CIUPPIN

Ingredienti per 6 persone: 2 kg di pesce assortito (gallinella, triglie, scorfano, rombo, cappone ecc.), 3 pomodori, una cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere d’olio d’oliva, un bicchiere di vino bianco secco, 2 litri d’acqua, sale, pepe, crostini di pane

Tempo di preparazione: 2 ore

Pulite, lavate e tagliate a grossi pezzi i pesci. Mondate, lavate e tritate la carota, il sedano, la cipolla e il prezzemolo. Fatele soffriggere in una casseruola con l’olio. Quando le verdure saranno colorite, innaffiatele con il vino e lasciate evaporare. Unite i pomodori a pezzi e l’acqua bollente. Lasciate cuocere per 20 minuti. Unite i pesci, salate, pepate e cuocete su fuoco lento per un’ora. Passate al setaccio, aggiustate di sale e pepe e servite ben caldo con crostini di pane.

SCORFANO IN UMIDO

Ingredienti per 4 persone: 1 scorfano di 1 kg, 2 calamari di 150 g l’uno, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 2 dl di vino bianco, 350 g di polpa di pomodoro, 4 dl di brodo di pesce

Squamate lo scorfano, evisceratelo, eliminate la pinna dorsale, facendo attenzione alle punte acuminate, e quelle pettorali; separate la testa dalla coda tagliando questa in 4 spesse fette all’incirca di pari peso. Eliminate dalla testa le branchie spugnose, quindi tagliatela a metà nel senso della lunghezza; tagliate ulteriormente i 2 pezzi ottenuti a metà. Svuotate i calamari, privateli della penna trasparente, degli occhi e del becco, quindi eliminate la pelle e tagliateli a grossi pezzi. Sbucciate l’aglio, schiacciatelo e fatelo leggermente appassire nell’olio in una casseruola; alzate la fiamma, eliminatelo e unite nel recipiente i pezzi di pesce con i calamari; lasciateli insaporire per 1 minuto, quindi sgocciolateli e versate nella casseruola il vino; mescolate con un cucchiai odi legno in modo da sciogliere i residui caramellati rimasti sul fon,do del recipiente e lasciate evaporare quasi totalmente; unite la polpa di pomodoro, fatela cuocere per 2 minuti, aggiungete il brodo e portatelo a ebollizione. Mettete nuovamente i pezzi di scorfano nel recipiente e lasciateli cuocere a fuoco dolce per 20 minuti aggiungendo, 5 minuti prima di spegnere la fiamma, i calamari. Disponete scorfano e calamari in un piatto di portata e teneteli in caldo; fate restringere il fondo di cottura sino alla densità desiderata, versatelo sul pesce e servite.

BRODETTO DI PESCE DELL’ALTO ADRIATICO

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di pesce misto (cefalo, rombo, scorfano, coda di rospo, palombo, pesce S. Pietro), 3 spicchi d’aglio, 1/2 bicchiere d’aceto, olio di semi vari, sale grosso, pepe nero

Squamate i pesci, eliminate la testa, le interiora, la coda e le branchie. Tagliateli a pezzi, lavateli e asciugateli bene. Scaldate mezzo bicchiere d’olio in un largo tegame, possibilmente di coccio, e unite gli spicchi d’aglio, lasciateli soffriggere ed eliminateli. Aggiungete i tranci di pesce, allineandoli in un solo strato, e fateli rosolare a fuoco vivo per circa 5 minuti, muovendo il tegame di tanto in tanto. Salate, profumate con un’abbondante macinata di pepe, versate l’Aceto e lasciate evaporare. Coprite a filo con acqua calda o brodo di pesce, portate a ebollizione e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti, o finché il sugo si sarà ristretto e il brodetto risulterà cremoso. Distribuite in piatti individuali e servite, se volete,    con polenta bianca, piuttosto morbida, o fritta.

BRODETTO DI PESCE ALLA GRADESE

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di pesce misto (cefalo, rombo, scorfano, coda di rospo, palombo, pesce S. Pietro), 3 spicchi d’aglio, 1/2 bicchiere d’aceto, olio di semi vari, sale grosso, pepe nero

Squamate i pesci, eliminate la testa, le interiora, la coda e le branchie. Tagliateli a pezzi, lavateli e asciugateli bene. Scaldate mezzo bicchiere d’olio in un largo tegame, possibilmente di coccio, e unite gli spicchi d’aglio, lasciateli soffriggere ed eliminateli. Aggiungete i tranci di pesce, allineandoli in un solo strato, e fateli rosolare a fuoco vivo per circa 5 minuti, muovendo il tegame di tanto in tanto. Salate, profumate con un’abbondante macinata di pepe, versate l’Aceto e lasciate evaporare. Coprite a filo con acqua calda o brodo di pesce, portate a ebollizione e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti, o finché il sugo si sarà ristretto e il brodetto risulterà cremoso. Distribuite in piatti individuali e servite con polenta bianca, piuttosto morbida, o fritta.