TORTA CON FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per 8 persone. Per la torta: 120 g di farina, 50 g di burro, 120 g di zucchero, 5 uova. Per la composta: 200 g di mirtilli, 200 g di fragole, 200 g di uva spina, 180 g di zucchero di canna. Per lo sciroppo: 50 g di zucchero, 3 cucchiai di maraschino. Per la guarnizione: 50 g di gelatina di albicocche, 200 g di mirtilli, 30 g di lamponi

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 2 ore + i raffreddamenti

Vino: Malvasia di Castelnuovo Don Bosco (rosso, Piemonte), Vernaccia di Serrapetrona Dolce (rosso, Marche)

Iniziate col preparare la torta. Lavorate in una terrina i tuorli con lo zucchero, versate la farina e il burro fuso e mescolate bene. Versate il composto sulla placca del forno imburrata e    infarinata, cuocete in forno a 180° per 40 minuti, poi lasciate completamente raffreddare. Per lo sciroppo fate bollire per un paio di minuti lo zucchero in un decilitro d’acqua, poi via dal fuoco profumatelo con il maraschino. Fate ora la composta: lavate separatamente i mirtilli, le fragole e l’uva spina. Metteteli in 3 casseruola, in ognuna aggiungete 60 g di zucchero e cuocete per 15 minuti circa, mescolando spesso: lasciate raffreddare. Pareggiate i bordi della torta e dividetela in 4 strati orizzontali uguali. Mettete uno strato di pasta sul fondo di uno stampo da plumcake, bagnatelo con lo sciroppo al maraschino e spalmatelo con uno strato uniforme di metà della composta di fragole. Fate la stessa cosa con gli altri strati di torta e le altre composte, terminando con uno strato di torta. Mettete in frigorifero per 2 ore. Trascorso questo periodo versate togliete la torta dallo stampo e versatevi sopra la gelatina di albicocche fatta sciogliere in acqua calda. Guarnite con i mirtilli e i lamponi disposti in file ordinate. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 40 minuti + la lievitazione

Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina, 1 dl di latte, 40 g di burro, 30 g di zucchero semolato, 15 g di lievito di birra, 1 uovo grosso e 1 piccolo, 1/2 limone, 70 g di albicocche candite, gelatina di albicocche o pesche, farina e burro per stendere e per la placca, un pizzico di sale

Come si prepara. Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Mescolate la farina con il sale, lo zucchero e la scorza del limone grattugiata, poi mettetela a fontana sulla spianatoia, sgusciatevi al centro l’uovo grosso e versate il latte con il lievito. Aggiungete il burro morbido a pezzettini e cominciate a intridere gli ingredienti prima con la punta delle dita, fino a che la farina avrà assorbito in gran parte quelli liquidi, quindi lavorate a piene mani, impastando, allargando, riammassando la pasta e sbattendola energicamente sulla spianatoia infarinata. Fate un panetto, mettetelo in una terrina pure infarinata, incidetelo con un taglio a croce e copritelo. Collocate la terrina in un luogo tiepido, al riparo dalle eventuali correnti d’aria e lasciate lievitare la pasta per circa 30 minuti o poco più fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Quindi riprendetela, mettetela di nuovo sulla spianatoia infarinata e sgonfiatela, lavorandola per qualche istante. Appiattitela leggermente, distribuitevi sopra le albicocche candite tagliate a pezzetti piccolissimi e impastate di nuovo per ben distribuirle nella pasta. Poi dividetela in 3 parti uguali e con queste formate dei cilindri che intreccerete tra loro.

Come si presenta. Adagiate la treccia così ottenuta sulla placca del forno imburrata e spennellatela con il secondo uovo leggermente sbattuto. Lasciate asciugare quest’ultimo, poi spennellate la treccia una seconda volta. Mettete la treccia nel forno già caldo a 200° e cuocetela per circa 30 minuti. Poi toglietela dal forno e “lucidatela”, mentre ancora calda, con la gelatina di albicocche fatta sciogliere leggermente su fuoco basso. Poiché probabile che prepariate questa treccia il giorno precedente, dopo che sarà fredda, avvolgetela in carta d’alluminio per mantenerla morbida fino al momento di gustarla.

Il consiglio dello chef: se volete, al posto di una sola treccia potete prepararne due più piccole o addirittura delle treccine da porzione, che ognuno poi potrà gustare accompagnate da confettura di albicocche.

DOLCE DI FARINA GIALLA

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone: 200 g di zucchero, 200 g di burro più quello per ungere, 150 g di farina gialla a grana fine (mantovana), 1 bustina di lievito in polvere, 5 uova, 2 cucchiai di zucchero a velo, poco pane grattato, un pizzico di sale

Come si prepara. Unite alla farina gialla il lievito e setacciateli insieme per almeno 3 volte. Mettete in una terrina il burro ammorbidito a pezzetti (levatelo dal frigo almeno un paio d’ore prima dell’uso), lavoratelo a crema con una spatola o una frusta fino ad averlo molto soffice e ben montato. A questo punto unitevi i soli tuorli delle uova, uno alla volta, continuando a lavorare con la spatola. Poi aggiungete lo zucchero a cucchiaiate, alternate con manciate di farina e il sale. Non stancatevi di rimescolare, fino ad aver incorporato tutto. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete gli albumi montati a neve densa, non mescolando più la

Come si presenta. Ungete di burro uno stampo a bordi alti e spolverizzatelo di pane grattato, poi rovesciatelo e scuotetelo per eliminare l’eccesso. Disponete l’impasto nel recipiente, mettetelo in forno già caldo a 170° e cuocetelo per circa 40 minuti. Verificate la cottura introducendo uno stecchino che dovrà uscire asciutto. In caso contrario prolungate la cottura di qualche minuto. Togliete poi il dolce dal forno, sformatelo su una gratella da pasticceria e lasciatelo raffreddare. Servitelo spolverizzato di zucchero a velo. Presumibilmente questo dolce verrà preparato in anticipo, quindi per conservarlo fragrante fino al momento di servirlo tenetelo in un recipiente chiuso.

Il consiglio dello chef. Quando mettete l’impasto nello stampo accertatevi che non superi la metà altezza del recipiente, poiché durante la cottura il dolce gonfia molto. Eventualmente cambiate lo stampo se vi accorgete che troppo piccolo

CAKE ALL’UVA DI SMIRNE

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti per 4 persone: 150 g di farina + quella per infarinare, 125 g di burro + quello per ungere, 125 g di zucchero, 2 uova, 1 bustina di lievito chimico, 125 g di uva di Smirne, qualche goccia di vaniglia, un pizzico di sale

Come si prepara. Mettete l’uva di Smirne a bagno in acqua tiepida per farla rinvenire. Intanto mettete il burro morbido in una terrina e lavoratelo con una frusta, fino a renderlo cremoso, poi incorporate lo zucchero e sbattete di nuovo per amalgamarlo perfettamente. Unite ora le uova, rigorosamente uno alla volta e lavorate non pi con la frusta ma con una spatola. Mescolate la farina con il lievito, poi setacciateli. Cominciate ad aggiungere il miscuglio, a cucchiaiate, sempre mescolando con la spatola per ben incorporarlo alla massa. Quando ne avrete unito metà profumate con le gocce di vaniglia. Unite al restante miscuglio di farina e lievito l’uvetta ben sgocciolata e asciugata, quindi incorporate il tutto al composto, rimestando sempre con la spatola. Ungete di burro uno stampo da plumcake, foderatelo con carta speciale e ungete anche questa: rovesciatevi dentro la preparazione, cercando di formare uno strato uniforme.

Come si presenta. Mettete lo stampo in forno caldo a 200° e cuocete il dolce per 10 minuti, poi abbassate il forno a 170° e continuate la cottura per altri 45 minuti circa. Uno stecchino introdotto al centro del dolce dovrà uscirne asciutto: in tal caso potrete togliere il plumcake dal forno. Se dovesse prendere un po’ troppo colore durante l’ultima parte della cottura, copritelo con carta d’alluminio. Sformate il dolce mentre ancora caldo e copritelo con un tovagliolo lasciandolo raffreddare. Questo dolce si conserva fino a una settimana in luogo fresco.

Il consiglio dello chef: quando mettete il composto nello stampo non sbattete quest’ultimo sul bordo del tavolo per far assestare l’impasto all’interno: questa operazione avrebbe come risultato di far scendere l’uvetta sul fondo del dolce

PANE ALLE MANDORLE

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 1 ora + la lievitazione

Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina, latte, 50 g di burro, 50 g di zucchero, 50 g di uvetta sultanina, 50 g di mandorle spellate e tostate, 15 g di lievito di birra, un uovo, mezzo limone, 30 g di granella fine di zucchero, burro e farina per la placca e per stendere, un pizzico di sale

Come si prepara. Mettete 75 g di farina in una ciotola, unitevi il lievito prima diluito con qualche cucchiaio di latte tiepido e impastate, unendo ancora un filo di latte per ottenere un panetto che porrete in una terrina più grossa infarinata. Incidetelo con un taglio a croce e fatelo lievitare per 30 minuti, in modo che raddoppi il suo volume. Trascorso il tempo indicato sgonfiate leggermente il panetto, unitevi il burro ammorbidito a pezzettini, lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata del mezzo limone e qualche manciata di farina. Cominciate a impastare, unendo via via la restante farina e un filo di latte. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete anche l’uvetta che avrete fatto rinvenire in acqua calda, poi trasferite il composto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo a lungo, stendendolo, riammassandolo e sbattendolo con energia sulla spianatoia fino a che la pasta sarà liscia e omogenea. Mettetela quindi in una terrina infarinata, copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo riprendete la pasta, sgonfiatela e lavoratela ancora per qualche istante.

Come si presenta. Formate con la pasta un pane ovale (o se preferite 2 più piccoli), mettetelo sulla placca del forno unta di burro, poi con un coltello praticate sulla superficie della pasta una serie di tagli non profondi e incrociati in modo da formare un reticolato. Coprite la pasta e lasciatela lievitare di nuovo per 30 minuti, poi spennellatela con l’uovo sbattuto e spargetevi sopra le mandorle spellate e tostate, anche tagliate a filetti. Mettete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, poi togliete per un attimo, distribuite sul pane la granella di zucchero e mettete di nuovo in forno per 3-4 minuti.

Il consiglio dello chef: ricordatevi che qualsiasi tipo di dolce, in particolare quelli di pasta lievitata, va messo nel forno già ben caldo, quindi accendete quest’ultimo almeno 15-20 minuti prima per portarlo alla giusta temperatura (questo  il tempo che normalmente occorre per raggiungere i 190°/200°).

Ingredienti. 1 rotolo di pasta sfoglia fresca stesa, 1 melone maturo, 70 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, 50 g di biscotti secchi, 50 g di gelatina di albicocche, 20 g di burro, qualche foglia di menta.

Pulite il melone eliminando la buccia e i semi, tagliatelo a fette sottili e regolari. Sciogliete il burro in un largo tegame, mettete le fette di melone possibilmente senza sovrapporle, cospargetele di zucchero, insaporite con il baccello di vaniglia e cuocete per 10 minuti su fuoco basso, girando le fette con delicatezza. Disponete il disco di pasta in una tortiera imburrata, facendola sbordare. Sul fondo distribuite i biscotti secchi sbriciolati, poi mettete le fette di melone a cerchi concentrici. Ripiegate all’interno della torta la pasta che sborda e cuocetela in forno già caldo a 190° per 30 minuti. Toglietela poi dal forno e fatela intiepidire. Sciogliete la gelatina di albicocche nel liquido di cottura rimasto del melone, lucidate le fette, decorate con foglie di menta e servite la torta fredda.

Ingredienti per 12 persone: 2 confezioni di preparato per torta margherita, 1 vasetto di gelatina di frutta (preferibilmente di albicocche). Per la farcia alle fragole: 1/4 di panna, 2 cestini di fragole, 100 g di zucchero, 10 g di colla di pesce. Per la farcia al limone: 1 limone, 200 g di zucchero a velo. Per la glassa all’albume: 200 g di zucchero a velo, 2 albumi, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 bustina di zucchero vanigliato. Per decorare: 200 g di pasta di mandorle bianca, caramelline al cioccolato colorate, 50 g di cioccolato fondente.

Preparate le due torte margherita seguendo le istruzioni sulla confezione. Fatene una in una tortiera con il diametro di 22/24 cm, la seconda dovrà avere il diametro di 20 cm. Mentre le torte cuociono preparate le creme di farcitura. Per la farcia al limone, mescolate allo zucchero a velo il succo filtrato e la scorza grattugiata del limone, senza nulla del bianco interno. Per la farcia alla fragola, fate ammorbidire in acqua tiepida la colla di pesce. Mondate le fragole del picciolo, passatele al setaccio e versate il passato in un casseruolino. Aggiungete lo zucchero, la colla di pesce strizzata e la panna. Continuando a mescolare con una piccola frusta, fate scaldare la crema su fuoco basso. Quando le due torte margherita saranno pronte e ben raffreddate, dividete entrambe a metà per il lungo, usando un coltello a lama liscia. Spalmate una metà grande e una piccola di gelatina di frutta, che farà da “colla” per le creme. Su una torta versate poi la crema alle fragole, e sull’altra la crema al limone. Spalmate entrambe le creme in uno strato uniforme, usando la lama bagnata di un coltello. Ricomponete la torta, sovrapponendo le 4 metà. Fate ora la glassa all’albume: mescolate lo zucchero a velo con gli albumi, la vaniglia e il succo di limone: scaldate per qualche minuto a bagnomaria, mescolando continuamente. Disegnate su un cartoncino la sagoma di una corona, adagiatevi sopra la pasta di mandorle stesa con il mattarello e ritagliatela. Spalmate di gelatina di frutta la superficie della torta, deponetevi al centro la corona di marzapane e versate su tutto la glassa all’albume, che farete colare anche lungo i lati della torta. Decorate con le caramelline di cioccolato e con il cioccolato grattugiato. Lasciate indurire la glassa all’albume prima di servire.

Ingredienti per 12 persone: 2 confezioni di preparato per torta margherita, 1 vasetto di gelatina di frutta (preferibilmente di albicocche). Per la farcia alle fragole: 1/4 di panna, 2 cestini di fragole, 100 g di zucchero, 10 g di colla di pesce. Per la farcia al limone: 1 limone, 200 g di zucchero a velo. Per la glassa all’albume: 200 g di zucchero a velo, 2 albumi, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 bustina di zucchero vanigliato. Per decorare: 200 g di pasta di mandorle bianca, caramelline al cioccolato colorate, 50 g di cioccolato fondente.

Preparate le due torte margherita seguendo le istruzioni sulla confezione. Fatene una in una tortiera con il diametro di 22/24 cm, la seconda dovrà avere il diametro di 20 cm. Mentre le torte cuociono preparate le creme di farcitura. Per la farcia al limone, mescolate allo zucchero a velo il succo filtrato e la scorza grattugiata del limone, senza nulla del bianco interno. Per la farcia alla fragola, fate ammorbidire in acqua tiepida la colla di pesce. Mondate le fragole del picciolo, passatele al setaccio e versate il passato in un casseruolino. Aggiungete lo zucchero, la colla di pesce strizzata e la panna. Continuando a mescolare con una piccola frusta, fate scaldare la crema su fuoco basso. Quando le due torte margherita saranno pronte e ben raffreddate, dividete entrambe a metà per il lungo, usando un coltello a lama liscia. Spalmate una metà grande e una piccola di gelatina di frutta, che farà da “colla” per le creme. Su una torta versate poi la crema alle fragole, e sull’altra la crema al limone. Spalmate entrambe le creme in uno strato uniforme, usando la lama bagnata di un coltello. Ricomponete la torta, sovrapponendo le 4 metà. Fate ora la glassa all’albume: mescolate lo zucchero a velo con gli albumi, la vaniglia e il succo di limone: scaldate per qualche minuto a bagnomaria, mescolando continuamente. Disegnate su un cartoncino la sagoma di una corona, adagiatevi sopra la pasta di mandorle stesa con il mattarello e ritagliatela. Spalmate di gelatina di frutta la superficie della torta, deponetevi al centro la corona di marzapane e versate su tutto la glassa all’albume, che farete colare anche lungo i lati della torta. Decorate con le caramelline di cioccolato e con il cioccolato grattugiato. Lasciate indurire la glassa all’albume prima di servire.