Ingredienti per 4/6 persone
1 spinacino di vitello da 800 g aperto a tasca, 300 g di castagne lessate, 70 g di pancetta affumicata, 1 uovo, 4 cucchiai di grana grattugiato, 3 cucchiai di pangrattato, 1 scalogno, qualche foglia di timo, qualche aghetto di rosmarino, 2 foglie di alloro, noce moscata, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30 g di burro, 5 cucchiai di olio di oliva extravergine, sale, pepe

Passate le castagne al passaverdura e riducetele in purea. Tritate lo scalogno e fatelo rosolare in un tegame con 2 cucchiai di olio e la pancetta tagliata a dadini. Unite la purea di castagne, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per 3-4 minuti. Fate raffreddare.
Mescolate in una ciotola la purea di castagne con l’uovo, il grana, il pangrattato, il timo e il rosmarino tritati, una grattata di noce moscata, poco sale e abbondante pepe macinato.
Riempite la carne con ¾ circa del ripieno preparato e cucitela con del filo da cucina. Fatela poi rosolare in una casseruola con l’olio rimasto, il burro e l’alloro per 5 minuti a fuoco vivace, girandola spesso con due palette. Bagnate con il vino, unite al fondo di cottura il ripieno rimasto e proseguite la cottura coperto in forno caldo a 200 °C per 40-45 minuti, girandola a metà cottura e bagnandola spesso con il fondo.
A fine cottura, lasciatela riposare per una decina di minuti, poi privatela del filo e tagliatela a fette non troppo sottili. Servitela infine con il fondo di cottura caldo.

Ingredienti per 4/6 persone: 1 cotechino precotto di 500 g, 1 kg di patate, 2 uova, 1 cucchiaio di grana grattugiato, 50 g di burro, 1 bicchiere di latte, 3 cucchiai di semi di papavero, 2 cucchiai di paprica forte, pangrattato, sale

Tempo di preparazione: 35 minuti

Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti

Fate cuocere il cotechino seguendo le istruzioni indicate sulla confezione. Scolatelo, fatelo intiepidire, spellatelo.

Lavate le patate e cuocetele con la buccia in una pentola con acqua leggermente salata per 45 minuti circa dal bollore. Scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate raccogliendo il purè in una terrina. Aggiungete 1 uovo intero e 1 tuorlo, il grana grattugiato, il burro, il latte caldo e una presa di sale. Mescolate energicamente per qualche minuto, poi unite 1 cucchiaio di semi di papavero e 1 cucchiaio di paprica. Mescolate bene per amalgamare perfettamente le spezie al purè.

Foderate una teglia con carta da forno , ungetela con un po’ di burro e cospargetela di pangrattato, poi fate uno strato di purè dandogli una forma rettangolare. Adagiatevi sopra il cotechino, poi ricopritelo completamente con il purè rimasto, compattandolo bene. Passate sulla superficie i rebbi di una forchetta in modo da creare una scanalatura, quindi cospargete completamente con la paprica e con i semi di papavero rimasti.

Passate in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, Trasferite la preparazione su piatto da portata, tagliatelo a fette e servite.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di lasagne all’uovo fresche, 500 g di tortellini con ripieno di carne freschi, 3 lt di brodo di carne, 80 g di paté di fegato, 100 g di mascarpone, 1 cucchiaio di brandy, 50 g di burro, un rametto di salvia, 4 cucchiai di grana grattugiato, 2 cucchiai di burro per lo stampo, sale grosso. Per decorare: lasagne verdi e fette di prosciutto cotto

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 45 minuti

Lessate le lasagne per 2 minuti in acqua bollente salata, corretta con un cucchiaio d’olio d’oliva per evitare che si attacchino durante la cottura. Scolatele con il mestolo forato, adagiatele su un telo da cucina, lasciatele asciugare 10 minuti.

Ricavate da 20 g di lasagne verdi fresche alcuni ritagli a forma di stella, usando un taglia biscotti. Lessate le stelle di pasta per 2 minuti nella stessa acqua di cottura delle lasagne, scolatele, raffreddatele in acqua fredda, asciugatele sul telo. Ricavate delle stelle anche da 20 g di prosciutto cotto a fette. Ungete di burro uno stampo a ciambella antiaderente, quindi sistemate le stelle di pasta e quelle di prosciutto sul fondo dello stampo imburrato, alternandole. Facendo attenzione a non spostare le stelle di pasta e prosciutto, foderate lo stampo con le lasagne, lasciandole sporgere per 3/4 cm dall’orlo. Lessate i tortellini per 5 minuti nel brodo bollente. Scolateli, allargateli su un altro telo da cucina. Versate un bicchiere del brodo di cottura in un tegamino. Portatelo a bollore e lasciatelo evaporare della metà. Unite il brandy, spegnete il fuoco. Scioglietevi dentro il paté, mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare, mescolate la crema ottenuta con il mascarpone. Versate i tortellini in una ciotola, conditeli con la crema di paté e mascarpone. Versate i tortellini a strati nello stampo con le lasagne, spolverizzando ogni strato con un po’ di grana. Coprite i tortellini con la parte sporgente delle lasagne, ungete la superficie dello sformato con un cucchiaio di burro fuso. Cuocete lo sformato per 30 minuti in forno a 180° e sformatelo su un piatto da portata. Sciogliete il burro rimasto in un tegamino, unitevi la salvia a striscioline. Fate insaporire finché il burro diventa color nocciola. Versatelo bollente sul timballo e servite subito

Ingredienti per 6 persone: 1 zucca (4 kg), 250 g di fette di fette di pane casereccio, 2,5 bicchieri di panna liquida, 4 cucchiai di grana grattugiato, 60 g di Emmental, 150 g di speck, un tuorlo, 1/2 cucchiaino di pepe, sale

Lavate la scorza della zucca,    Tagliate la calotta dalla parte del picciolo, ,    poi scavate la zucca, eliminando i semi e i filamenti.
Scaldate il forno a 220°. Foderate una placca con un foglio di carta da forno. Togliete la crosta alle fette di pane, tagliatele a cubetti,    allargateli sulla placca, abbrustoliteli in forno per 6 minuti ,
Riducete l’Emmental a fettine sottilissime, tagliate lo speck a dadini . Riempite la cavità della zucca    con uno strato di crostini, copriteli con qualche fettina di Emmental, spolverizzateli con un po’ di grana, aggiungete qualche cubetto di speck; salate e pepate. Proseguite con altri crostini, altro formaggio e altro speck, insaporendo ogni strato con sale e pepe. Versate nella zucca la panna, distribuendola uniformemente. Sbattete il tuorlo    in una ciotola con una forchetta e spalmatela sulla scorza della zucca lungo il taglio. Rimettete la calotta , ricomponendo la zucca e premendo in modo che si sigillino i bordi. Appoggiate la zucca sulla placca ed infornate a 200° per 2 ore. Al momento di servire appoggiate la zucca intera su un piatto di portata, staccate la calotta e raccogliete il ripieno di crostini con un cucchiaio da portata.

Eliminate la scorza e tutti i semi della zucca usando un coltellino affilato. Lavate la polpa, asciugatela con carta assorbente da cucina, tagliatela a dadini di 1 cm. Sbucciate gli scalogni, lavateli, asciugateli, tagliateli a rondelle sottilissime. Scaldate in un tegame l’olio e 2 cucchiai di burro. Unite le fettine di scalogno e rosolatele 3 minuti. Aggiungete 1/2 bicchiere di acqua, fatela evaporare 10 minuti a fuoco medio. Dividete il prosciutto a dadini di 1 cm; unite i dadini di prosciutto e quelli di zucca allo scalogno. Lasciateli insaporire 2 minuti mescolando. Salate, bagnate con il vino, abbassate il fuoco, mettete il coperchio. Cuocete il condimento 15 minuti mescolando ogni tanto. Completate con il pepe. Sciogliete 40 g di burro a fuoco basso. Incorporatevi la farina mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare tutti i grumi. Aggiungete il latte freddo tutto in una volta, portate a bollore senza smettere di mescolare. Spegnete il fuoco, salate con un pizzico di sale fino. Insaporite con la noce moscata e 2 cucchiai di grana. Eliminate la crosta al taleggio e tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm di spessore. Portate a bollore 4 lt di acqua in una pentola. Salatela con il sale grosso appena prima di gettare la pasta. Cuocetevi le tagliatelle 7 minuti: devono restare leggermente al dente. Scolatele, versatele nel tegame della zucca, mescolate. Aggiungete metà pezzetti di taleggio, mescolate ancora; incorporate la besciamella calda. Per evitare che la pasta si incolli, sollevatela con 2 forchette di legno molto delicatamente per non romperla. Scaldate il forno a 220°; imburrate la pirofila con il burro rimasto fuso a fuoco basso. Sistematevi le tagliatelle con il loro condimento. Completate con il grana e i dadini di taleggio rimasti. Mettete la pirofila in forno a gratinare 10 minuti. Sfornate e servite subito nello stesso recipiente di cottura.