Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 40 minuti + la lievitazione

Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina, 110 g di burro, 75 g di zucchero semolato, 20 g di lievito di birra, 3 uova, latte, granella di zucchero, farina per stendere e burro per la placca, un pizzico di sale

Come si prepara. Mettete sulla spianatoia 100 g di farina, fate la fontana e versatevi al centro il lievito prima diluito con un poco di latte tiepido. Impastate farina e lievito unendo ancora un poco di latte tiepido, quanto basta per ottenere un panetto molto morbido che metterete in una ciotola infarinata. Incidetelo con un taglio a croce, copritelo con un tovagliolo e mettete la ciotola in un punto riparato da correnti d’aria e magari accanto a un calorifero. Lasciatelo lievitare fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Nel frattempo mescolate la farina rimasta con il sale e lo zucchero, poi mettetela a fontana sulla spianatoia. Versate al centro 100 g di burro fuso, poi unite 2 uova e cominciate a intridere gli ingredienti con la punta delle dita. Dopodiché impastate, unendo il panetto lievitato, ancora un filo di latte e amalgamando gli ingredienti alla perfezione, per ottenere una pasta omogenea che sbatterete energicamente sulla spianatoia infarinata, fino a che si staccherà dalle mani e dalla spianatoia stessa. Fatene un panetto, mettetelo in una terrina infarinata, copritelo con un tovagliolo e fatelo lievitare in luogo tiepido e riparato dalle correnti d’aria, fino a che avrà raddoppiato il suo volume.

Come si presenta. Riprendete la pasta lievitata, sgonfiatela con le mani sulla spianatoia sempre infarinata e dividetela in tanti pezzi uguali. A metà di questi date una forma arrotondata, all’altra metà una forma ovale. Mettete tutte le brioches sulla placca del forno imburrata, tenendole un po’ distanziate tra loro, copritele con un telo e fatele lievitare di nuovo per mezz’ora. Trascorso questo tempo, spennellate i dolcetti con l’ultimo uovo sbattuto, dopodiché spargete sulle veneziane tonde la granella di zucchero. Con le forbici fate al centro delle veronesi ovali un’incisione nel senso della lunghezza e inserite al centro del taglio un pezzettino minuscolo di burro. Mettete la placca in forno caldo a 190° e cuocete per circa 15 minuti.

Il consiglio dello chef: la pasta può essere preparata anche il giorno precedente, mentre la cottura pu˜ò avvenire poco prima del breakfast, in modo da avere i dolcetti caldi. In ogni caso è bene evitare di mettere l’impasto nel frigo in una massa unica perché, se più spessa di 5 cm, raffredda male, mentre occorre rallentare al massimo la fermentazione della pasta per mezzo del freddo. Cos dividetela a pezzetti o addirittura formate i dolcetti e metteteli nel frigo sulla placca stessa, senza però, spennellarli di nuovo.

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 40 minuti + la lievitazione

Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina, 1 dl di latte, 40 g di burro, 30 g di zucchero semolato, 15 g di lievito di birra, 1 uovo grosso e 1 piccolo, 1/2 limone, 70 g di albicocche candite, gelatina di albicocche o pesche, farina e burro per stendere e per la placca, un pizzico di sale

Come si prepara. Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Mescolate la farina con il sale, lo zucchero e la scorza del limone grattugiata, poi mettetela a fontana sulla spianatoia, sgusciatevi al centro l’uovo grosso e versate il latte con il lievito. Aggiungete il burro morbido a pezzettini e cominciate a intridere gli ingredienti prima con la punta delle dita, fino a che la farina avrà assorbito in gran parte quelli liquidi, quindi lavorate a piene mani, impastando, allargando, riammassando la pasta e sbattendola energicamente sulla spianatoia infarinata. Fate un panetto, mettetelo in una terrina pure infarinata, incidetelo con un taglio a croce e copritelo. Collocate la terrina in un luogo tiepido, al riparo dalle eventuali correnti d’aria e lasciate lievitare la pasta per circa 30 minuti o poco più fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Quindi riprendetela, mettetela di nuovo sulla spianatoia infarinata e sgonfiatela, lavorandola per qualche istante. Appiattitela leggermente, distribuitevi sopra le albicocche candite tagliate a pezzetti piccolissimi e impastate di nuovo per ben distribuirle nella pasta. Poi dividetela in 3 parti uguali e con queste formate dei cilindri che intreccerete tra loro.

Come si presenta. Adagiate la treccia così ottenuta sulla placca del forno imburrata e spennellatela con il secondo uovo leggermente sbattuto. Lasciate asciugare quest’ultimo, poi spennellate la treccia una seconda volta. Mettete la treccia nel forno già caldo a 200° e cuocetela per circa 30 minuti. Poi toglietela dal forno e “lucidatela”, mentre ancora calda, con la gelatina di albicocche fatta sciogliere leggermente su fuoco basso. Poiché probabile che prepariate questa treccia il giorno precedente, dopo che sarà fredda, avvolgetela in carta d’alluminio per mantenerla morbida fino al momento di gustarla.

Il consiglio dello chef: se volete, al posto di una sola treccia potete prepararne due più piccole o addirittura delle treccine da porzione, che ognuno poi potrà gustare accompagnate da confettura di albicocche.

DOLCE DI FARINA GIALLA

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone: 200 g di zucchero, 200 g di burro più quello per ungere, 150 g di farina gialla a grana fine (mantovana), 1 bustina di lievito in polvere, 5 uova, 2 cucchiai di zucchero a velo, poco pane grattato, un pizzico di sale

Come si prepara. Unite alla farina gialla il lievito e setacciateli insieme per almeno 3 volte. Mettete in una terrina il burro ammorbidito a pezzetti (levatelo dal frigo almeno un paio d’ore prima dell’uso), lavoratelo a crema con una spatola o una frusta fino ad averlo molto soffice e ben montato. A questo punto unitevi i soli tuorli delle uova, uno alla volta, continuando a lavorare con la spatola. Poi aggiungete lo zucchero a cucchiaiate, alternate con manciate di farina e il sale. Non stancatevi di rimescolare, fino ad aver incorporato tutto. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete gli albumi montati a neve densa, non mescolando più la

Come si presenta. Ungete di burro uno stampo a bordi alti e spolverizzatelo di pane grattato, poi rovesciatelo e scuotetelo per eliminare l’eccesso. Disponete l’impasto nel recipiente, mettetelo in forno già caldo a 170° e cuocetelo per circa 40 minuti. Verificate la cottura introducendo uno stecchino che dovrà uscire asciutto. In caso contrario prolungate la cottura di qualche minuto. Togliete poi il dolce dal forno, sformatelo su una gratella da pasticceria e lasciatelo raffreddare. Servitelo spolverizzato di zucchero a velo. Presumibilmente questo dolce verrà preparato in anticipo, quindi per conservarlo fragrante fino al momento di servirlo tenetelo in un recipiente chiuso.

Il consiglio dello chef. Quando mettete l’impasto nello stampo accertatevi che non superi la metà altezza del recipiente, poiché durante la cottura il dolce gonfia molto. Eventualmente cambiate lo stampo se vi accorgete che troppo piccolo

CAKE ALL’UVA DI SMIRNE

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti per 4 persone: 150 g di farina + quella per infarinare, 125 g di burro + quello per ungere, 125 g di zucchero, 2 uova, 1 bustina di lievito chimico, 125 g di uva di Smirne, qualche goccia di vaniglia, un pizzico di sale

Come si prepara. Mettete l’uva di Smirne a bagno in acqua tiepida per farla rinvenire. Intanto mettete il burro morbido in una terrina e lavoratelo con una frusta, fino a renderlo cremoso, poi incorporate lo zucchero e sbattete di nuovo per amalgamarlo perfettamente. Unite ora le uova, rigorosamente uno alla volta e lavorate non pi con la frusta ma con una spatola. Mescolate la farina con il lievito, poi setacciateli. Cominciate ad aggiungere il miscuglio, a cucchiaiate, sempre mescolando con la spatola per ben incorporarlo alla massa. Quando ne avrete unito metà profumate con le gocce di vaniglia. Unite al restante miscuglio di farina e lievito l’uvetta ben sgocciolata e asciugata, quindi incorporate il tutto al composto, rimestando sempre con la spatola. Ungete di burro uno stampo da plumcake, foderatelo con carta speciale e ungete anche questa: rovesciatevi dentro la preparazione, cercando di formare uno strato uniforme.

Come si presenta. Mettete lo stampo in forno caldo a 200° e cuocete il dolce per 10 minuti, poi abbassate il forno a 170° e continuate la cottura per altri 45 minuti circa. Uno stecchino introdotto al centro del dolce dovrà uscirne asciutto: in tal caso potrete togliere il plumcake dal forno. Se dovesse prendere un po’ troppo colore durante l’ultima parte della cottura, copritelo con carta d’alluminio. Sformate il dolce mentre ancora caldo e copritelo con un tovagliolo lasciandolo raffreddare. Questo dolce si conserva fino a una settimana in luogo fresco.

Il consiglio dello chef: quando mettete il composto nello stampo non sbattete quest’ultimo sul bordo del tavolo per far assestare l’impasto all’interno: questa operazione avrebbe come risultato di far scendere l’uvetta sul fondo del dolce

PANE ALLE MANDORLE

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 1 ora + la lievitazione

Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina, latte, 50 g di burro, 50 g di zucchero, 50 g di uvetta sultanina, 50 g di mandorle spellate e tostate, 15 g di lievito di birra, un uovo, mezzo limone, 30 g di granella fine di zucchero, burro e farina per la placca e per stendere, un pizzico di sale

Come si prepara. Mettete 75 g di farina in una ciotola, unitevi il lievito prima diluito con qualche cucchiaio di latte tiepido e impastate, unendo ancora un filo di latte per ottenere un panetto che porrete in una terrina più grossa infarinata. Incidetelo con un taglio a croce e fatelo lievitare per 30 minuti, in modo che raddoppi il suo volume. Trascorso il tempo indicato sgonfiate leggermente il panetto, unitevi il burro ammorbidito a pezzettini, lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata del mezzo limone e qualche manciata di farina. Cominciate a impastare, unendo via via la restante farina e un filo di latte. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete anche l’uvetta che avrete fatto rinvenire in acqua calda, poi trasferite il composto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo a lungo, stendendolo, riammassandolo e sbattendolo con energia sulla spianatoia fino a che la pasta sarà liscia e omogenea. Mettetela quindi in una terrina infarinata, copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo riprendete la pasta, sgonfiatela e lavoratela ancora per qualche istante.

Come si presenta. Formate con la pasta un pane ovale (o se preferite 2 più piccoli), mettetelo sulla placca del forno unta di burro, poi con un coltello praticate sulla superficie della pasta una serie di tagli non profondi e incrociati in modo da formare un reticolato. Coprite la pasta e lasciatela lievitare di nuovo per 30 minuti, poi spennellatela con l’uovo sbattuto e spargetevi sopra le mandorle spellate e tostate, anche tagliate a filetti. Mettete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, poi togliete per un attimo, distribuite sul pane la granella di zucchero e mettete di nuovo in forno per 3-4 minuti.

Il consiglio dello chef: ricordatevi che qualsiasi tipo di dolce, in particolare quelli di pasta lievitata, va messo nel forno già ben caldo, quindi accendete quest’ultimo almeno 15-20 minuti prima per portarlo alla giusta temperatura (questo  il tempo che normalmente occorre per raggiungere i 190°/200°).

PINZA DI NATALE

Tempo di preparazione 35′

Tempo di cottura 45′

Ingredienti per 8/10 persone. per la pasta: 350 g di farina, 170 g di zucchero, 80 g di burro, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 bicchierino di latte, 1 pizzico di sale, 1 bustina scarsa di lievito in polvere. per il ripieno: 400 g di confettura di prugne, 50 g di uvetta sultanina, rum, 1 cucchiaio di pinoli, 1 punta di cucchiaio di cannella in polvere. per la finitura: 1 uovo, granella di zucchero. per la tortiera: burro, pangrattato

Mettete l’uvetta ad ammorbidire nel rum. Preparate la pasta. Impastate sulla spianatoia la farina, setacciata con il lievito, con lo zucchero, il burro fuso, la scorza di limone grattugiata, il sale e il latte. Lavorate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e sodo e dividetelo in 3 parti uguali. Con il mattarello tiratele in altrettante sfoglie del diametro della tortiera. Scolate e strizzate l’uvetta. In una ciotola mescolate bene tutti gli ingredienti per il ripieno. Imburrate e cospargete di pangrattato la tortiera, poi disponetevi la prima sfoglia. Copritela con la metà del ripieno, lasciando liberi 5 mm di bordo. Sistematevi sopra la seconda sfoglia e disponetevi il resto del ripieno. Coprite con l’ultima sfoglia, sigillate bene i bordi e pungete la superficie con i rebbi di una forchetta. Spennellate con l’uovo sbattuto e decorate con la granella di zucchero. Mettete il dolce nel forno già caldo a 200° e cuocetelo per circa 40′. Servitelo freddo.