PANE AL DULSE

Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina integrale, 150 g di farina bianca, 1/2 lt scarso di latte, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 manciata di alga dulse essiccata e tritata, sale, 300 g di tofu

Mescolate insieme in una terrina le due farina insieme alle alghe, al lievito e a un pizzico di sale. Preriscaldate il forno a 220°. Intanto, iniziate a impastare usando un cucchiaio di legno, e diluite man mano il composto con il latte, versandolo a filo; alla fine dovrete ottenere un impasto morbido nella consistenza. Suddividete la pasta nell’apposito stampo per i panini al latte e cuocete in forno per 40 minuti circa. Una volta pronti, lasciate raffreddare i panini. Tagliate il tofu in otto fette (2 per ogni persona) e fatele grigliare per qualche minuto. Servite i panini con il tofu caldo.

CASTAGNOLE

Ingredienti per 6/8 persone: 6 uova, 150 g di zucchero, 6 cucchiai d’olio di semi di mais, 50 ml d’acqua, 50 ml di liquore all’anice, la scorza di 2 arance grattugiate, 1 bustina di lievito in polvere, farina, olio per friggere. Per decorare: zucchero semolato,    alchermes

Tempo di preparazione:    20 minuti

Tempo di cottura:    25 minuti

Difficoltà: Media

Con le fruste sbattete le uova in una capiente terrina con lo zucchero e aggiungete via via tutti gli altri ingredienti e unendo la farina in quantità sufficiente a ottenere un composto piuttosto fluido, liscio e vellutato. Fate scaldare abbondante olio in una padella e versatevi il composto, un cucchiaio alla volta. Mentre le castagnole si cuociono e si gonfiano, muovete spesso la padella in senso rotatorio, in modo da farle girare su tutti i lati e far assumere loro    la forma di palline. Scolatele, a mano a mano che sono dorate, con la schiumarola. Fatele asciugare sulla carta assorbente da cucina, poi passatele velocemente prima nell’alchermes e infine nello zucchero. Procedete in questo modo fino a esaurimento delle castagnole. Potete servirle soltanto passate nello zucchero e, a piacere, calde o fredde.

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 40 minuti + la lievitazione

Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina, 1 dl di latte, 40 g di burro, 30 g di zucchero semolato, 15 g di lievito di birra, 1 uovo grosso e 1 piccolo, 1/2 limone, 70 g di albicocche candite, gelatina di albicocche o pesche, farina e burro per stendere e per la placca, un pizzico di sale

Come si prepara. Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Mescolate la farina con il sale, lo zucchero e la scorza del limone grattugiata, poi mettetela a fontana sulla spianatoia, sgusciatevi al centro l’uovo grosso e versate il latte con il lievito. Aggiungete il burro morbido a pezzettini e cominciate a intridere gli ingredienti prima con la punta delle dita, fino a che la farina avrà assorbito in gran parte quelli liquidi, quindi lavorate a piene mani, impastando, allargando, riammassando la pasta e sbattendola energicamente sulla spianatoia infarinata. Fate un panetto, mettetelo in una terrina pure infarinata, incidetelo con un taglio a croce e copritelo. Collocate la terrina in un luogo tiepido, al riparo dalle eventuali correnti d’aria e lasciate lievitare la pasta per circa 30 minuti o poco più fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Quindi riprendetela, mettetela di nuovo sulla spianatoia infarinata e sgonfiatela, lavorandola per qualche istante. Appiattitela leggermente, distribuitevi sopra le albicocche candite tagliate a pezzetti piccolissimi e impastate di nuovo per ben distribuirle nella pasta. Poi dividetela in 3 parti uguali e con queste formate dei cilindri che intreccerete tra loro.

Come si presenta. Adagiate la treccia così ottenuta sulla placca del forno imburrata e spennellatela con il secondo uovo leggermente sbattuto. Lasciate asciugare quest’ultimo, poi spennellate la treccia una seconda volta. Mettete la treccia nel forno già caldo a 200° e cuocetela per circa 30 minuti. Poi toglietela dal forno e “lucidatela”, mentre ancora calda, con la gelatina di albicocche fatta sciogliere leggermente su fuoco basso. Poiché probabile che prepariate questa treccia il giorno precedente, dopo che sarà fredda, avvolgetela in carta d’alluminio per mantenerla morbida fino al momento di gustarla.

Il consiglio dello chef: se volete, al posto di una sola treccia potete prepararne due più piccole o addirittura delle treccine da porzione, che ognuno poi potrà gustare accompagnate da confettura di albicocche.

DOLCE DI FARINA GIALLA

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone: 200 g di zucchero, 200 g di burro più quello per ungere, 150 g di farina gialla a grana fine (mantovana), 1 bustina di lievito in polvere, 5 uova, 2 cucchiai di zucchero a velo, poco pane grattato, un pizzico di sale

Come si prepara. Unite alla farina gialla il lievito e setacciateli insieme per almeno 3 volte. Mettete in una terrina il burro ammorbidito a pezzetti (levatelo dal frigo almeno un paio d’ore prima dell’uso), lavoratelo a crema con una spatola o una frusta fino ad averlo molto soffice e ben montato. A questo punto unitevi i soli tuorli delle uova, uno alla volta, continuando a lavorare con la spatola. Poi aggiungete lo zucchero a cucchiaiate, alternate con manciate di farina e il sale. Non stancatevi di rimescolare, fino ad aver incorporato tutto. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete gli albumi montati a neve densa, non mescolando più la

Come si presenta. Ungete di burro uno stampo a bordi alti e spolverizzatelo di pane grattato, poi rovesciatelo e scuotetelo per eliminare l’eccesso. Disponete l’impasto nel recipiente, mettetelo in forno già caldo a 170° e cuocetelo per circa 40 minuti. Verificate la cottura introducendo uno stecchino che dovrà uscire asciutto. In caso contrario prolungate la cottura di qualche minuto. Togliete poi il dolce dal forno, sformatelo su una gratella da pasticceria e lasciatelo raffreddare. Servitelo spolverizzato di zucchero a velo. Presumibilmente questo dolce verrà preparato in anticipo, quindi per conservarlo fragrante fino al momento di servirlo tenetelo in un recipiente chiuso.

Il consiglio dello chef. Quando mettete l’impasto nello stampo accertatevi che non superi la metà altezza del recipiente, poiché durante la cottura il dolce gonfia molto. Eventualmente cambiate lo stampo se vi accorgete che troppo piccolo

CAKE ALL’UVA DI SMIRNE

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti per 4 persone: 150 g di farina + quella per infarinare, 125 g di burro + quello per ungere, 125 g di zucchero, 2 uova, 1 bustina di lievito chimico, 125 g di uva di Smirne, qualche goccia di vaniglia, un pizzico di sale

Come si prepara. Mettete l’uva di Smirne a bagno in acqua tiepida per farla rinvenire. Intanto mettete il burro morbido in una terrina e lavoratelo con una frusta, fino a renderlo cremoso, poi incorporate lo zucchero e sbattete di nuovo per amalgamarlo perfettamente. Unite ora le uova, rigorosamente uno alla volta e lavorate non pi con la frusta ma con una spatola. Mescolate la farina con il lievito, poi setacciateli. Cominciate ad aggiungere il miscuglio, a cucchiaiate, sempre mescolando con la spatola per ben incorporarlo alla massa. Quando ne avrete unito metà profumate con le gocce di vaniglia. Unite al restante miscuglio di farina e lievito l’uvetta ben sgocciolata e asciugata, quindi incorporate il tutto al composto, rimestando sempre con la spatola. Ungete di burro uno stampo da plumcake, foderatelo con carta speciale e ungete anche questa: rovesciatevi dentro la preparazione, cercando di formare uno strato uniforme.

Come si presenta. Mettete lo stampo in forno caldo a 200° e cuocete il dolce per 10 minuti, poi abbassate il forno a 170° e continuate la cottura per altri 45 minuti circa. Uno stecchino introdotto al centro del dolce dovrà uscirne asciutto: in tal caso potrete togliere il plumcake dal forno. Se dovesse prendere un po’ troppo colore durante l’ultima parte della cottura, copritelo con carta d’alluminio. Sformate il dolce mentre ancora caldo e copritelo con un tovagliolo lasciandolo raffreddare. Questo dolce si conserva fino a una settimana in luogo fresco.

Il consiglio dello chef: quando mettete il composto nello stampo non sbattete quest’ultimo sul bordo del tavolo per far assestare l’impasto all’interno: questa operazione avrebbe come risultato di far scendere l’uvetta sul fondo del dolce

PANE ALLE MANDORLE

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 1 ora + la lievitazione

Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina, latte, 50 g di burro, 50 g di zucchero, 50 g di uvetta sultanina, 50 g di mandorle spellate e tostate, 15 g di lievito di birra, un uovo, mezzo limone, 30 g di granella fine di zucchero, burro e farina per la placca e per stendere, un pizzico di sale

Come si prepara. Mettete 75 g di farina in una ciotola, unitevi il lievito prima diluito con qualche cucchiaio di latte tiepido e impastate, unendo ancora un filo di latte per ottenere un panetto che porrete in una terrina più grossa infarinata. Incidetelo con un taglio a croce e fatelo lievitare per 30 minuti, in modo che raddoppi il suo volume. Trascorso il tempo indicato sgonfiate leggermente il panetto, unitevi il burro ammorbidito a pezzettini, lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata del mezzo limone e qualche manciata di farina. Cominciate a impastare, unendo via via la restante farina e un filo di latte. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete anche l’uvetta che avrete fatto rinvenire in acqua calda, poi trasferite il composto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo a lungo, stendendolo, riammassandolo e sbattendolo con energia sulla spianatoia fino a che la pasta sarà liscia e omogenea. Mettetela quindi in una terrina infarinata, copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo riprendete la pasta, sgonfiatela e lavoratela ancora per qualche istante.

Come si presenta. Formate con la pasta un pane ovale (o se preferite 2 più piccoli), mettetelo sulla placca del forno unta di burro, poi con un coltello praticate sulla superficie della pasta una serie di tagli non profondi e incrociati in modo da formare un reticolato. Coprite la pasta e lasciatela lievitare di nuovo per 30 minuti, poi spennellatela con l’uovo sbattuto e spargetevi sopra le mandorle spellate e tostate, anche tagliate a filetti. Mettete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, poi togliete per un attimo, distribuite sul pane la granella di zucchero e mettete di nuovo in forno per 3-4 minuti.

Il consiglio dello chef: ricordatevi che qualsiasi tipo di dolce, in particolare quelli di pasta lievitata, va messo nel forno già ben caldo, quindi accendete quest’ultimo almeno 15-20 minuti prima per portarlo alla giusta temperatura (questo  il tempo che normalmente occorre per raggiungere i 190°/200°).

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone: 200 g di zucchero, 200 g di burro più uello per ungere, 150 g di farina gialla a grana fine (mantovana), 1 bustina di lievito in polvere, 5 uova, 2 cucchiai di zucchero a velo, poco pane grattato, un pizzico di sale

Come si prepara. Unite alla farina gialla il lievito e setacciateli insieme per almeno 3 volte. Mettete in una terrina il burro ammorbidito a pezzetti (levatelo dal frigo almeno un paio d’ore prima dell’uso), lavoratelo a crema con una spatola o una frusta fino ad averlo molto soffice e ben montato. A questo punto unitevi i soli tuorli delle uova, uno alla volta, continuando a lavorare con la spatola. Poi aggiungete lo zucchero a cucchiaiate, alternate con manciate di farina e il sale. Non stancatevi di rimescolare, fino ad aver incorporato tutto. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete gli albumi montati a neve densa, non mescolando più la

Come si presenta. Ungete di burro uno stampo a bordi alti e spolverizzatelo di pane grattato, poi rovesciatelo e scuotetelo per eliminare l’eccesso. Disponete l’impasto nel recipiente, mettetelo in forno già caldo a 170° e cuocetelo per circa 40 minuti. Verificate la cottura introducendo uno stecchino che dovrà uscire asciutto. In caso contrario prolungate la cottura di qualche minuto. Togliete poi il dolce dal forno, sformatelo su una gratella da pasticceria e lasciatelo raffreddare. Servitelo spolverizzato di zucchero a velo. Presumibilmente questo dolce verrà preparato in anticipo, quindi per conservarlo fragrante fino al momento di servirlo tenetelo in un recipiente chiuso.

Il consiglio dello chef. Quando mettete l’impasto nello stampo accertatevi che non superi la metà altezza del recipiente, poiché durante la cottura il dolce gonfia molto. Eventualmente cambiate lo stampo se vi accorgete che troppo piccolo