BUDINO DI CARNE ALLA GENOVESE – S 101910 – 1187

fr@nx-Vari_abl3 — Thu, 28 Nov 2024 07:09:04 +0000

BUDINO DI CARNE ALLA GENOVESE Ingredienti per 4/6 persone: 250 g di polpa di vitello macinata, 250 g di pollo lessato, 100 g di prosciutto crudo in una sola fetta, 1/4 di litro di latte, 30 g di farina, 6 uova, 50 g di burro, la mollica di un panino, sale, poca noce moscata. Per la salsa di accompagnamento: una decina di fegatini di pollo, mezza cipolla, mezza carota, mezza costa di sedano, 25 g di funghi secchi ammollati, mzzo bicchiere di vino bianco, 40 g di burro, 2 cucchiai di brodo, un cucchiaio di farÙina, sale Tempo di preparazione: un’ora e 20 minuti Ammollate la mollica di pane in poco latte. Con la farina, il latte e 30 g di burro preparate una densa besciamella. Tritate finemente il pollo e mettetelo in una terrina. Unite la carne macinata, il prosciutto tritato e la besciamella e mescolate bene. Sbattete le uova con un pizzico di sale e poca noce moscata ed incorporatele al composto di carne. Imburrate una tortiera con il burro rimasto e riempitela con il composto. Cuocete il budino a bagnomaria per 40 minuti. Nel frattempo preparate il ragù: mondate, lavate e asciugate i fegatini di pollo, spezzettateli e fateli rosolare in una padella con 30 g di burro, le verdure tritate e i funghi strizzati e tritati. Irrorate col vino e, quando sarà evaporato, bagnate col brodo caldo. Salate, coprite e cuocete per 30 minuti su fuoco basso. Mantecate la salsa col burro rimasto impastato con la farina. Sformate il budino di carne sul piatto di portata e servitelo con la salsa di fegatini.

MARBRÉ – 0762

fr@nx-Vari_abl3 — Thu, 28 Nov 2024 07:01:31 +0000

MARBRÉ Ingredienti per 6 persone: 150 g di magatello (girello di manzo), 180 g di carne di coniglio, un petto di pollo, 150 g di lingua salmistrata tagliata a fette di circa 1 cm di spessore, 100 g di prosciutto crudo tagliato a fette alte circa 1 cm, un piedino di vitello o un osso da brodo, abbondante vino rosso tipo barolo o barbera, una piccola cipolla, uno spicchio d’aglio, una piccola carota, una costa di sedano, 2 foglie d’alloro, 4 bacche di ginepro leggermente schiacciate, un pizzico di timo, 2 chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, burro, un dado per fare mezzo litro di gelatina, una manciata di pistacchi già sgusciati, un albume, burro, sale Mettete le carni di manzo e di coniglio in una ciotola, coprite con il vino, unite le verdure pulite e tagliate a pezzetti e gli aromi e lasciate marinare per almeno 72 ore. Sgocciolate le carni dalla marinata e fatele rosolare in una casseruola con una noce di burro. Unite le verdure, il vino e le erbe della marinata e fate cuocere a fuoco medio per circa mezz’ora. Lessate il petto di pollo in poca acqua leggermente salata con il piedino di vitello e l’osso, che poi eliminerete. Lasciate raffreddare tutte le carni e pulitele da ossi, grasso e sugo. Tagliatele a dadini o a listerelle con il prosciutto e la lingua. Mettete il tutto in una pentola con il brodo del pollo sgrassato e filtrato e versate un misto di acqua e vino in uguale proporzione, sufficiente a coprire le carni. Salate e cuocete a fuoco bassissimo per circa 2 ore. Sgocciolate le carni dal brodo e tenetele da parte. Filtrate il brodo e fatelo raffreddare. Unite l’albume sbattuto e portate a ebollizione, montando con una frusta, finché si formerà un denso strato di schiuma in superficie. Smettete di mescolare e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 40 minuti. Filtrate il brodo attraverso un telo, unite il dado di gelatina e mescolate bene, per farlo sciogliere. Lasciate intiepidire, aggiungete le carni tenute da parte e i pistacchi sbollentati e spellati, mescolate e trasferite la preparazione in uno stampo rettangolare o da budino. Tenete in frigorifero per almeno 24 ore. Al momento di servire, immergete il fondo dello stampo in acqua calda per qualche istante e sformate il marbré su un piatto da portata. Servitelo a fette con, a piacere, con fettine di prosciutto crudo.

sformato di carne

BUDINO DI CARNE ALLA GENOVESE – S 101910 – 1187

MARBRÉ – 0762