BAVARESE AGLI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone: 600 g di code di scampi sgusciate, 4 carciofi, 30 g di mascarpone, 1 mazzetto di basilico, 10 g di farina, 1,5 dl di panna, 5 g di gelatina in fogli, il succo di 1/2 limone, 1 dl d’olio extravergine d’oliva, 4 pomodori pelati, 1 cucchiaio di aceto balsamico, sale, pepe

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scottate le code di scampi in acqua bollente, scolatele, tagliatene metà a pezzetti, tritate le altre. In un tegame stemperate la farina con poca acqua fredda, unite il succo filtrato di limone e versate abbondante acqua salata. Fate prendere l’ebollizione, versate i carciofi e cuoceteli per 7-8 minuti, poi scolateli, fateli raffreddare e tritateli, tenendo da parte le foglie più grandi.. Scolate e strizzate bene la gelatina, fatela sciogliere in mezzo litro di panna. Mescolate il mascarpone con gli scampi tritati, metà dei carciofi e dei pelati anch’essi tritati, la gelatina, succo di limone, sale, pepe e la panna montata rimasta. Mescolate bene, versate il composto ottenuto in 4 stampini singoli unti d’olio e foderati con le foglie di carciofo. Mettete in frigorifero per 1 ora. Al momento di servire sformate la bavarese e distribuite in superficie i carciofi e i pomodori tritati rimasti mescolati conditi con sale, pepe, olio, aceto e basilico.

Ingredienti per 4 persone: 8 grossi fichi neri sodi e maturi, 150 g di formaggio caprino fresco, 50 g di mascarpone, 50 g di pinoli

Fate tostare in un padellino antiaderente, senza condimento, i pinoli. Tritateli grossolanamente, a parte una manciatina che terrete da parte interi.
In una terrina lavorate insieme con un cucchiaio di legno il caprino e il mascarpone fino ad ottenere una consistenza soffice e cremosa, unite i pinoli tritati ed incorporateli , mescolando.
Lavate delicatamente i fichi, asciugateli bene con un canovaccio, appoggiateli su un tagliare e tagliateli orizzontalmente in 3 parti. Farcite 2 parti con la crema di formaggio preparata, aiutandovi con un sac a poche, poi ricomponete i fichi. Avvolgete ogni fico in un foglio di alluminio e riponete in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire disponete i fichi su un piatto da portate ed infilate nella crema di formaggio i pinoli    interi tenuti da parte.

Ingredienti per 8 persone: 200 g di lasagne all’uovo fresche, 500 g di tortellini con ripieno di carne freschi, 3 lt di brodo di carne, 80 g di paté di fegato, 100 g di mascarpone, 1 cucchiaio di brandy, 50 g di burro, un rametto di salvia, 4 cucchiai di grana grattugiato, 2 cucchiai di burro per lo stampo, sale grosso. Per decorare: lasagne verdi e fette di prosciutto cotto

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 45 minuti

Lessate le lasagne per 2 minuti in acqua bollente salata, corretta con un cucchiaio d’olio d’oliva per evitare che si attacchino durante la cottura. Scolatele con il mestolo forato, adagiatele su un telo da cucina, lasciatele asciugare 10 minuti.

Ricavate da 20 g di lasagne verdi fresche alcuni ritagli a forma di stella, usando un taglia biscotti. Lessate le stelle di pasta per 2 minuti nella stessa acqua di cottura delle lasagne, scolatele, raffreddatele in acqua fredda, asciugatele sul telo. Ricavate delle stelle anche da 20 g di prosciutto cotto a fette. Ungete di burro uno stampo a ciambella antiaderente, quindi sistemate le stelle di pasta e quelle di prosciutto sul fondo dello stampo imburrato, alternandole. Facendo attenzione a non spostare le stelle di pasta e prosciutto, foderate lo stampo con le lasagne, lasciandole sporgere per 3/4 cm dall’orlo. Lessate i tortellini per 5 minuti nel brodo bollente. Scolateli, allargateli su un altro telo da cucina. Versate un bicchiere del brodo di cottura in un tegamino. Portatelo a bollore e lasciatelo evaporare della metà. Unite il brandy, spegnete il fuoco. Scioglietevi dentro il paté, mescolando con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare, mescolate la crema ottenuta con il mascarpone. Versate i tortellini in una ciotola, conditeli con la crema di paté e mascarpone. Versate i tortellini a strati nello stampo con le lasagne, spolverizzando ogni strato con un po’ di grana. Coprite i tortellini con la parte sporgente delle lasagne, ungete la superficie dello sformato con un cucchiaio di burro fuso. Cuocete lo sformato per 30 minuti in forno a 180° e sformatelo su un piatto da portata. Sciogliete il burro rimasto in un tegamino, unitevi la salvia a striscioline. Fate insaporire finché il burro diventa color nocciola. Versatelo bollente sul timballo e servite subito

Ingredienti per 6 persone: 100 g di farina, 175 g di zucchero, 225 g di carote, 1,5 dl d’olio di mais, 50 g di mandorle, 2 uova, 100 g di mascarpone, 50 g di burro, 175 g di zucchero a velo, cannella, un cucchiaino di bicarbonato, essenza di vaniglia

Sbattete le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, unite l’olio versandolo A filo e incorporate le mandorle tritate e le carote grattugiate (tenendone da parte qualcuna intera), quindi amalgamatevi la farina, la cannella e il bicarbonato. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata, cuocete in forno caldo a 180° per 50 minuti. Nel frattempo lavorate il mascarpone con lo zucchero a velo e il burro ammorbidito fino a ottenere una crema omogenea e profumate con l’essenza di vaniglia. Ricoprite con la crema la superficie della torta e decoratela a piacere con fettine sottilissime di carote crude. Tempo: 2 ore Vino: Vernaccia Consiglio dello chef Sostituite la crema al mascarpone con albume montate a neve insieme allo zucchero a velo e fate meringare in forno. Renderete il dolce meno calorico.