle fette di formaggio distribuite la margarina fusa. Avvolgete la pasta su se stessa. Spennellate lo strudel con l’uovo sbattuto, passatelo in forno preriscaldato a 180°.
Come si presenta. Occorrerà una abbondante mezz’ora di cottura. Servite lo strudel tiepido con un contorno di verdure al burro o all’agro.

TORMENTO D’AMORE
Per la pasta: 500 g di farina, 100 g di zucchero di canna, 2 tazzine di caffè di olio di arachidi, 100 g di burro, 2 uova, un pizzico di sale. Per il ripieno: 250 g di polpa di noce di cocco, 200 g di zucchero di canna, una tazza di latte, 200 g di burro, un cucchiaio da tè di vaniglia in polvere, 2 bicchierini di rum, un tuorlo d’uovo
Per 8/10 persone
Tempo di preparazione: un’ora e un quarto + il riposo della pasta
Meno facile
Come si prepara. Setacciate la farina e raccoglietela in una grossa ciotola, aggiungete lo zucchero di canna, incorporate l’olio, il burro ammorbidito, un bicchierino di acqua salata, le uova. Mescolate rapidamente finché la pasta risulterà asciutta e non più collosa. Lasciatela riposare per 2 o 3 ore. Nel frattempo grattugiate la polpa di cocco, raccoglietela in una casseruolina, aggiungete lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti, il latte, la vaniglia. Mescolate su fuoco dolcissimo fino a quando il composto prenderà un aspetto cremoso. Incorporate il rum e lasciate il recipiente in caldo, sull’angolo del fornello. Dividete la pasta in due panetti. Spianateli con il matterello in 4 dischi di 4 mm di spessore. Imburrate una tortiera rotonda a cerchio mobile e coprite il fondo con un primo disco di pasta: guarnitelo con la crema di cocco: sovrapponete il secondo disco poi la crema e così via. Punzecchiate l’ultimo disco di pasta che chiuderà la torta, guarnitelo a vostro gusto, spennellatelo con i tuorli. Ponete in forno medio per 40/45 minuti.
Come si presenta. Servite il tormento d’amore accompagnato con una salsierina si crema di cocco al rum.

400 g di spaghetti, 300 g di gamberi, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di latte, un cucchiaino di curry, 1/2 bustina di zafferano, una bustina di funghi secchi, 50 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, sale

Per 4 persone
Tempo di preparazione: un’ora
Facile

Come si prepara. Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida. Scottate brevemente i gamberi in acqua bollente salata, sgusciateli e cuoceteli in un tegame con il burro sciolto. Irrorateli di vino bianco e, quando questo sarà evaporato, unite il latte, il curry, i funghi scolati dall’acqua di ammollo, lo zafferano diluito in poca acqua e il parmigiano grattugiato. Cuocete su fuoco dolce 20 minuti, finché la salsa si sarà addensata. Lessate gli spaghetti in acqua salata.
Come si presenta. Scolate gli spaghetti al dente e conditeli col sugo di funghi e gamberi. Serviteli subito.

Tavolata di natale SPAGHETTI AL FORNO CON I FUNGHI Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di spaghetti, 120 g di funghi freschi oppure l’equivalente di funghi secchi, fatti rinvenire in acqua tiepida, 80 g d’olio d’oliva, 4 filetti di acciughe salate, 2 spicchi d’aglio, pangrattato, prezzemolo, sale, pepe Pulite, affettate i funghi, fateli rosolare un poco in tegame con metà olio: quando vedete che questo arriverà a friggere unite 3 cucchiaiate d’acqua calda. Proseguite la cottura aggiustando di sale e pepe, aggiungendo anche una manciata di prezzemolo tritato. Quando vedete che i funghi sono diventati morbidi, togliete dal fuoco, unite la polpa dei filetti di acciughe, prima lavati per dissalarli, e tritati. Avrete intanto scaldato in altro tegame il resto dell’olio con gli spicchi d’aglio interi, ma schiacciati: quando questi diventano scuri, toglieteli: mettete i funghi con tutto il loro intingolo e mescolate il tutto ancora per 2 o 3 minuti. A questo punto, avrete pronta la pasta lessata bene al dente. Conditela con quasi tutto l’intingolo: versatela in una teglia in cui avrete già versato un paio di cucchiaiate dello stesso intingolo; sopra spargete anche le ultime due cucchiaiate dell’intingolo e un velo di pangrattato; mandate in forno. FILETTI DI SOGLIOLA IN SALSA PICCANTE Ingredienti per 4/6 persone: 800 g di filetti di sogliola, 40 g di farina, 60 g di burro, prezzemolo, sale e pepe, 200 g di maionese preparata secondo la ricetta classica, un cucchiaio di senape piccante, 80 g di cipollina fresca Infarinate e fate dorare nel burro i filetti di sogliola, aggiungendo un pizzico di sale e pepe e una manciata di prezzemolo tritato. Disponete i filetti in un piatto di servizio ben caldo. Servite a parte la maionese arricchita e lavorata con la senape e la cipollina tritata il più finemente possibile.