Ingredienti per 4/6 persone
300 g di farina di semola di grano duro • 1 cipolla • 60 g di prosciutto crudo • 300 g di polpa di castrato • 1 dl di olio extravergine d’oliva • 1 bicchiere di vino bianco secco • 400 g di pomodori pelati • 70 g di formaggio parmigiano grattugiato • sale e pepe

Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 1 ora e 10 minuti

Inpastate la farina di semola con un pizzico di sale unendo poco alla volta dell’acqua tiepida, tanta quanta ne occorre per ottenere una pasta omogenea. Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia dello spessore di 2-3 mm e, passandovi sopra l’apposito matterello scanalato, ricavate i troccoli.
Tritate il prosciutto, sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Tagliate la polpa di castrato a tocchetti. Scaldate in una casseruola l’olio con il prosciutto tritato, unite la cipolla e fatela appassire. Aggiungete i tocchetti di carne e fateli rosolare mescolandoli con un cucchiaio di legno e bagnandoli ripetutamente con il vino. Salate, pepate, unite i pomodori spezzettati e privati dei semi e lasciate cuocere, su fuoco bassissimo e a recipiente coperto, per 50 minuti circa.
Lessate i troccoli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente, versateli in una ciotola, conditeli con il “raguncino” e serviteli accompagnandoli con il parmigiano grattugiato.

BAVARESE AGLI SCAMPI

Ingredienti per 4 persone: 600 g di code di scampi sgusciate, 4 carciofi, 30 g di mascarpone, 1 mazzetto di basilico, 10 g di farina, 1,5 dl di panna, 5 g di gelatina in fogli, il succo di 1/2 limone, 1 dl d’olio extravergine d’oliva, 4 pomodori pelati, 1 cucchiaio di aceto balsamico, sale, pepe

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scottate le code di scampi in acqua bollente, scolatele, tagliatene metà a pezzetti, tritate le altre. In un tegame stemperate la farina con poca acqua fredda, unite il succo filtrato di limone e versate abbondante acqua salata. Fate prendere l’ebollizione, versate i carciofi e cuoceteli per 7-8 minuti, poi scolateli, fateli raffreddare e tritateli, tenendo da parte le foglie più grandi.. Scolate e strizzate bene la gelatina, fatela sciogliere in mezzo litro di panna. Mescolate il mascarpone con gli scampi tritati, metà dei carciofi e dei pelati anch’essi tritati, la gelatina, succo di limone, sale, pepe e la panna montata rimasta. Mescolate bene, versate il composto ottenuto in 4 stampini singoli unti d’olio e foderati con le foglie di carciofo. Mettete in frigorifero per 1 ora. Al momento di servire sformate la bavarese e distribuite in superficie i carciofi e i pomodori tritati rimasti mescolati conditi con sale, pepe, olio, aceto e basilico.

Ingredienti per 6 persone: 400 g di riso,      700 g di cozze,    12    code di gambero, 500 g di calamari, 100 g di fagiolini, 2 cipolle, 1 peperone verde,      1    peperone rosso, 150 g di piselli sgranati    ,    500 g di pomodori pelati, 1 spicchio d’aglio, 2 bustine di zafferano, 1 lt di brodo di pesce,    8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di paprica dolce, sale, pepe.

Tempo preparazione: 35 minuti + il riposo della paella
Tempo cottura: 1 h e 10 minuti
Difficoltà: Difficile

Lavate le cozze, mettetele in un tegame con un filo d’olio e fatele aprire a fuoco vivo, poi estraete i molluschi dal guscio tranne una decina.  Tenetele da parte con il loro liquido di cottura. Sbollentate i piselli e i fagiolini mondati.    Pulite i calamari eliminando la sacca delle interiora, la pennetta e il becco, poi tagliate le sacche ad anelli e i tentacoli a pezzetti.
Scaldate 3 cucchiai di olio nella paellera   (se non l’avete usate un tegame    molto capiente,    che possa andare in forno), unite le code di gambero e fatele friggere brevemente, poi toglietele e tenetele da parte.  Mettete nella padella l’olio rimasto    e fatevi rosolare la cipolla e l’aglio tritati, poi unite i calamari e i peperoni a striscioline,    fate cuocere 2 minuti, poi aggiungete i pomodori pelati spezzettati, insaporite con la paprica, regolate di sale e fate cuocere coperto per 15 minuti.  A questo punto versate il  brodo di pesce , il liquido delle cozze tenuto da parte e lo zafferano, regolate di sale e pepe e portate il tutto ad ebollizione. Versate il riso, mescolate, quindi unite i piselli i fagiolini, le code di gambero e le cozze senza guscio. Trasferite la paella in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. A cottura ultimata disponete le cozze con il guscio in modo omogeneo, coprite con un coperchio e lasciate riposare nel forno spento per 10 minuti. Portate la paella in tavola direttamente nel tegame di cottura.

Ingredienti per 6 persone: 400 g di riso,      700 g di cozze,    12    code di gambero, 500 g di calamari, 100 g di fagiolini, 2 cipolle, 1 peperone verde,      1    peperone rosso, 150 g di piselli sgranati    ,    500 g di pomodori pelati, 1 spicchio d’aglio, 2 bustine di zafferano, 1 lt di brodo di pesce,    8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di paprica dolce, sale, pepe.

Tempo preparazione: 35 minuti + il riposo della paella
Tempo cottura: 1 h e 10 minuti
Difficoltà: Difficile

Lavate le cozze, mettetele in un tegame con un filo d’olio e fatele aprire a fuoco vivo, poi estraete i molluschi dal guscio tranne una decina.    Tenetele da parte con il loro liquido di cottura. Sbollentate i piselli e i fagiolini mondati.    Pulite i calamari eliminando la sacca delle interiora, la pennetta e il becco, poi tagliate le sacche ad anelli e i tentacoli a pezzetti.
Scaldate 3 cucchiai di olio nella paellera    (se non l’avete usate un tegame    molto capiente,    che possa andare in forno), unite le code di gambero e fatele friggere brevemente, poi toglietele e tenetele da parte.    Mettete nella padella l’olio rimasto  e fatevi rosolare la cipolla e l’aglio tritati, poi unite i calamari e i peperoni a striscioline,  fate cuocere 2 minuti, poi aggiungete i pomodori pelati spezzettati, insaporite con la paprica, regolate di sale e fate cuocere coperto per 15 minuti.    A questo punto versate il    brodo di pesce , il liquido delle cozze tenuto da parte e lo zafferano, regolate di sale e pepe e portate il tutto ad ebollizione. Versate il riso, mescolate, quindi unite i piselli i fagiolini, le code di gambero e le cozze senza guscio.  Trasferite la paella in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. A cottura ultimata disponete le cozze con il guscio in modo omogeneo, coprite con un coperchio e lasciate riposare nel forno spento per 10 minuti. Portate la paella in tavola direttamente nel tegame di cottura.

gr. 180 di frutta secca mista (noci, pinoli, mandorle, nocciole)gr. 180 di lenticchie secche, un gambo di sedano, una grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, gr. 400 di pomodori pelati, gr. 50 di burro, 2 uova, un pizzico di timo, un pizzico di origano, sale, pepe

Per 6 persone
Tempo di preparazione: 3 ore + il riposo delle lenticchie
Facile

Come si prepara. La sera prima mettete le lenticchie a bagno in acqua fredda. Il giorno dopo scolatele e lessatele per circa un’ora e mezza in acqua salata. Scolatele, mettetele in una terrina ed aggiungete il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio tritati.
Unite i pomodori passati al setaccio, le uova sbattute, il burro fuso. Salate, pepate, profumate con il timo e l’origano e mescolate bene, finché il composto risulterà bene amalgamato.
Versatelo in uno stampo da plumcake e cuocete in forno a 200° per un’ora e mezza.
Come si presenta. Servite il paté freddo, tagliato a fette.

Ingredienti per 6 persone: 500 g di farina di granturco, 400 g di patate, olio extravergine d’oliva, 200 g di cipolle, abbondante finocchio selvatico o barbine di finocchio, 4/5 pomodori pelati oppure 8/10 pomodorini pugliesi, sale

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 45 minuti

Difficoltà: minima

1 Affettate a velo le cipolle, soffriggetele in un tegame con 8 cucchiai d’olio, aggiungete i pomodori spezzettati cuocete per circa 15 minuti a fuoco basso; salate. Pelate le patate, sciacquatele, asciugatele e tagliatele a dadini. Lavate e sgrondate anche il finocchio selvatico.

2 Versate 3 lt d’acqua in una capace pentola, meglio un paiolo, portatela bollore, salatela, aggiungete le patate, il finocchio selvatico e il soffritto preparati. Appena l’acqua riprenderà a bollire, versate a pioggia la farina di granturco e cuocete per 30 minuti, sempre rimescolando. Quando la polenta sarà morbida e coprirà, come un drappo, il lungo legno con il quale si rimescola, trasferitela a cucchiaiate in fondine individuali e portate subito in tavola.

Vino bianco morbido e aromatico: Ostuni, Tocai friulano del Collio