Ingredienti per 6 persone: 400 g di riso a chicco corto, 200 g di carne di manzo macinata, 200 g di mollica di pane, 1 dl di latte, 1 pizzico di noce moscata, 100 g di farina bianca, olio per friggere, 80 g di burro, 50 g di grasso di prosciutto, 3 cipolle, 500 g di polpa di pomodoro, 1 ciuffetto di basilico, 200 g di piselli freschi sgusciati, 1 lt di brodo vegetale, 2 uova, 70 g di formaggio grattugiato, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 100 g di salsiccia, 100 g di rigaglie di pollo, 50 g di pangrattato, 150 g di mozzarella, sale, pepe

Tempo di preparazione: 2 ore e 10 minuti

Versate in una terrina la carne tritata e la mollica bagnata nel latte e strizzata, salate, pepate e profumate con la noce moscata. Impastate tutto, formate delle polpettine, infarinatele e friggetele nell’olio caldo. In un tegame sciogliete il burro e il grasso di prosciutto: soffriggete una cipolla tritata, unite la polpa di pomodoro a dadini. Mescolate, salate, pepate, profumate con 3 foglie di basilico spezzettato e cuocete a fuoco dolce fino a quando la salsa avrà raggiunto la giusta densità. Fate rosolare in una noce di burro un’altra cipolla tritata, unite il riso, fatelo tostare, aggiungete metà dei piselli. Portate il riso e 3/4 di cottura, bagnandolo poco alla volta con il brodo vegetale. In una terrina sbattete le uova con il formaggio grattugiato, amalgamatele al riso. Fate rosolare in 2 cucchiai d’olio d’oliva i piselli rimasti con l’ultima cipolla affettata. Unite la salsiccia sbriciolata e le rigaglie, salate e portate a cottura. In un tegame riunite la salsa di pomodoro, il composto di piselli e la salsiccia, le polpettine. mescolate e fate insaporire per 5 minuti su fuoco basso, mescolando spesso. Ungete di burro e spolverizzate di pangrattato uno stampo a bordi alti. Distribuite sul fondo e lungo le pareti uno strato di riso e versate al centro la salsa. Posatevi sopra la mozzarella affettata, coprite con altro riso. Cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie del sartù apparirà ben dorata.