SFORMATO DI BRANZINO CON RAGÙ DI CARCIOFI E RADICCHIO (Step 1)

Tempo: 1 ora e 40 minuti

Difficoltà: elevata

Ingredienti per 4 persone: 400 g di filetti di branzino, 50 g di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 2 uova, 4 cucchiai di panna, 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia, rosmarino, erba cipollina), 250 g di radicchio trevisano, 3 carciofi, il succo di 1 limone, 2 scalogni, 30 g di burro, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Cuocete a vapore i filetti di branzino per 10 minuti, frullateli e alla purea ottenuta aggiungete la panna, i tuorli, la farina setacciata con il lievito, il burro fuso, un terzo delle erbe aromatiche tritate e un pizzico di sale e pepe (Step 1) . Mescolate bene, per ultimi incorporate delicatamente gli albumi montati a neve soda con un pizzico di sale. Foderate uno stampo da plumcake con carta da forno, spolverizzatelo all’interno con le erbe tritate rimaste, versate il composto e cuocete in forno a bagnomaria a 180° per circa un’ora. Nel frattempo Nel frattempo; sbucciate e affettate gli scalogni; pulite, lavate e tagliate a listerelle il radicchio (STEP 3); pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, delle spine e del fieno, tagliateli a spicchietti, tuffateli mano a mano in acqua acidulata con il succo di limone in modo ce non anneriscano. Scolate i carciofi e fateli leggermente rosolare in un tegame con l’olio e gli scalogni tritati; bagnateli con un mestolino di acqua calda e cuoceteli per 5 minuti poi unite il radicchio mondato e tagliato a listerelle, salate, pepate e cuocete a fuoco vivace per 3-4 minuti. A cottura ultimata fate intiepidire lo sformato, capovolgetelo sul piatto di portata e servitelo con il ragù di carciofi e radicchio.

purea di pesce

SFORMATO DI BRANZINO CON RAGÙ DI CARCIOFI E RADICCHIO (Step 1) – S 2304144 – 6404

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