Gelato al cioccolato super amaro, stracciatella alternativa, gelato al cioccolato bianco GELATO AL CIOCCOLATO SUPERAMARO Ingredienti per 6 persone: 200 g di cioccolato superamaro al 70% di cacao, 4 uova, 3,5 dl di panna liquida, 2,5 dl di latte, 150 g di zucchero Tempo: 30 minuti + il raffreddamento Meno facile Come si prepara. Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una piccola casseruola, unite 1 dl di panna e immergete il recipiente in un bagnomaria caldo, su fuoco medio. Mettete sulla casseruolina un coperchio o foglio di alluminio, lasciate scaldare bene per 7/8 minuti, poi togliete dal fuoco e mescolate con una spatola fino a che la crema sarà perfettamente liscia. Mettete la panna rimasta e il latte in un’altra casseruola, unite metà dello zucchero e, tenendo la miscela su fuoco basso, mescolate fino a quando lo zucchero sarà perfettamente sciolto. Poi portate il composto al limite del bollore. Intanto sgusciate i soli tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero rimasto e sbatteteli a crema con la frusta elettrica, poi diluiteli lentamente con la miscela di latte e panna, ben calda, sbattendo più piano. Trasferite il composto nella casseruola già usata per far scaldare il latte, ponetela a bagnomaria e lavorando con un cucchiaio di legno, fate cuocere la crema finché velerà il cucchiaio con cui la state mescolando. Levatela dal fuoco e versatela piano nella crema di cioccolato, mescolando a lungo per ben amalgamare le due creme. Fate raffreddare del tutto. Come si presenta. Versate la miscela ben fredda nella gelatiera e azionate l’apparecchio fino a consolidamento del gelato. Servitelo a pallottole, in coppe da dessert, decorando a piacere (o con un ciuffo di panna montata o con delle cialde a ventaglio). IL TRUCCO PERCHE’ RIESCA Se al momento di unire alle uova sbattute la miscela di latte e panna, questa non ancora arrivata a bollore, non sospendete la lavorazione delle uova ma continuate a lavorarle con la frusta, per evitare che nella massa della crema si formino dei grumi. STRACCIATELLA ALTERNATIVA Tempo: 30 minuti + il raffreddamento Meno facile Ingredienti per 6 persone: 4 uova, 200 g di cioccolato fondente, 2,5 dl di latte, 4 dl di panna fresca, 150 g di zucchero, 100 g di cioccolato bianco. Come si prepara. Mettete 2,5 dl di panna e il latte in una casseruola e fateli scaldare al limite del bollore, poi toglieteli dal fuoco. Spezzettate il cioccolato amaro e fatelo fondere a bagnomaria. Sgusciate in una terrina i soli tuorli, unitevi lo zucchero e montateli a crema con le fruste elettriche. Dopodiché incorporatevi a filo il miscuglio di panna e latte, mescolando bene. Rovesciate la miscela nella casseruola usata per far scaldare la panna e il latte, mettete il recipiente in uno più grande contenente dell’acqua calda e portate su fuoco basso. Sempre mescolando, fate cuocere la crema fino a quando velerà il cucchiaio con cui la state lavorando.Togliete dal fuoco ma non dal bagnomaria, poi versate nel composto il cioccolato fuso, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. Quindi coprite e fate raffreddare la miscela, mescolandola di tanto in tanto. Montate densamente la panna rimasta e incorporatela con delicatezza al composto precedente che metterete subito nella gelatiera. Lasciate rapprendere il gelato; nel frattempo, spezzettate il cioccolato bianco e fatelo fondere a bagnomaria. Come si presenta. Quando il gelato di cioccolato comincerà a prendere consistenza togliete il coperchio della gelatiera e colate a filo sul gelato il cioccolato bianco fuso e ancora caldo. A contatto con il composto freddissimo il cioccolato si rassoderà immediatamente, formando delle gocce bianche che costelleranno il gelato marrone: ed ecco pronta la stracciatella alternativa (quella “classica”, infatti è bianca e marrone). Servite subito il gelato a pallottole oppure mettetelo in freezer fino al momento di usarlo. IL TRUCCO PERCHE’ RIESCA. Se volete semplificare l’operazione, invece di far fondere il cioccolato bianco potete tagliarlo a piccole scaglie e unirlo al gelato di cioccolato marrone prima che diventi troppo sodo. GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO Tempo: 30 minuti + il raffreddamento Meno facile Ingredienti per 6 persone: 250 g di cioccolato bianco, 500 g di panna fresca, 4 uova, 150 g di zucchero. Per decorare: 50 g di granella di cioccolato oppure 50 g di cioccolato bianco Come si prepara. Tritate grossolanamente il cioccolato bianco. Mettete 250 g di panna in una piccola casseruola e portatela al limite del bollore. Toglietela dal fuoco e unitevi il cioccolato grattugiato. Mescolate fino a che quest’ultimo sarà ben sciolto e amalgamato con la panna. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi incorporatevi 150 g di panna liquida calda e sbattete con una frusta per ben amalgamare. Mettete il composto a bagnomaria su fuoco dolce e, sempre sbattendo, cuocete per 2/3 minuti. Dopodiché unite la crema a quella di cioccolato e fate raffreddare il composto mescolandolo di tanto in tanto. Montate densamente la panna rimasta e incorporatela alla crema. Mettete il composto in un recipiente resistente al freddo e introducetelo nel freezer. Come si presenta. Lasciate in freezer per circa un’ora e mezza, poi prelevate questa crema gelato, che deve essere ancora un po’ morbida, con 2 cucchiai bagnati formando delle pallottole ovali che sistemerete in coppe da dessert spargendovi sopra della granella di cioccolato o del cioccolato bianco ridotto a scagliette. IL TRUCCO PERCHE’ RIESCA. Fate in modo che le due creme, quella di cioccolato e quella di uovo siano alla stessa temperatura quando le mescolerete insieme. Potete anche “farcire” questo gelato con della granella di cioccolato: fate rassodare in freezer solo per circa mezz’ora, poi unite alla crema ancora un po’ morbida 100 g di granella di cioccolato e mescolate a lungo per ben distribuirla nel gelato. Riponete in freezer per un’altra ora. STRACCIATELLA CLASSICA Ingredienti per 6 persone: 1/2 lt di latte, 150 g di panna fresca, 150 g di zucchero, 1/2 cucchiaino da caffè di glucosio, 100 g di cioccolato fondente Tempo: 30 minuti + il raffreddamento Meno facile Come si prepara. Versate il latte e la panna in una casseruola e portate la miscela al limite del bollore. Mettete lo zucchero con il glucosio in una terrina, versatevi sopra a filo il miscuglio latte-panna caldo e continuate a mescolare fino a quando lo zucchero sarà perfettamente sciolto. Riversate il composto nella casseruola già usata per il latte, mettetela su fuoco basso e, sempre rimestando, fate cuocere per un paio di minuti, facendo ben attenzione che non bolla. Trasferitela quindi in una terrina e lasciatela raffreddare mescolandola per almeno una decina di minuti. Dopodichè versatela nella gelatiera e fatela rassodare. Come si presenta.Mentre il gelato prende consistenza spezzettate il cioccolato fondente e mettetelo in una piccola casseruola a bagnomaria, facendolo fondere. Toglietelo dal fuoco. Non appena il gelato inizierà a consolidarsi, versatevi sopra a filo il cioccolato fuso che, a contatto con il composto freddo si solidificherà rapidamente trasformandosi in tanto minuscoli pezzetti che caratterizzano, appunto, la stracciatella. Servitela a pallottole in coppe. IL TRUCCO PERCHE’ RIESCA Mentre colate il cioccolato caldo sul gelato continuate a far ruotare le pale della gelatiera per distribuire perfettamente il cioccolato all’interno del gelato bianco. Dopo aver aggiunto tutto il cioccolato lasciate in azione l’apparecchio ancora per un attimo. Se non avete la gelatiera, fate consolidare il gelato nel freezer, mescolandolo ogni quarto d’ora: quando comincerà a rassodarsi, ma sarà ancora abbastanza morbido da poterlo mescolare, unitevi il cioccolato fuso, mescolando energicamente. Poi completate il rassodamento per circa mezz’ora. GELATO DI CIOCCOLATO ALLA DOPPIA FARCITURA Tempo: 30 minuti + il raffreddamento Meno facile. Ingredienti per 6 persone: 200 g di cioccolato al latte, 4 dl di latte, 125 g di zucchero, 4 tuorli, 30 g di fecola, 150 g di panna fresca, 125 g di cioccolato bianco, 125 g di cioccolato superfondente Come si prepara. Triturate grossolanamente il cioccolato al latte. Fate scaldare il latte in una casseruola, unitevi il cioccolato grattugiato e su fuoco basso fate sciogliere perfettamente il cioccolato, fino ad avere un composto leggermente untuoso. Unite ora lo zucchero e continuate a mescolare finchè anche lo zucchero sarà ben sciolto. Spegnete il fuoco. Mettete i tuorli in una terrina, unitevi la fecola di patate e sbattete con una frustina per ben incorporarla. Incorporate ora a filo 3 quarti della crema di cioccolato, sempre sbattendo con la frusta. Quando il composto risulterà ben omogeneo trasferitelo nella casseruola già usata in precedenza e mettetelo su fuoco basso, continuando a lavorare la crema con il cucchiaio di legno fino a quando comincerà a fremere leggermente e a velare il dorso del cucchiaio. Toglietela dal fuoco e lasciatela appena intiepidire. A questo punto incorporate il miscuglio di latte e cioccolato tenuto da parte e mescolate bene. Filtrate attraverso un colino in modo da eliminare degli eventuali piccoli residui delle uova cotte. Fate raffreddare la crema, poi trasferitela nella gelatiera e lasciate rapprendere il gelato, senza però arrivare al consolidamento finale. Come si presenta. Spezzettate 75 g di cioccolato bianco e 75 g di superfondente in due diverse casseruoline e mettetele a bagnomaria, facendo fondere i due tipi di cioccolato. Colateli a filo, prima uno e poi l’altro nel gelato ancora un po’ morbido e continuate la lavorazione per qualche istante. Dopodiché aggiungete la panna densamente montata, a cucchiaiate, e fate funzionare l’apparecchio fino a quando tutta la panna sarà stata assorbita dal gelato, ancora un po’ morbido. Trasferite ora il gelato in un recipiente resistente al freddo e mettetelo in freezer per un paio d’ore. Servitelo a pallottole in coppe da dessert, spargendovi sopra dei minuscoli frammenti di cioccolato bianco e nero, ottenuto raschiando con un coltello il lato delle mezze tavolette di cioccolato bianco e superamaro avanzate.

IL TRUCCO PERCHE’ RIESCA. Quando incorporate la miscela di latte e cioccolato alla crema di uova sbattete dolcemente per evitare la formazione di bolle d’aria nel composto e, soprattutto, mettete la terrina che lo contiene su un canovaccio piegato in quattro per evitare che scivoli durante la lavorazione.

gelato stracciatella

GELATO AL CIOCCOLATO SUPER AMARO, STRACCIATELLA ALTERNATIVA, GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO – S35990 – 1928

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