TORTA RUSTICA (Puglia)

Ingredienti per 4/6 persone. Per la pasta: 400 g di farina, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, sale. Per il ripieno: 200 g di ricotta fresca, 300 g di mozzarella o scamorza, 200 g di prosciutto cotto o spalla, 100 g di caciocavallo, 2 uova, zucchero

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 45 minuti

Difficoltà: media

Accendete il forno a 220°. Ungete d’olio una tortiera di circa 26 cm di diametro, tagliate i formaggi a pezzettini piccoli e il prosciutto cotto a listerelle piuttosto sottili. Setacciate a fontana la farina sul piano da lavoro, fate un incavo nel centro, versate l’olio d’oliva, una presa di sale e impastate con le mani, unendo a poco a poco il vino bianco secco, fino a ottenere un impasto di giusta consistenza. Tirate quindi la pasta così preparata con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile e rivestite fondo e bordi della tortiera; tagliate la pasta che deborda. In una capace terrina sbattete con cura le uova, poi tenetene da parte una cucchiaiata e alle rimanenti amalgamate la ricotta, i formaggi a dadini e il prosciutto a listerelle; versate quindi il composto nella tortiera. Rimpastate gli avanzi di pasta, tirateli nuovamente e ritagliate delle strisce, che disporrete a grata sul ripieno, ripiegando quindi il bordo di pasta all’interno. Pennellate la superficie della torta con l’uovo sbattuto messo da parte e spolverizzatela con lo zucchero. Infornate per circa 45 minuti, quindi sfornate la preparazione. Servite la torta tiepida o a temperatura ambiente.

Vino bianco secco: Castel del Monte bianco, Bianco di Montecarlo

AGNELLO ALLA TARANTINA (Puglia)

Dosi per 4 persone: 700 g di agnello, olio extravergine d’oliva, 1 kg di catalogna, 500 g di cardi teneri, 200 g di pomodori, abbondante finocchietto selvatico o barbine di finocchio, peperoncino piccante, pecorino grattugiato, succo di limone, sale

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 2 ore

Difficoltà: minima

Tagliate a pezzi la carne di agnello con le ossa. Gettate le costole più sciupate della catalogna e del cardo, tagliate le prime a pezzi di circa 15 cm e il cardo a pezzetti di circa 5 cm, eliminando contemporaneamente i filamenti. Immergete il cardo in acqua e succo di limone; lavate catalogna e finocchietto. Sistemate, a strati, in una casseruola di coccio, le verdure sgrondate, la carne e i pomodori a pezzetti; salate e cospargete ogni strato con peperoncino spezzettato e pecorino. Irrorate con 6 cucchiai d’olio, versate un mestolo di acqua tiepida, chiudete l’imboccatura con un foglio d’alluminio, accartocciatelo tutt’attorno, appoggiatevi sopra un coperchio e portate a cottura a fuoco basso, scuotendo la casseruola di tanto in tanto. Servite, cospargendo la preparazione con abbondante pecorino grattugiato. Se si fosse formato troppo liquido, fatelo consumare a fuoco vivace a casseruola scoperta.

Vino rosso, leggero: Orta Nova rosso, Chianti dei Colli aretini

Ingredienti per 4/6 persone: 500 gr di farina bianca, 25 gr di lievito di birra, olio extravergine d’oliva, 1 kg di scarola, 200 gr di olive nere, 4 acciughe sotto sale, 4 cipollotti, 200 gr di pomodori pelati, 30 gr di capperi, sale, pepe

Preparazione: 30 minuti + il tempo di riposo

Cottura: 1 ora

Difficoltà: media

1 Setacciate a fontana, sulla spianatoia, la farina con un pizzico di sale, fate un incavo nel centro, versate 8 cucchiai d’olio e sfregate questi due ingredienti con i polpastrelli delle dita finché

è l’olio avrà assorbito buona parte della farina. Riunite, ancora a fontana, le briciole formatesi, versate qualche cucchiaio di acqua tiepida dove avrete sciolto il lievito e impastate, aggiungendo altra acqua fino a ottenere una pasta omogenea e molto elastica. Formate una palla, copritela e lasciatela riposare un paio d’ore.

2 Mondate scarola e cipollotti, lavateli, affettate a velo i secondi e spezzettati la scarola; snocciolate le olive, sciacquate capperi e acciughe, diliscate e spezzettate di questa ultime i filetti ottenuti. Appassite i cipollotti in un capace tegame con 4 cucchiai d’olio, aggiungete la scarola e cuocetela, finchè sarà tenera e asciutta. Unite i pomodori, le olive, le acciughe e i capperi; fate insaporire, rimescolando, finché il tutto sarà ben amalgamato. Regolate di sale e pepate.

3 Accendete il forno a 220° e ungete una tortiera di circa 28 cm di diametro. Dividete la pasta in 2 pezzi, uno più grande dell’altro. Tirateli con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata; con il più grande ricoprite fondo e pareti della tortiera, riempite con il contenuto del tegame e chiudete con il secondo disco, rivoltando i bordi del più grande verso l’interno. Punzecchiate la superficie con i rebbi di una forchetta, pennellatela con olio e infornate per circa 30 minuti. Servite il pizzuttello caldo.