Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

100 g di farina bianca

200 g di farina di segale

1 uovo

25 g di burro

3 cucchiai di latte

sale

Per il ripieno

1 cavolo verza del peso di 800 g circa

80 g di speck in 1 fetta sola

4 cucchiai di aceto di vino bianco

3 cucchiai di olio d’oliva extravergine

2 foglie di alloro

1 mestolo di brodo

sale e pepe

abbondante olio per friggere

Preparazione: 25 minuti + il riposo

Cottura: 35 minuti

Difficoltà: media

Disponete le farine a fontana sulla spianatoia, versate al centro l’uovo, un pizzico di sale, il latte, il burro fuso e lavorate gli ingredienti aggiungendo l’acqua tiepida necessaria a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola trasparente e fatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo mondate la verza delle foglie esterne più dure, tagliatela a metà, eliminate il torsolo centrale, lavatela in acqua fredda, sgocciolatela e tagliatela a listarelle; fatele scottare per 2 minuti in acqua salata in ebollizione acidulata con 2 cucchiai di aceto e sgocciolatele. In un tegame scaldate l’olio con le foglie di alloro, mettete lo speck tritato e fatelo rosolare; sfumate a fuoco vivo con l’aceto rimasto. Aggiungete le striscioline di verza, salate e pepate; dopo qualche minuto versate il brodo e proseguite la cottura a fuoco moderato e a tegame coperto per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto; alla fine eliminate le foglie di alloro. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, distribuite su metà di essa il ripieno, a mucchietti distanziati regolarmente, ripiegatevi sopra l’altra metà della pasta, premete con le dita attorno ai bordi per sigillare e ritagliate i turteln con una rotella dentellata (STEP 3).

Friggeteli in olio caldo, scolateli con un mestolo forato e fate depositare l’unto in eccesso su carta assorbente. Serviteli subito, ben caldi.

Per le crespelle: 250 g di farina bianca, 3 uova, 2 dl di latte, burro, sale. Per il ripieno: 300 g di peperoni rossi, 4 zucchine, 5 uova, 150 g di fontina, prezzemolo, una cipolla, un cucchiaio d’olio, 5 cucchiai di panna, sale, pepe, burro per la pirofila

Per 6 persone

Tempo di preparazione: 2 ore

Meno facile

Come si prepara. Fate le crespelle (potete prepararle anche il giorno prima): mescolate in una ciotola la farina con le uova e una presa di sale. Continuando a mescolare, versate il latte a filo, fino ad ottenere una pastella liscia, fluida e senza grumi. Ungete appena di burro un padellino di ferro. Mettetelo sul fuoco e quando comincia a fumare versate un mestolino di pastella. Sollevate il padellino dalla fiamma in modo che la pastella scorra uniformemente sul fondo. Lasciate sul fuoco fino a quando la crespella si sarà rappresa, poi giratela e cuocetela dall’altro lato. Una volta pronta, adagiate la crespella su un piatto e procedete in questo modo fino ad esaurimento della pastella. Con le dosi indicate si otterranno circa 18/20 crespelle. Fate ora il ripieno: rassodate 3 uova, sgusciatele e dividetele a spicchi. Pulite le zucchine e i peperoni e tagliateli a pezzetti piccoli. Fate rosolare dolcemente in un tegame la cipolla tritata nell’olio: quando apparirà trasparente versate i peperoni e le zucchine. Salate, pepate e cuocete fino a quando le verdure saranno morbide. Levatele dal fuoco e lasciatele intiepidire. Poi aggiungete le uova rimaste, sbattute, un cucchiaino di prezzemolo tritato, le uova sode a spicchi e la fontina a dadini. Mescolate a lungo con delicatezza, fino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo, che regolerete alla fine di sale e pepe. Spalmate questo ripieno sulle crespelle in uno strato uniforme e arrotolatele su se stesse, facendo in modo che durante la cottura il ripieno non esca. Allineate le crespelle in una pirofila leggermente unta di burro e versatevi sopra la panna.

Come si presenta. Cuocete le crespelle in forno a 180° per circa un quarto d’ora, fino a quando la panna si sarà leggermente rappresa. Servitele ben calde.