TAGLIATELLE DELLA VIGILIA

Per la pasta: 600 g di farina bianca, 4 carciofi, 3 uova, sale. Per la salsa: 3 carciofi, 250 g di piselli surgelati, mezza cipolla, un limone, olio, sale, pepe, Emmental grattugiato

Per 6 persone Tempo di preparazione: 2 ore Meno facile

Come si prepara. Con un buon anticipo fate le tagliatelle: mondate i carciofi, tagliateli in 4 spicchi e lessateli in acqua salata. Quando saranno cotti strizzateli poi passateli al mulinetto. Disponete la farina a fontana, mettete nel mezzo, a cratere, il passato di carciofi con un po’ di sale e nel mezzo rompete le uova. Impastate, lasciate riposare un quarto d’ora poi spianate la pasta ad uno spessore piuttosto sottile. Appoggiate la sfoglia su un canovaccio, quindi ricavate le tagliatelline. Preparate la salsa: mondate i carciofi, affettateli e immergeteli subito in acqua acidulata con succo di limone. Soffriggete la cipolla nell’olio fino a dorarla, poi mettete nel soffritto i piselli e i carciofi ben sgocciolati. Salate, pepate e a recipiente coperto cuocete le due verdure, bagnandole, se occorre, con un po’ di acqua o brodo. Come si presenta. Lessate la pasta in acqua salata, scolatela e conditela con abbondante formaggio grattugiato. Completate con la salsa di carciofi e piselli e servite. MINESTRA DI CARCIOFI (cena vigilia) 8 carciofi, una cipolla, 60 g di burro, 4 cucchiai d’olio d’oliva, un bicchiere e mezzo di vino bianco, parmigiano grattugiato, il succo di un limone e mezzo, sale, una tavoletta e mezza da brodo, 6 pugni di riso Per 6 persone Tempo di preparazione: un’ora e 10 minuti Facile Come si prepara. Mondate i carciofi conservando un pezzetto di gambo. Separate i fondi dalla coroncina di foglie rimaste e affettate queste molto sottili. Dividete i fondi a spicchietti, poi spruzzate tutto con succo di limone. Tritate la cipolla, fatela appassire in burro ed olio, quindi aggiungete i carciofi e fateli insaporire. Alla fine bagnateli con il vino che lascerete evaporare su fiamma molto vivace. Versate 2 lt di acqua calda, aggiungete i dadi, correggete il sale e cuocete tutto insieme mezz’ora. Come si presenta. Nel brodo bollente versate il riso e cuocetelo al dente. Lontano dal fuoco ma nella casseruola, versate il parmigiano ed il succo di limone rimasto e mescolate. SALMONE IN CROSTA (cena vigilia) Un pezzo di salmone fresco di kg 1,5/2, 1/2 lt di vino bianco secco, 1/4 di lt di aceto bianco, 1/4 di lt d’acqua, 2 foglie d’alloro, 2 carote, una cipolla, un mazzetto aromatico, 500 g di funghi coltivati, un pezzetto di cipolla, burro, panna, un piccolo trito di prezzemolo, una o due confezioni di pasta sfoglia surgelata, un tuorlo d’uovo, sale, pepe in grani Per 6 persone Tempo di preparazione: un’ora e 45 minuti Facile Come si prepara. Preparate il court bouillon facendo bollire 40 minuti su fuoco medio basso il vino, l’aceto, l’aceto con le verdure, gli aromi, il sale e il pepe. Lasciatelo raffreddare. Mondate i funghi, tritateli e fateli saltare al burro insieme al pezzetto di cipolla tritata. Salateli, poi legateli con la panna necessaria a ottenere un composto cremoso che profumerete alla fine con il trito di prezzemolo. Cuocete, ma non completamente, il salmone, avvolto in carta vegetale, nel court bouillon. Scolatelo, lasciatelo intiepidire, poi spalmatelo con il composto di funghi. Avvolgetelo nella sfoglia spianata e scongelata, che spennellerete con il tuorlo e cuocerete in forno caldo per mezz’ora. Come si presenta. Servite la crosta con una salsa all’avocado che preparerete così: sbattete la polpa di un avocado schiacciata con un cucchiaio di aceto bianco, 4 dl d’olio, 2 dl di succo di limone, sale e pepe, fino a raggiungere la consistenza di una maionese. Al momento di servire aggiungete un tuorlo d’uovo. PAGNOTTELLE ALLE OLIVE (cena vigilia) 1 kg di pasta da pane lievitata, 3 cucchiai d’olio, 700 g di olive nere snocciolate, olio per la teglia Per 8 persone Tempo di preparazione: 2 ore Facile Come si prepara. Tritate le olive grossolanamente (tenetene qualcuna intera per le guarnizioni). Rimpastate la pasta da pane per incorporarvi l’olio e le olive. Dall’impasto ricavate poi tante pagnottelle che guarnirete ognuna con un’oliva. Allineatele su una teglia oliata e cuocetele in forno caldo a 220° per un’ora e 30 minuti SPUMA DI PESCE (cena vigilia) 1,5 kg di pesce di lago, 500 g di gamberetti surgelati, 2 cipolle, 4 chiodi di garofano, 2 carote, alloro, prezzemolo, timo, sale, pepe in grani, un dl d’aceto, 1/4 di lt di panna, 3 fogli di colla di pesce Per 6 persone Tempo di preparazione: un’ora e 30 minuti Meno facile Come si prepara. In una grossa casseruola versate 2 lt di acqua, le cipolle steccate con i chiodi di garofano, le carote affettate, le erbe aromatiche, il sale e il pepe. Dopo l’ebollizione cuocete 15 minuti, quindi aggiungete l’aceto e fate cuocere altri 15 minuti. Lasciate raffreddare il brodo, poi immergetevi il pesce ben pulito e cuocetelo a fuoco basso per 15 minuti. Mettete in ammollo la colla di pesce. Scottate e sgusciate i gamberetti, tenendone da parte alcuni per la guarnizione. Quando i pesci saranno ben cotti sminuzzateli eliminando tutte le parti di scarto. Tritate anche i gamberetti e mescolateli ai pesci e alla panna. Legate il composto con la colla di pesce stemperata in un po’ di brodo di pesce e lasciate intiepidire. Come si presenta. Mentre il composto è morbido e la gelatina non solidificata accomodate la spuma a cupola nel piatto di portata. Lasciatela parzialmente consolidare nel frigo, poi guarnitela con i gamberetti interi e con ciuffi di erbe aromatiche. Rimettetela nel frigo fino al momento di servire. INSALATA DI DENTICE (cena vigilia) 1,5 kg di dentice, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, sale, 1 foglia d’alloro, 250 g di sottaceti, 1 confezione di piselli surgelati, 1 barbabietola, gallette, aceto. Per condire: 3 cucchiai d’olio, un cucchiaino di succo di limone, 2 cucchiai di maionese, 2 cucchiai di vino bianco secco, prezzemolo tritato Per 6 persone Tempo di preparazione: un’ora Facile Come si prepara. Pulite il pesce e mettetelo nella pescera, a freddo, con prezzemolo, alloro, limone affettato e sale. Aggiungete acqua fino a coprirlo e portate ad ebollizione. Ai primi accenni diminuite la fiamma e lasciate sobbollire per 20 minuti. Fate raffreddare il dentice nel suo stesso brodo, poi spinatelo e sminuzzate la polpa. Sciacquate sotto l’acqua corrente i sottaceti e tagliateli a pezzi, come la barbabietola. Scottate e scolate i piselli. Tenete tutto nella parte meno fredda del frigorifero, in ciotole separate. Come si prepara. Preparate sul fondo dell’insalatiera alcune gallette spruzzate di aceto allungato con acqua e sopra versate pesce e verdure. Condite con una salsina ottenuta mescolando gli ingredienti indicati.

salmone fresco

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