VITELLO AI FUNGHI Ingredienti per 4 persone: 800 g di spalla di vitello in un pezzo solo, 150 g di champignons, 30 g di funghi secchi, 40 g di burro, 1 cipolla, 2 scalogni, 1 carota, 1 cucchiaio di farina bianca, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 dl di vino bianco secco, 2 dl d’acqua, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia d’alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 pizzico di timo, sale, pepe, 1 limone. Private i funghi della parte dura e terrosa, puliteli in uno straccetto umido e metteteli a mano a mano in acqua acidulata con succo di limone per mantenerli bianchi. Tritate gli scalogni e tagliate a carota a dadini. In un casseruola scaldate il burro e fatevi dorare la carne rigirandola da tutte le parti senza pungerla. Unite gli scalogni, la carota e cospargete con la farina mescolando finché sarà imbiondita. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito nell’acqua, il vino, lo spicchio d’aglio schiacciato, il mazzetto di prezzemolo, il timo, i funghi secchi ammollati e strizzati, sale, e pepe. Coprite continuando lentamente la cottura per circa un’ora e mezza. Se occorre bagnate con un po’ di brodo. A 15 minuti dalla fine sgocciolate i funghi, tagliateli a lamelle, uniteli alla carne e, con la casseruola coperta, terminate la cottura.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di coscia di cinghiale, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 costa di sedano, 40 g di uva sultanina, 2 chiodi di garofano, 2 dl di aceto di vino rosso, 3 cipolle, 1 carota, 100 g di visciole snocciolate, 100 g di prugne secche, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli, 30 g di cioccolato fondente, 20 g di zucchero, 2 rametti di timo, 100 g di prosciutto crudo a dadini, 1/2 lt di vino bianco, sale, pepe

Tempo di preparazione: 35 minuti + la marinatura della carne Tempo di cottura: 2 ore e 50 minuti Difficoltà: Difficile Regione: Lazio

Mondate e tagliate a pezzetti la carota, 2 cipolle, il sedano e l’aglio. metteteli in una casseruola e aggiungete il vino, metà dose di aceto, il timo, l’alloro e i chiodi di garofano. Fate prendere l’ebollizione, lasciate raffreddare, immergete la carne e fatela marinare per 24 ore. Trascorso questo periodo mettete a bagno separatamente l’uva sultanina e le prugne secche. Scolate la carne, legatela bene e fatela rosolare in un tegame con l’olio e i dadini di prosciutto. Sfumate con la marinata filtrata, coprite la carne a filo con acqua fredda e cuocete per 2 ore e 30 minuti a recipiente coperto. Una volta pronto togliete il cinghiale dal fuoco, eliminate il filo, mettetelo in una terrina e ricopritelo con il sugo di cottura filtrato. Intanto tagliate a velo la cipolla rimasta, mettetela in un pentolino, aggiungete lo zucchero e 1 cucchiaio d’acqua. Cuocete su fuoco basso finché lo zucchero sarà sciolto, poi mettete il cioccolato spezzettato, lasciatelo sciogliere, bagnate con l’aceto rimasto e fatelo ridurre della metà. A questo punto unite il sugo di cottura del cinghiale, l’uva sultanina e le prugne ben scolate e strizzate, i pinoli, le visciole. Mescolate bene tutto insieme. Tagliate a fette la carne di cinghiale, disponetele sul piatto di portata, ricopritele con la salsa preparata e servite subito.