Bruciacchiate il tacchino, eliminate testa, zampe e punte delle ali, evisceratelo conservando le rigaglie, lavatelo e asciugatelo. Sciacquate le prugne, se sono di tipo morbido, altrimenti mettetele a bagno in acqua tiepida e snocciolatele. Tritate le rigaglie e mettetele in una terrina con la salsiccia sbriciolata, le castagne, le prugne e la polpa della mela sbucciata e tagliata a pezzetti; salate, pepate e amalgamate il tutto. Accendete il forno a 170°. Ungete l’interno del tacchino con 30 g di burro, introducetevi il composto preparato che non dovrà riempirlo completamente, cucite le aperture, legate zampe e ali. Imbiondite il rimanente burro in una casseruola adatta per il forno e rosolatevi in modo uniforme il tacchino, rigirandolo delicatamente. Salate e pepate, incoperchiate o coprite con alluminio e infornate. Cuocete per 3 ore abbondanti, irrorando, di tanto in tanto, il tacchino con il suo sugo o con qualche cucchiaio di vino. Quando il tacchino sarà cotto (pungendo una coscia con uno stecchino dovrà uscire un liquido bianco e limpido) e la pelle sarà croccante, sfornatelo e disponetelo su un piatto da portata caldo, che terrete davanti all’imboccatura del forno, ormai spento, affinché non si raffreddi. Deglassate il fondo di cottura con il cognac, ossia cercate di staccare con l’aiuto del liquore le parti scure dal fondo della casseruola, rimescolando con un cucchiaio di legno. Quando il distillato sarà evaporato e il sugo sarà ben amalgamato, versateli in una salsiera calda, passandolo da un colino. Servite la salsa con il tacchino intero a pezzi.