Ingredienti per 4 persone: 1 cappone da 1,5 kg, 3 dl di brodo di carne, 300 g di cavolini di Bruxelles, 1dl di Porto, 200 g di castagne secche ammollate, 2 spicchi d’aglio, 40 g di pinoli, 200 g di salsiccia, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 2 pere, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di salvia, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe

Difficoltà: elevata

Tempo di preparazione: 3 ore

Preparate il cappone alla cottura eliminando le interiora, poi lavandolo e asciugandolo. Lessate le castagne con l’alloro e un pizzico di sale, scolatele, passatele al passaverdure (STEP 1). Lessate i cavolini mondati, scolateli e divideteli a metà. Riunite in una terrina i cavolini, i pinoli, le pere sbucciate e tagliate a dadini, la salsiccia spellata e sbriciolata, il purè di castagne. Salate, pepate, bagnate con il Porto e mescolate bene e a lungo. Con il composto ottenuto farcite il cappone, cucite l’apertura con spago da cucina. Adagiate il cappone in una pirofila con l’olio, l’aglio, la salvia e il rosmarino. Salate e cuocete in forno a 170° per 2 ore, bagnando quando occorre con un p’ di brodo caldo. Quando il cappone sarà ben cotto e dorato levatelo dal forno, estraete il ripieno e tagliatelo a pezzi regolari. Servite i pezzi di cappone con il ripieno tagliato a fette.

Ingredienti per 4 persone: 12 pomodorini sardi verdi, 2 tuorli, 6 filetti d’acciuga sott’olio, 125 g di  mozzarella, 1 peperoncino rosso fresco, 200 g di farina, sale. Per la crema al pomodoro: 300 g di pomodori maturi, 1/2 costa di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, 30 ml d’olio extravergine d’oliva, 200 mll di brodo vegetale, 1 pezzetto di peperoncino piccante, 2 rametti di menta, sale

Tempo di preparazione: 40 minuti + il riposo dei pomodori

Tempo di cottura:  55 minuti

Difficoltà: Difficile

Preparate la crema al pomodoro: pulite, lavate e tagliate a tocchetti tutte le verdure e fatele leggermente rosolare in una casseruola con l’olio; unite il peperoncino lavato e tritato, salate, mescolate bene, aggiungete il brodo caldo, portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti. Passate quindi  il tutto al passaverdure con il disco a fori più piccoli (STEP 1) e rimettete la crema ottenuta nella casseruola, unite le foglioline di 1 rametto  di menta tritate, regolate di sale e continuate la cottura a fuoco moderato per altri 10 minuti circa. Sgocciolate la mozzarella e tagliatela  in 12 dadini; lavate il peperoncino, mondatelo di e tagliatelo a pezzettini.  Lavate i pomodorini,  togliete la calottina, svuotateli dei semi salateli internamente e metteteli capovolti su una gratella a perdere acqua per 15 minuti. Trascorso questo tempo, asciugateli internamente con carta da cucina e farciteli con mezzo filetto di acciuga, un dadino di mozzarella ciascuno e qualche pezzetto di peperoncino. Richiudeteli con la calottina , che fisserete al pomodoro con uno o due stecchini.  Preparate una pastella con la farina, un pizzico di sale,  i tuorli e 400 ml  di acqua ghiacciata. Immergete velocemente i pomodorini farciti nella pastella e friggeteli in abbondante olio caldo per qualche minuto, poi scolateli su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.  Serviteli con la crema  al pomodoro tiepida profumata con le foglioline di menta rimaste.